16海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.1三重県 浜島産 アジを使ったレシピ酢で締めたアジを海苔、ガリ、大葉、胡瓜で巻きました。酢の物として召し上がっていただきます。海苔の香りと胡瓜の歯ごたえ、ガリとアジの酢加減、大葉をアクセントとしてさっぱりとお召し上がりください。お料理の合間、お通しなどでお料理の流れの口直しとしての一品としております。材料・分量●木綿豆腐：1丁 ●魚すり身：200g ●ごぼう：1本 ●金時人参：1/3 ●こんにゃく：半丁 ●つくね芋：適量 ●卵：1コ ●木耳：少々 ●銀杏：少々 ●鯛（切り身）：1人前30g（人数によって量を揃える） ●鰹出汁(薄口、みりんで味付け)：適量 ●葛粉(とろみをつける分)：適量 ●生姜(おろし生姜乗せる分)：適量 ●出汁につけた菜の花(色合いで1本ないし2本)：適量作り方①鯛の身の腹骨を取り、背と腹に分けて振り塩をする（塩は個体の重量の2~3%で30分~1時間置く）②ごぼう、こんにゃく、人参はあられの大きさに切りそろえてゆがき、火が通ったら出汁で下味を入れる（砂糖と濃口醤油）。木耳を戻して刻む。木綿豆腐を沸騰したお湯にいれ、お湯からあげて重しにかける③ある程度水分を抜いてから豆腐をうらごし、あたり鉢でうらごしした豆腐とすり身をあたる。全卵と、すりおろしたつくね芋を混ぜる④②のごぼう、こんにゃく、人参、木耳(あれば銀杏なども)を生地に混ぜる⑤生地30gを鯛の切り身(30g)で包み込んで蒸し器で蒸す(約15分)⑥色取りで菜の花をのせ、おろした生姜をのせる。かつおだしに塩と薄口醤油で吸地より、強めの味付けに調えて葛粉でとろみをつけてかける和歌山県 串本産 本マグロを使ったレシピかつお出汁を使い、シンプルに鮪とお葱で仕上げたお吸い物です。 鮪は赤身の部分とやや脂ののっている部分を包丁でミンチ状態にしてつくねにするのと、そのまま鮪を切りつけた部分の2種類を用意して飽きないようにしています。あとはたっぷりの白葱を入れ、葱と鮪とお出汁を楽しむ1品にしております。15~20人分京都府京都市中京区間之町通二条上ル夷町572 1FTEL：075-223-3232さん材料・分量2人分●アジ：片身 ●ガリ(刻み)：ひとつまみ ●大葉：2枚 ●もろみ胡瓜(なければ胡瓜)：1本 ●海苔：半割作り方①アジを3枚おろしにする。腹骨をすき小骨を抜く②アジに対して重量の3%の塩（分量外）を振る。20~30分置く③表面の水分を拭き取り、生酢に5分つけこむ。酢からあげて水分をふく④生姜の甘酢漬け（ガリ）を細く刻む。もろみ胡瓜の表面のいぼを塩でこすって洗う⑤酢からあげたアジを観音開きにして大葉を敷く⑥④のもろみ胡瓜とガリの刻みを敷き詰めて③を巻く。その上から海苔を巻き込み、細巻きの寿司のような状態にする⑦適当な大きさに切り分け、二杯酢、ごま（ともに分量外）をかける材料・分量8~10人分●かつお出汁：500ml ●白葱(きざみ用と叩き用 各1本)：2本 ●鮪ミンチ：300g ●鮪の切り身：10~15g●つくね芋：70g ●おろし生姜：1かけ ●全卵：1コ ●昆布だし(6~10gの昆布を30分ほどもどす)：800ml●酒：100ml ●みりん：150ml ●薄口醤油：80ml ●塩：少々 ●こしょう(仕上げ用)：少々●切り柚子または振り柚子：適量作り方①鮪のつくね、赤身と脂のある部分を包丁で叩く（もしくはクイジナートでミンチにする）。細かめのミンチ状態にして、つなぎに全卵とつくね芋を混ぜて叩き、葱とおろし生姜を混ぜて生地を作る②沸かした昆布だしに丸い形にしたつくね状態で生地を入れ、火を通す③昆布だしに鮪の旨味が出るので、そこにかつお出汁を足して斜めに切った白葱をたっぷり入れて、酒、薄口醤油、塩、みりんで味を調えて鮪の薄切りを入れ、火を通してお椀に入れる④刻み葱、もしくは白髪葱を天に盛り、切り柚子もしくは振り柚子をかけてこしょうを少しかける茨城県 鹿島産 マダイを使ったレシピ寒い冬にほっこりする一品であんかけの蒸し物です。豆腐と魚のすり身を合わせた物にごぼうやこんにゃく、人参、木耳、銀杏などを混ぜ込み、鯛で包んで蒸し上げた一品です。天にすった生姜、お葱、季節の菜の花などを添えて身体の温まる蒸し物に仕上げています。割烹 市川02chapterねぎまのお椀アジ磯辺巻き鯛けんちん蒸し市川 達也
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