海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.119大分県 蒲江産 ヒラメを使ったレシピ本来フランスでは牛肉の赤身で作る料理ですが、新鮮でクリア、歯応えのある平目で代用しております。固ゆで卵でまとめコクをプラス。にんにくと魚の組み合わせは南仏料理・アイオリにインスパイアされました。にんにくの香りがついたバケットとともにお召し上がり頂くとさらに味わい深くなります。材料・分量●帆立貝：大1ヶ ●太白ゴマ油：100ml ●千住葱：適量 ●ヴィネグレット：50g ●ライ麦パンのムース：20g ●豚耳：1/2枚 ●トリュフオイル：小さじ2 ●ネギオイル：小さじ1 ●ハーブ：適量作り方①活帆立貝は大きなものを選び、カラを開け、貝柱、心臓、ヒモに分け、エラなどを含む肝は使わないのではずす②よく洗った①の貝柱と心臓を容器に入れ、太白ゴマ油をひたひたに加える。50℃を保ちながら20~30分加熱していく③ヒモは湯引きし、汚れをしっかり落としたら食べやすい長さに切り揃え、ヴィネグレットで調味する④千住葱は10㎝に切りそろえ、100℃の蒸し器で30分間加熱する。熱いうちに塩、トレハロース、白コショウ、ヴィネグレット（全て適量）と共に真空にし、冷ます⑤すべてのパーツを美しく皿に盛りつける神奈川県 松輪産 サザエを使ったレシピフランス料理では有名なエスカルゴのブルゴーニュ風をイメージ。バター、にんにく、パセリで作るブールデスカルゴ（エスカルゴバター）という合わせバターと貝類は相性が良く、今回はにんにくの代わりにニラを、さらに食感のアクセントでピーナッツを忍ばせました。2人分東京都台東区駒形2-1-17TEL：03-5246-4056http://nabeno-ism.tokyo材料・分量4人分●平目：120g ●ピクルス：2本 ●赤タマネギ：30g ●リンゴ：30g ●固ゆで卵：1個 ●万能ねぎ（みじん切り）：大さじ2 ●マヨネーズ：大さじ2 ●リンゴ酢：大さじ1 ●ホットペッパーソース：5滴●塩：適量 ●黒こしょう：適量 ●バケット（スライス）：適量 ●にんにく：適量 ●飾りハーブ：適量作り方①平目、ピクルス、赤タマネギ、りんごを1㎝角に切る②万能ねぎの青い部分をみじん切りにする③ボウルに入れた固ゆで卵をフォークでつぶし、①、②、マヨネーズ、リンゴ酢、ホットペッパーソース、塩、黒こしょうを合わせる④焼いたバケットににんにくをこすり付け、③のタルタルをのせてハーブを飾る材料・分量2人分●サザエ：6個 ●ミニトマト：4個 ●ピーナッツ：10粒 ●タイム：1本 ●（A） バター：100g●（A） 塩：1g ●（A） 一味唐辛子：1つまみ ●（A） パセリ（みじん切り）：大さじ1 ●（A） ニラ（みじん切り）：大さじ1作り方①水に塩を入れ、洗ったサザエを入れて沸騰させ、5分程茹でる②中身を取り出し、肝と身を分ける。この時に出るサザエのエキスは取っておく。身を1/4にカットする③バターはやわらかい状態にしておき、Aと混ぜて冷やし固める④サザエのエキスに③の合わせバターを少しずつ溶かし入れ、ソースにする⑤②のサザエの身、ミニトマトを入れる⑥仕上げにピーナッツ、タイムを入れて小鍋に盛り、強火のオーブンでグツグツとなるまで熱するさん宮城県 気仙沼産 ホタテを使ったレシピ帆立貝は生でもマリネでもポワレでもフライでもなく、50℃の油の中でゆっくりとコンフィにしました。独自の歯応えと風味を引き出しました。「ミシュランガイド東京2021」 掲載店舗江戸伝統野菜千住葱とフランスぺリゴール産黒トリュフ活帆立貝コンフィのハーモニーrestaurant Nabeno-Ismサザエ・ア・ラ・ブルギニョン平目のタルタル仕立て渡辺 雄一郎
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