海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.115三重県 錦産 ヒラメを使ったレシピ平目は血抜き後、数日寝かせるとムチっとした食感が出ます。今回は炭に皮を押し当てて炙り、中はレアに火を入れました。香ばしさの中に生の食感を残すよう心がけています。ソースは蕪の甘みと唐墨、麹の旨味で深い味わいを目指しました。調味料は塩のみというのもこの料理の特徴だと思います。材料・分量●真ハタ：80g ●真昆布：40g ●蕪：1/4個 ●豆腐：2切れ ●きのこ：20g ●おろし生姜：適量 ●真ハタのアラ、骨：3本分 ●純米酒：200ml ●下仁田ねぎ：1/5本 ●太牛蒡：20g ●水菜：適量 ●山椒オイル：適量作り方①真ハタのアラ、骨は50度の湯で洗い、血合い、うろこ、ひれを取る。5Lの水、純米酒、昆布と共に火にかけ、ゆっくりと加熱する。あくを取りながら5時間ほど炊いてスープを取る②蕪は丸ごと太白胡麻油を塗り、180度のオーブンで40分ほど焼く。牛蒡は柔らかく下茹でする。真ハタは上身にし、皮を炭で炙る③①のスープに②の真ハタ、切った蕪、牛蒡、豆腐、下仁田ねぎ、大なめこを入れ火を通す。少量のみりん、濃口醤油、塩（分量外）で味を調える。仕上げに水菜を加え、山椒オイル、たっぷりの生姜おろしを添えて提供する三重県 和具産 アジを使ったレシピ鯵は焼くと身がパサパサしがちです。今回はたれに漬け込むこと、オイルを使うこと、焼茄子のなめらかな食感を活かしてしっとりと仕上げました。また、赤酢を使ったたれにより青魚臭さもなくなります。赤酢は酒粕から作られており、日本酒との相性もとてもよくなります。1人分大阪府大阪市都島区片町2-1-37-101TEL：070-4326-8145材料・分量1人分●平目：100g ●日野菜：30g ●純米酒（味わいのあるもの）：100ml ●黒七味：少量 ●太白胡麻油：少量 ●唐墨：10g ●蕪：50g ●麹：5g ●柚子：少量 ●塩：適量作り方①平目は神経締め、血抜き後3日ほど寝かせる。ボラの子は、5時間べた塩後塩抜きし、酒につけて干し、唐墨にする。中がしっとり柔らかくなるぐらいに仕上げる②日野菜は斜めに刻み、1.5％の塩で毎日2度は混ぜ、酸味が出るまで4日ほど常温で漬け込む。麹は倍量の炊いたご飯（分量外）と合わせ、60℃で保温し甘酒を作る③蕪のソースを作る。純米酒にすりおろした蕪、②の甘酒5gを入れ煮詰める。濃度がついてきたら塩で味を調える④平目は上身にし、骨切りの要領で細かく包丁目を入れる。こうすることで皮が香ばしく焼けたときに身にも適度に火が入る。皮目に太白胡麻油を塗り、炭に押し当てて焼く。中はレアで生っぽい食感を残し、全体は温かいぐらいの火入れにする。同時にスライスした唐墨もさっと炙る⑤平目は一口サイズに切り、器に盛る。唐墨は粗く刻んで③のソースでひと煮立ちさせる。平目にソース、柚子の皮をたっぷりとかける。②の日野菜漬けを天盛りにし、黒七味をふる材料・分量1人分●鯵（400gより大きめのサイズ）：片身 ●赤酢：20ml ●みりん：40ml ●茄子：1本 ●生姜おろし：適量●梅：1個 ●濃口醤油：20ml ●胡麻油：適量 ●太白胡麻油：適量 ●貝割れ：0.5パック ●塩：適量作り方①梅は紫蘇（分量外）と塩のみで梅干しにし（塩分濃度7％）、常温で半年は寝かせる。包丁でたたく。貝割れは一瞬熱湯にくぐらせしぼり、梅と和える②鯵は血抜きし、薄く塩を振って脱水させ、2日以上寝かせる。3枚におろし、血合い骨をぬく。皮目に切り込みを入れ、ひっくり返して背肉を開く。茄子は焼茄子にする③赤酢、みりん、濃口醤油を合わせ、②の鯵を15分ほど漬け込む。身側に打ち粉をして焼茄子を巻き込む。串を打って太白胡麻油を塗り、炭で香ばしく焼く④③のたれを煮詰め、仕上げに胡麻油と生姜おろしを加え、鯵にかけながら焼く。半分に切りだして器に盛る。天盛りに①の貝割れをのせるさん三重県 熊野産 マハタを使ったレシピハタ系の魚は種類が豊富ですが、真ハタは脂が多く旨味もたっぷりです。今回はそれを生かすためにあえて霜降りせずにコクのあるスープをとり冬野菜と炊きました。また、真ハタの身は炊くと引き締まって独特の食感になるので、そこも楽しんでいただけます。生姜をたっぷり絞って召し上がって頂きます。熟成平目の炭炙り蕪と唐墨のソース 日野菜添え菜庭酒菜 櫓仁鯵の焼茄子巻き 赤酢だれ真ハタと冬野菜のスープ煮立林 厚太郎
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