ホワイトソースにネギ、トマトのピクルスを混ぜ、黒ソイで巻き込み焼きました。これを緩いソースの上に乗せて色鮮やかな野菜で飾り付けをしました。盛付けは海に浮かぶ小舟をイメージし、周りの野菜はテトラポットや海藻をイメージし、海と酪農が盛んな街ならではの一品に仕上げました。北海道 函館産 クロソイいしだいは少し寝かせて、シンプルに刺身として自家製のポン酢ソースとあかおろしのソースでお出ししております。明太子は2〜3日ほど乾燥させて、ねっとりとした食感に。最後はお客様の前で、大根パウダーをかけて液体窒素で演出しています。福岡県産 イシダイ福岡県産 キントキダイ和久伊 和久井健吉さん金時鯛3色衣揚げアンチョビソース金時鯛の切り身に3色の芋で作った衣を纏わせ、サクッと揚げ、そこにガーリックバターソース、アンチョビソースを添えて季節の花を散らせました。東京都 小笠原産 オナガダイビストロHANA 木村海斗さん甘ダイと魚介のミックスアヒージョカリカリウロコの甘ダイと具沢山魚介のアヒージョです。山口県産 アマダイ雅灯 藤波允耶さん甘鯛若狭鍋 春野菜色々甘鯛の骨から出るうまみのすべてを小鍋にし、旬の春野菜と一緒にお召し上がりください。胡麻料理 蔵馬 金倉健志さん山口県産 アマダイ尾長鯛の特徴はクセの無い美味しさなので、刺身で提供しようと思います。尾長鯛の身は皮と身の間に脂があり美味しい魚ですので、あえて皮目を美味しく召し上がって頂こうと思います。レストランATTOKO 石田徹さんLa Maison de la Nature Goh 福山剛さん福岡県産 キントキダイ炭火酒蔵 喜多 古木達也さん金時鯛を2枚おろしにして、さらに二等分にして薄く塩をふり、臭みを抜いてから、ほんのり甘めの西京みそに。3日程漬けこんでしっかりみその香りを付け、焦がさないように炭火でやさしく焼きあげるとフワッとした身で口の中に金時鯛の旨みと西京みその香りが広がり、お酒も進みます。東京都 小笠原産 オナガダイ神楽坂和らく 岡本知行さん米麹を多く使い、短期熟成させる江戸味■は、フレッシュで味■臭がなく、素材の味を邪魔せず、尾長鯛の旨みを上手に引き立ててくれます。宮城県 石巻産 イワシマヌエル四谷 中屋孝英さん■のオーブン焼きモーリョヴェルデ添え別名イワシ祭りと言われる、イワシのグリルをパンと共に食べる毎年6月の聖アントニオ祭があるなど、ポルトガルではイワシがよく食べられてます。当店ではオリーブオイルとポルトガル塩でオーブン焼きにして玉ねぎを使ったモーリョベルデというソースとレモンを添えました。海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.1119黒ソイファルシ 〜ナージュ仕立て〜酪農風いしだい／あんぽ柿／ドライ明太子／大根パウダー金時鯛の西京みそ漬け焼き尾長鯛の江戸味■焼き尾長鯛の利久
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