海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.121北海道 サロマ産 ホタテを使ったレシピホタテ貝は香ばしく表面を焼き上げて、中はしっとりレアに。ほろ苦いホワイトアスパラガスとさわやかなレモンを合わせて香り豊かな一品に仕上げました。材料・分量●鯛の身：200g ●菜の花：2本 ●こごみ：1本 ●タラの芽：1本 ●蕗のとう：1ヶ●うるい：3ヶ ●ケッパー酢漬け：20粒 ●バター：少量 ●シェリーヴィネガー：少量●黒コショウ：少量 ●黒オリーブのオイル：少量作り方①鯛は100gずつの切り身にしておく。塩をして脱水したあとに黒オリーブオイルでポワレにする②菜の花、こごみ、タラの芽は塩ゆでし、塩と黒オリーブオイルでマリネにする③蕗のとうは黒オリーブのオイルでコンフィにして細かくきざみ、ケッパーと合わせる④【ソース】バターを焦がしてシェリーヴィネガーを加える⑤仕上げに③、黒コショウで味を整える⑥器に①を盛り、②、うるいを飾り、⑤を添える北海道 函館産 タラシラコを使ったレシピそれぞれの魚介に下処理をして外はサクサク、中はしっとりと焼き上げました。2人分東京都目黒区青葉台1-16-11 2FTEL：03-6277-5813材料・分量2人分●ホタテ貝：4ヶ ●ホワイトアスパラ：2本 ●新玉ネギ：1ヶ ●レモンピューレ：50g●ライム：2ヶ ●バニラビーンズ：1本分 ●オリーブオイル：適量 ●塩：適量作り方①ホタテ貝は貝柱の状態にしておく。塩をあててポワレにする②ホワイトアスパラガスは皮をむき塩ゆでする③新玉ネギは皮をむき8等分にしたら塩とオリーブオイルでマリネして120℃のオーブンで乾かしながらローストする④ライムは皮をけずり、果汁をしぼる。バニラビーンズを加えてオリーブオイルで乳化させる。塩で味を整える⑥適当な大きさに切った①と②、③を盛り、④をかける材料・分量4人分●タイ（皮なし切り身）：100g ●ホタテ貝柱：3個 ●白子：80g ●パイ生地：300g●ハーブ（チャービル、タラゴン、シブレット、ディル）：各1p/c ●クリーム：400g ●卵：1ヶ ●塩：2g●ホタテ ヒモ：3個分 ●新玉ネギ：70g ●にんにく：1片 ●マッシュルーム：1p/c ●クリーム：50g●バター：15g ●シブレット：1/2束 ●卵黄：1ヶ ●水あめ：10g作り方①ホタテは貝柱をはずし、ぬめりを取る。ヒモも白くなるまでよくぬめりを取る。白子は血抜きをしたあとに2%の塩水（分量外）でゆで冷まし水分をよく切る②タイは骨をはずして皮をひく。1%の塩と1%のトレハロース（分量外）でマリネして、出て来た水分はよくとっておく③ホタテ貝柱と卵、クリーム、ハーブをフードプロセッサーでよくまわす。塩で味を調える④パイ生地を5mm厚にのばす。③、タイ、③、白子の順にのせ、パイで閉じ、卵黄と水あめを合わせてパイにぬる⑤170℃で25分焼く（オーブン）⑥【ソース】新玉ネギ、にんにく、マッシュルームを薄切りにしてバターで炒める⑦水とクリーム50gを加えて沸かしたら①のホタテヒモを加える。15分煮出したらヒモを取り出してミキサーでまわす⑧最後にシブレットを入れる⑨器に⑤を盛り、⑧を添えるさん静岡県 沼津産 マダイを使ったレシピふっくらと焼き上げた鯛にほろ苦い山菜や黒オリーブを使ったソースやサラダを添えて春らしい一品に仕上げました。「ミシュランガイド東京2021」 掲載店舗ホタテ貝のポワレ 瀬戸内豊島のレモンとホワイトアスパラガスのサラダ仕立てクラフタル鯛のポワレ 山菜のサラダ蕗のとうのソース大土橋 真也魚介のパイ包み焼きホタテバターソース
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