10海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.1北海道 増毛産 アマエビを使ったレシピ小振りの甘エビなので数を使い目立つように仕上げたいと思い、甘エビを分解して再構築しました。頭と殻は焼いてスープ、髭はから揚げ、卵は塩辛にしました。身は白板昆布に。綺麗に並べて昆布締めにし、最後にゆり根と合わせてサッと蒸してから、甘エビだしにおろしたカブを入れてあんかけにしました。材料・分量●マグロの切り身：120g（1枚12g×10） ●マグロの筋っぽい所：200g ●椎茸：10個（1つ20g） ●白ねぎ：1束 ●みょうが：1個 ●白ねぎの青い部分（もしくは青ねぎ）：30g ●おろし生姜：15g ●青じそ：10枚 ●柚子：少々 ●芽ねぎ（白髪ねぎ用）：少々 ●大黒しめじ：3個 ●片栗粉：5g ●田舎みそ：15ｇ●薄口醬油：2g ●みりん：2g ●アラレ：5g ●鰹節（追い鰹用）：5g ●黒コショウ：適量作り方①水1ℓを65℃に温め、昆布25gを入れ1時間おく。昆布を取り出し85℃に温め、血合いなしシビ22gと鰹本枯れ節10gを入れ、20分80℃をキープする（全て分量外）。こしたら一番出しの出来上がり②水1ℓに昆布20gをつけ、4時間たったら80℃に温め、鯖節15g、血合い入り鰹節8g、血合い入りシビ8gを入れる（全て分量外）。アクがなくなるまで85℃を20分キープし、二番出汁を作る③マグロを柵取りして筋のある部分と筋が気にならない部分に分ける。筋の無い部分はそぎ切しておく④筋のある部分は包丁で叩いて、白ねぎの青い部分を刻んだもの、おろし生姜、片栗粉、青じそ、みょうがの千切りを入れて、マグロと一緒に細かくたたき、田舎みそ、薄口醤油、みりんで味付けする⑤椎茸の軸を取り、②のマグロをこんもりぬって、粉砕したアラレを付けて、160℃の油で軽く揚げ、蒸し器で10分中火で蒸す⑥白ねぎは油少々をぬって軽く焼き、3cmの長さに切りそろえる。残りの白ねぎを長さ5cmの白髪ねぎに切り、芽ねぎも同じ長さに切り混ぜる⑦二番だし500cに追い鰹5g、白醤油40cc、みりん20ccを加え、さっと沸かして味を調節し、八方だしを作る⑧一番だし2/3、⑦の八方だし1/3位の割合で合わせて、焼白ねぎを入れ、煮たてて味を調える⑨③の椎茸を半分に切り、お椀に盛り、手前に⑧の焼白ねぎを盛り、大黒しめじ、椎茸の上に切り身にしたマグロをのせ、天盛に白髪ねぎ、柚子を盛る⑩吸い地を適量入れ、黒コショウを上から少々ふる三重県 尾鷲産 シマアジを使ったレシピフィレ状のシマアジは鮮度が落ちやすいので、加熱する料理を考えました。骨付きのカマ先部分と尾のゼイゴの部分は塩焼きして身をほぐし、もち米と一緒に飯蒸しにしました。残りの背身は刺身のように切り叩いてなめろうにし、腹身は柚庵焼にしました。10人分大阪府大阪市中央区東心斎橋2-2-11日宝セブンセンタービル1FTEL：06-6214-0371さん10人分材料・分量●甘エビ：20匹 ●ゆり根：1個（140g） ●甘エビの子：50g ●卵黄：1個 ●太白ごま油：13g ●白板昆布（バッテラ昆布でも可）：2〜3枚 ●白ねぎ（青い部分）：3本分 ●玉ねぎ：1/2個●甘エビの頭・殻：100匹分 ●水：500cc ●酒：50cc ●花鰹：5g ●のり(30mm×10mm）：10枚 ●ひげ用の天ぷら衣●（A） 薄力粉:10g ●（A） 水：20cc ●（A） 片栗粉：ひとつまみ ●吉野葛：適量 ●おろしたかぶ：30g●薄口醤油：3g作り方①甘エビの卵を指で取りボウルに入れ、重量の4％の塩を入れる。