海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.117三重県 熊野産 マハタを使ったレシピ淡白なハタの身に海老芋とおかきでコクと香りを足しています。それを蕪の優しい甘みで包みました。揚げることでほろりとほどけるハタの身と、ねっとりと甘みを含んだ海老芋、揚げることで増すおかきの香ばしさとサクサクの食感。それぞれの食感の違いを一つにまとめた一品です。材料・分量●鯵：100g ●大葉：5g ●長芋：40g ●引き揚げ湯葉：140g ●海苔の佃煮：25g●梅肉（梅干し）：20g作り方①【鯵】上身にした後、両面に併せて0.7％程度の塩（分量外）を振る。1時間ほど寝かせた後、骨抜き、皮をひき糸造りにする②【海苔の佃煮】生海苔でも焼き海苔でも可。海苔に酒、砂糖、味醂各適量（分量外）を加え炊いていく。アルコールが飛び水分が抜ける前に薄口、濃口醤油各適量（分量外）を加える。最初から醤油を入れておくと詰まった味になるので後入れとする。少し硬めに仕上げることで、のちに湯葉で巻き込みやすくなる③【長芋】鯵と同じ程度の長さにそろえ、カットし皮をむき水につけておく。ここで余分なぬめりを取り除く。1時間ほど付けた後、粗目の千切りにする。千切りにした後はそのまま出来るだけ空気に触れないようにラップを落とす④【梅干し】種を取り除き、包丁でたたく。ペーストに近い状態に仕上げる⑤【巻き】引き上げ湯葉を2枚程度敷き、その上に鯵、長芋、大葉、叩き梅、海苔の佃煮を乗せ巻き込む。その後、一口大にカットし、器に盛る三重県 鵜殿産 シマアジを使ったレシピ縞鯵をひと塩、昆布締めすることで旨みを引き出し、香り付けに胡麻を使います。脂のしっかり乗った縞鯵に数種類の香りを重複させ華やかな口当たりから、最後は寿司の酸味でさっぱりとした余韻を持たせています。6人分京都府京都市中京区夷川通御幸町西入ル松本町575TEL：075-708-5936さん6人分材料・分量●真はた：300g ●塩：適量 ●海老芋：105g ●蕪：150g ●穂紫蘇：10g ●卵白：15g●無塩おかき：50g ●小麦粉：6g ●出汁：600g作り方①【真はた】上身にし、皮をすき引きした後、上身目方の0.8％程度の塩を両面に振り分けてあてる。1時間ほど置き、その後背と腹をそれぞれ観音開きにする②【海老芋】八方にむき、しばらく水にさらす。1時間ほどすると表面にぬめりが出てくるので、それをしっかり洗い流し、出汁、煮切り酒、煮切り味醂、砂糖を加え煮含める。このとき沸騰させないように注意すること。煮崩れの原因になる。40分ほど（食材により時間は変わるが）炊き、竹串がすっと入るところで塩を入れ、さらに10分ほど炊く。その後醤油を落とし味を調えたら火を止め、常温で冷ます③【無塩おかき】おかきの形そのままではなく、すりこ木などで荒く叩き割る。大きさ形は均一でない方が食感がにアクセントがつくので良い④【蕪】すじが残らないように皮をむき、卸し金の粗目ですりおろす。すりおろした蕪はアクが出やすいので、蕪の汁を残したまま上からラップを落とし空気に触れないようにしたものを、みぞれ餡にする直前まで冷蔵庫で保管する⑤【はさみ揚げ】①の間に厚み1センチ程度に切った海老芋を挟む。小麦粉、卵白、おかきの順で衣付けし、170℃程度の油に落としじっくり揚げていく⑥【蕪みぞれ餡】出汁に塩、薄口醤油、味醂各適量（分量外）を加え味を調える。沸騰したら水溶き葛（分量外）で餡にする。餡にした状態から④をしっかり水けを絞って入れる。それに搾り汁を少し足すと蕪の風味と甘みが増すので好みで加減する。⑤のはさみ揚げの切り出しと蕪のみぞれ餡が同時に出来上がるのが望ましい⑦【盛り付け】一口大に切り出したはさみ揚げを上下にかさね、上から掛からないようにみぞれ餡を入れる。天に穂紫蘇を散らす材料・分量4人分●縞鯵：200g ●胡麻ペースト：45g ●かつお出汁：50g ●煮切り酒：1g ●煮切り味醂：8g●濃口醤油：6g ●薄口醤油：4g ●〆昆布：30g ●三つ葉：20g ●そばの実：10g ●糸目昆布：20g●寿司酢：106g ●いくら醤油漬け：15g ●米：360gg作り方①【胡麻ダレ】胡麻ペーストにかつお出汁、煮切り味醂、濃口醤油、薄口醤油をすり鉢で混ぜながら少しずつ加えていく。適度にとろみがつく程度までのばす。味は胡麻の風味がきつくなり過ぎないように。多少醤油を効かせても縞鯵の味は損なわれない②【寿司酢】穀物酢、砂糖、塩各適量（分量外）を加え、加熱する。このとき、塩と砂糖が溶けるぎりぎりの温度までの加熱で止めること。酢がとび酸味がなくなるため。火を止めたらさし昆布（分量外）を加え1時間ほど寝かす③【縞鯵】三枚におろし皮をひいた後、上身目方の1％程度の塩を両面に振り分けたあてる。1時間ほどしたら、酒で表面をふき取った糸目昆布に挟み〆る。〆加減は好みによるが、冷蔵庫で3〜5時間ほどが目安。その後へぎ造りにする④そばの実は磨きのものを180℃の油でさっと揚げる。三つ葉は葉をむしり針に刻み、流水でさらしあく抜きをしてから晒しで絞り水気を切る⑤【シャリ】洗い米の給水前の目方と同割の水で炊く。蒸らし後、１合に対し53㏄の②を混ぜる⑥【盛り付け】盛り付ける直前に縞鯵の切り身と胡麻ダレを和える。胡麻ダレは付きすぎないようにくぐらせること。上からいくら、刻み三つ葉、糸目昆布、縞鯵、シャリの順。最後にアクセントでそばの実を振る三重県 浜島産 アジを使ったレシピ鯵、大葉、梅の相性と長芋の心地よい食感を楽しんでいただきます。海苔の佃煮を添えることで風味に厚みを持たせ、湯葉のもちっとした食感と大豆の香りをアクセントにしています。真はたと海老芋のはさみ揚げ蕪みぞれ餡かけ御幸町 田がわ縞鯵胡麻よごし寿司鯵の湯葉巻き田川 喜章
元のページ ../index.html#19