18海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.1東京都 小笠原産 オナガダイを使ったレシピオナガダイの切り身に乾燥したサクラエビをまとわせ、フリットにしました。合わせているのは、スペインのチョリセロピーマンという乾燥したピーマンと炒めタマネギをベースに使ったビスカヤソースです。サクサクの食感とソースの濃厚な味わいをお楽しみいただけます。材料・分量●マグロ（腹身）：60g ●食パン：1/3斤 ●（A）卵：1個 ●（A）エクストラバージンオリーブオイル：210g●（A）オレンジジュース：40g ●（A）チポトレペッパー：20g ●（A）ケチャップ：100g ●（A）ライム果汁：20g●ペドロヒメネス：100g ●アボカド：80g ●ミックスハーブ：適量 ●白ゴマ：適量作り方①Aの材料でチポトレソースを作る。卵と塩適量をハンドブレンダーで撹拌する。エクストラバージンオリーブオイルを少量ずつ垂らし入れながら混ぜ、マヨネーズの要領で乳化させる。残りのAの材料をすべて加え、さらに撹拌する②ペドロヒメネスを鍋に入れて火にかけ、半量になるまで煮詰めてペドロヒメネスソースを作る③薄力粉、 溶き卵、粗めのパン粉（すべて分量外）の順にマグロにつける。マグロを冷たい状態から180〜190℃の油で揚げ、衣が色づいたら引き上げ、中をレアに仕上げる④1斤を1/3の厚さにスライスしたパンは、耳を切り落とし、半分にし、縦に切り込みを入れる。200℃のオーブンで3〜4分焼いておく⑤アボカドはフォークなどで潰し、塩とレモン汁少々で味を整えておく⑥パンの切り込み部分に、①のチポトレソースを10g、⑤のアボカドを入れ、半分にカットしたマグロカツの断面を上にして挟む。②のペドロヒメネスを3gほどと白ゴマ、ミックスハーブをちらす福島県 相馬産 スズキを使ったレシピ卵の衣で揚げ焼きにした白身魚のお料理です。ソースはバスク産の唐辛子の酢漬けでつくったもので、酢の酸味と唐辛子の辛味が特徴。魚はオリーブオイルで揚げることで、油切れが良く、しっとりと仕上がりました。ムール貝の磯の香りとともにお楽しみください。2人分大阪府大阪市西区靱本町1-5-9 ボヌールエイワ1FTEL：06-6479-1506http://etxola.comさん材料・分量2人分●オナガダイ：80g（40gの切り身×2枚） ●乾燥サクラエビ：8g ●（A）ピキージョピーマン：300g ●（A）ニンニク：120g ●（A）アーリーレッド：1500g ●（A）チョリセロピーマンペースト：210g ●（A）スモークパプリカパウダー：12g ●（A）薄力粉：50g ●（A）白ワイン：150g ●（A）魚の出汁、または水：1000g ●（B）薄力粉：70g ●（B）片栗粉：30g ●（B）水：100g 作り方①Aの材料でビスカヤソースを作る。鍋にオリーブオイル（分量外）を入れ、ニンニク、アーリーレッドのスライスを炒める。1/3くらいまでかさが減ったら、ピキージョピーマン、チョリセロピーマンペースト、パプリカパウダー、薄力粉を入れ炒める。軽く炒めたら白ワインと魚の出汁を加える。沸騰したらミキサーにかける②Bの材料をすべて混ぜ合わせ、揚げ衣を作る③オナガダイに強力粉（分量外）をまぶし、②の衣を薄くまとわせる。その上から乾燥サクラエビを全面につけ、170℃に熱したオリーブオイル（分量外）で揚げる。色づいたら油から上げ少し休ませ、180℃で2度揚げをする。④皿に①のソースを10gずつしき、③を盛り付ける2人分材料・分量●スズキフィレ：80g ●卵：1個 ●ムール貝：4粒 ●百合根：2枚 ●マイクロフェンネル：適量 ●オリーブオイル（揚げ油）：適量 ●バスク産唐辛子の酢漬けの酢：70g ●（A）バスク産唐辛子の酢漬け（ヘタをとったもの）：80g ●（A）ニンニク：5g ●（A）パセリの葉：20g ●（A）エキストラバージンオリーブオイル：100g ●（A）ライム果汁：7g ●（A）水：30g ●（A）固くなったパンの白い部分：35g作り方①Aの材料でバスク産唐辛子のソースを作る。Aの材料をすべてミキサーに入れ、細くなるまで粉砕し、バスク産唐辛子の酢漬けの酢を酸味を確認しながら加え、塩少々で味を整える②ムール貝は少量の白ワインと鍋に入れ、蓋をして火にかける。ムール貝が開いたら身を取り出し、ヒゲをとり、冷ましておく③スズキは塩少々をふる。1時間ほど置いたら強力粉適量をまぶし、溶いた卵にくぐらせ、卵液をきっておく④オリーブオイルを160℃くらいに熱し、④のスズキを入れ、ゆっくりと温度を上げながら加熱していく。このときオリーブオイルはスズキの身の高さの1/3くらいまで入れ、転がしながら揚げていく⑤スズキがきれいに全面色づいたら引き上げ、温かい場所で休ませる。その間に百合根を同じ油でさっと揚げ、小さくカットしておく⑥皿に①のソースを15gずつ流し入れ、1/2にカットしたスズキを盛り付ける。スズキは断面を上にし、その上に軽く温めた②のムール貝をのせ、百合根、マイクロフェンネルを散らす和歌山県 串本産 本マグロを使ったレシピレアに仕上げたマグロのカツを挟んだ、カツサンドです。アボカドとメキシコのチポトレペッパーで作ったピリ辛のマヨネーズソースを一緒に挟み、上からはスペインの甘口のシェリー酒・ペドロヒメネスで作ったソースをかけ、仕上げています。ガストロテカ ビメンディ02chapterオナガダイの桜えびフリットビスカヤ風スズキのレボサードとバスク産唐辛子のソースマグロのカツサンド高橋 育子
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