殻が少々入るので綺麗に取り除き、ペーパーで水をとり、瓶に入れ一晩寝かせる②頭を取り、殻をむいて身と分ける。頭と殻は、200℃のオーブンで25分焼いてからフライパンで乾煎りする。白ねぎの青い部分と玉ねぎは刻んで、軽く炒める③甘エビ頭と殻と水、酒、花鰹、②の炒めたねぎを火にかけ8割に煮詰めてダシを取り、塩2g、薄口醤油3g（分量外）で軽めの味付けをする④玉ゆり根はばらして、蒸してから裏ごしする。卵黄に太白ごま油と塩1g（分量外）を混ぜて卵の素を作る⑤④の裏ごししたゆり根に卵の素10gを入れて、よく混ぜて15g位の大きさにまとめる⑥②の甘エビの身は白板昆布に軽めの塩をしながら2段に重ねて、軽く重しをして一晩プレスする⑦髭は取り置き、端からそろえて冷凍する。10本ほど束ねてのりを巻き、4cm位の長さに切ってAを混ぜた衣でカリッと揚げる⑧⑤の上に⑥の甘エビ昆布締め（5cm×4cm角30g）をのせて器に入れて、中火で7分程蒸す⑨③の甘エビダシ120ccにおろしたかぶを適量入れて、水で溶いた吉野葛適量であんかけする。天盛に①の卵の塩辛、⑦の髭の天ぷらをのせる12人分材料・分量●シマアジ ミンチ用 背方：250g ●もち米：150g ●青ねぎ：25g ●難波ねぎ（ソース・かもじねぎ）：2本●（A） 太白油：小さじ1 ●（A） アンチョビペースト：3g ●（A） 淡口：1g ●（A） みりん：1g ●田舎みそ：25g ●生姜：25g●ゴボウ（笹がき）：25g ●シマアジ 焼物 切り身用（腹身）：70g×12 ●シマアジ 飯蒸し用 カマ先・尾の部分：150g●太白油：大さじ1 ●八方だし：80cc ●酒：100cc ●みりん：100cc ●淡口醤油：70cc ●きざんだゆずの皮：50g●青じそ：10枚分 ●一番だし：100cc ●切りごま：3g ●吉野葛：10g ●アラレ柚子：1g作り方①シマアジのカマ先と尾の部分を切り取り、塩を適量ふり焼き、骨を取ってほぐしておく。もち米は洗って水に30分程つけておく②フライパンに太白油を入れ、大さじ1杯の生姜みじん切り（分量外）と笹がきゴボウを弱火で炒める。水切りしたもち米、①のほぐしたシマアジの身、八方だしを50cc（分量外）入れて水気がなくなるまで炒める③蒸し器を沸騰させた中にライスネットをひき、②を入れ広げて8分間強火で蒸す。1人前50gずつに分ける④シマアジの腹身部分を70g位ずつに切って薄塩（適量）をする。酒、みりん、淡口醤油、刻んだ柚子の皮を合わせて40分間漬け込む⑤シマアジの背身部分の骨を取り、皮をひいてぶつ切りにする。田舎みそ、おろした生姜、刻んだ青ねぎと青じそ、切りごまを入れ、身をなめろうのように叩いて味を調える⑥腹身の切り身を焼く。③のもち米飯蒸し50gの上に焼いた切り身、⑤の叩いたなめろうをのせる⑦難波ねぎは青い部分をさっとボイルして冷水にとってから絞り、Aを入れて、ハンドミキサーでかくはんする⑧八方だしを一番だしで割り、吉野葛を水（適量）でといてあんかけにする。天盛にアラレ柚子、難波ねぎを刻んだかもじねぎを少々のせて、⑥の難波ねぎソースを小さじ1杯分かける和歌山県 串本産 本マグロを使ったレシピ串本産の本マグロは酸味も脂も柔らかく、身質も適度なしっとり感で扱いやすい味です。そのため、火を入れたら面白いだろうと、昔からあるねぎま汁を現代風のお椀にしました。マグロの脂味、酸味にねぎの甘味、鰹だしの酸味、旨味に椎茸の旨味を足して、芳醇ながら上品な一品に仕上げています。旬鮮和楽 さな井02chapter甘エビ博多ゆり根蒸しシマアジ飯蒸し令和版 ねぎま汁長内 敬之
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