20海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.1三重県 浜島産 アジを使ったレシピバスク的塩焼きです。日本との大きな違いはニンニクオイルとイタリアンパセリ、ビネガーで仕上げに香り付けすることでしょうか。日本だったら醤油かポン酢。日本の調味料は素晴らしいといつも感じます。ニンニクの香りとビネガーが食欲をそそります。材料・分量●ハタ：600g ●塩：適量 ●白胡椒：適量 ●ニンニク：1かけ ●牛乳：少量 ●バター：ジャガイモの10%●ピキージョピーマン水煮：適量 ●玉ねぎ：適量 ●乾燥チョリセロ：適量 ●トマト：適量 ●トマトソース：適量 ●メークイン：300g作り方①骨などを取り除いたハタに魚の重量3%目安に塩を振る。水分が出てきたら拭き取りフライパンで皮目を焼く※魚を冷凍する場合は塩：グラニュー糖7：3に合わせマリネし冷凍。解凍時に好みの塩分になるまで水につけて塩分を調整②フライパンで皮目が焼けたら木べらを押しつけほぐす。魚の味が凝縮されるイメージ。鍋についた魚は少量の牛乳を注ぎ、こそぎ取る③魚の分量の1/2のメークインを皮を剥き、2cmくらいにスライス。ニンニクを入れた水で火が入るまで茹で、火が入れば水気をきり同じ鍋で少量の塩を加え粉ふき芋にする。芋の10%のバターを加えミキサーなどで滑らかにする④②と③を混ぜ合わせ、好みの塩分に調整。ピキージョピーマンに詰める⑤飴色玉ねぎ、フレッシュトマト、煮詰めたトマトソース、チョリセロを合わせたソースでオーブン焼きにする三重県 うどの産 シマアジを使ったレシピライムを使った南米的魚の軽いマリネです。まだ水分の抜けていない新鮮な魚を使い臨場感がキーポイントな料理ですが、今回は脂の多いシマアジをさっぱりと食べられる仕上げです。スペイン産の青唐辛子の酢漬けやピメントン、エスプレットなど、スペインの食材を使いました。1〜2人分大阪府大阪市北区西天満4-3-13TEL：06-6948-6805https://eiichimatumoto0321.wixsite.com/dukkahさん1〜2人分材料・分量●アジ：1枚 ●塩：適量 ●ニンニク：1かけ ●イタリアンパセリ：少量 ●好みのビネガー：適量●オリーブオイル：大さじ2程度作り方①アジに塩を振り、皮目からフライパンで焼く。皮目だけ焼いて8割りくらい火が入れば返す必要はない。火が入ったらビネガーを好みでかける②別のフライパンでオリーブオイルを注ぎ、スライスしたニンニクを入れ色づいたら刻んだイタリアンパセリを加える。物足りなければ、ニンニクを香りだしする段階でアンチョビを入れたり、ナンプラーを足してもいい③パセリの香りが出たら魚にソースとしてかける材料・分量1人分●シマアジ：70g ●塩：1% ●ライムまたはレモン：1個 ●イタリアンパセリ：少々 ●ケイパー：10g●コルニッション：10g ●エシャロット：10g ●ヴィネグレッタソース：20g ●エスプレット村の唐辛子：適量 ●塩レモン：適量 ●オリーブオイル：適量 ●フレッシュの生唐辛子：あれば適量 ●赤玉ねぎ：1/4玉程度作り方①赤玉ねぎをスライス、水にさらし辛みを抜く。10分くらいさらして辛そうなら魚と合わせる前にヴィネガーを少し振ると多少和らぐ※サッと洗ってそのまま食べられるような赤玉ねぎなら10分も水煮さらす必要はない②それぞれの同量のケイパー、コルニッション、エシャロットをペーストにしたものにヴィナグレッタ（ヴィネガー、塩、白胡椒、種無しマスタードとオイルを乳化させたものを合わせる）③好みにカットした魚に塩を振り、水分が出たらライムを絞り漬ける④魚の表面が白くなってきたら、ボウルに生唐辛子を擦り付けほのかな辛みと香りを出す。同じボウルに①②③と刻んだ塩レモン、直前で刻んだイタリアンパセリ、オリーブオイルといったピメントン（パプリカパウダー）を入れ混ぜ合わせる。酸味が足りなければライムもしくはヴィネガーを足す⑤お皿に盛り付け仕上げにエスプレット唐辛子をふりかけ完成三重県 熊野産 マハタを使ったレシピバスク地方でポピュラーな料理です。本来使用する塩鱈の代わりに日本の食材を最大限生かすよう思考しました。ハタを火入れしてジャガイモを合わせたものをスペインのピキージョという赤ピーマンに詰めました。魚の風味、旨味にジャガイモとピキージョが絡みなんとも言えない味わいです。ハタのブランダーダ（ハタとジャガイモのバスク風）デュカ02chapterアジのプランチャ（鉄板焼き）松本 詠一シマアジのセビーチェ
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