海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.111北海道 函館産 ツブガイを使ったレシピつぶ貝はエスカルゴバターでさっと火を入れました。合わせているのはウルイのリゾット、菜の花、そして鶏のブイヨンの泡です。材料・分量●本鮪：80gにカットしたものを4切 ●液体塩こうじ：100cc ●カリフラワー：150g ●生クリーム：20g●シャンパンヴィネガー：5g ●黒オリーブ：10粒 ●オリーブオイル：30cc ●赤玉葱：1個●白ワインヴィネガー：20cc ●水：20cc ●砂糖：1g ●モロッコインゲン、インゲン：各1本●小蕪、あやめ蕪、金時人参、黄人参、黒大根、日野菜：各1個 ●ラディッシュ：1個 ●鶉卵 ：2個●薄口しょうゆ：薄口しょうゆ ●アンチョビ：2枚 ●セルフィユ：適量 ●ディル：適量作り方①本鮪を塩こうじに3日間つける②①をマリネ液から取り出し、両面グリエする③カリフラワーを湯がき、ゆで汁と共にミキサーにいれ、ピュレにする④③に生クリーム、シャンパンヴィネガー、塩を加えて調味する⑤黒オリーブの種を取り、細かく刻み、オリーブオイルを混ぜ込む⑥赤玉葱をスライスし、白ワンヴィネガー、水、砂糖、塩少々を合わせマリネ液を作り、玉葱を入れ真空パックする⑦モロッコインゲン、インゲン、根菜類を塩を加えたお湯でそれぞれ湯がき氷水に取り、サッと冷やして水気を切る⑧根菜類をカットし、それぞれオリーブオイルと塩で調味する⑨アンチョビを適当な大きさカットする⑩鶉卵を常温に戻し、沸騰したお湯で2分15秒湯がき、氷水に落とし冷やして殻をむく。半分にカットし薄口しょうゆを一滴垂らす⑪皿に③のソースを引き、②を置き軽く塩を振り、⑦の根菜類、カットしたインゲンとモロッコインゲン、スライスしたラディッシュを鮪の上にキレイに盛りつける⑫⑩の鶉卵、⑨のアンチョビを盛り、ハーブを飾る三重県 尾鷲産 シマアジを使ったレシピシマアジの皮をフライパンでポアレし、パリッと焼き上げています。身の方には優しく熱を入れ、ほんのり温かい程度に仕上げます。ソースはトマトがたっぷりのハーブで香り良く。甘い白菜を共に楽しめます。4人分京都府京都市中京区富小路二条下ル俵屋町186TEL：075-231-0709https://kyoto-motoi.com/さん材料・分量4人分●つぶ貝：4個 ●ウルイ：6本 ●菜の花：8本 ●米：60g ●鶏のブイヨン：50gと200g ●玉葱（みじん切り）：5g ●パセリ：100g ●ニンニク：20g ●バター：60gと30gと15g ●塩・胡椒：適量作り方①つぶ貝の殻を割り中身を取り出し、肝を取り除いて塩をまぶしてぬめりを出す。流水でよく洗いぬめりを取る。水気を切って、3㎜の薄さに切り出す②パセリを洗い水気を切って葉と軸に分け、葉をフードプロセッサーに入れ、ニンニク、バター60gを加えて細かくなるまで回す。塩・胡椒で調味し、ラップに包み冷蔵庫で冷やす。冷えたら2cm角にカットしておく③鍋にバター15gを熱し、溶けてきたら米を入れる。同時進行で鶏のブイヨンを温め、米が透明になったら熱したブイヨンを少しづつ注ぐ。ブイヨンを入れては混ぜを繰り返し、少し芯が残るくらいで止めておく④菜の花は塩を加えた熱湯でさっと湯がき、冷水にとり水気を切っておく。ウルイの葉は細長く切り、冷水に晒し葉がピンと跳ねるようになったら取り出し、水気を切る。ウルイの軸の部分は小口に切る⑤鶏のブイヨンにバター30gを加え塩少々で調味する。ハンドミキサーで攪拌し泡を作る⑥③のリゾットに少量のバターと小口切りにしたウルイを加え、塩で調味し仕上げる。フライパンにオリーブオイル大さじ1を引き中火にかける。熱くなったら①のつぶ貝を加え炒める。③のバターを入れ全体にからめる⑦皿にリゾットを盛り、上に菜の花、その横につぶ貝をのせ、鶏のブイヨンの泡を全体にかけウルイを飾る材料・分量4人分●シマアジ：70gを4切れ分 ●白菜：8枚 ●トマト：3個 ●バター：30gと80g ●セルフィユ、ディル、シブレット：各みじん切りで小匙１づつ ●塩・胡椒作り方①シマアジはフィレにして塩を振り2日寝かせる②①を70gずつにカットする③トマトを湯剥きし、種を取り荒くカットして、鍋に入れ弱火で１時間炊く。水分が1/3量になったら塩で薄めに調味する④白菜を削ぎ切りにし、鍋に30gのバターと塩を適量加え、蓋をして蒸し煮（エテュベ）にする⑤フライパンを熱してオリーブオイルを引き、②のシマアジを皮目から焼く。皮に焼き色がついたら、そのままオーブンに入れ輻射熱で火を入れる。8割くらい火が通ったら網の上に取り、余熱で火が入るように温かい場所に置いておく⑥水30ccを鍋に入れ、弱火で温めながらカットしたバター80gを少しづつ加え乳化させ、ブールバテュールをつくる。③のトマトフォンデュを加え、セルフィユ、ディル、シブレットのみじん切りを入れ、塩・胡椒で調味する⑦皿の中心に③を置き、⑤をのせ、周りに⑥を流す。シマアジの上にフルールドセルをのせ完成和歌山県 串本産 本マグロを使ったレシピ本鮪の身を塩こうじでマリネし、甘味、うま味を引き出します。グリヤードでグリエし、香ばしさをプラス。合わせるのは、それぞれに火入れしたたくさんの野菜。カリフラワーのさっぱりしたソースでまとめます。Restaurant MOTOIつぶ貝のブルゴーニュ風ウルイのリゾットシマアジのポワレソースマリニエール本鮪のサラダニソワーズ前田 元
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