海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.125静岡県産 富士山サーモンを使ったレシピお刺身でも美味しい富士山サーモンに調理を加え、新しい一品に！地球の裏側の南蛮漬けでお召し上がり下さい。唐辛子の原産国・ペルーにある旨み唐辛子を使って、ビネガーと蜂蜜で甘酸っぱく仕上げました。ペル ー産オリーブ、トマト、茹で卵と彩りもよく、おつまみとしてもご飯のおかずとしても！材料・分量●殻付きホタテ貝：8枚 ●シュレッドチーズ：200g ●塩：適量 ●ニンニク：2片 ●アヒ・アマリージョ（ペースト）：小さじ1 ●薄力粉：300g ●水：250ml ●ラード：50g ●レモン：1個 ●パクチー：少々 ●アヒ・アマリージョ（ホール）：少々 ●赤玉葱：半分 ●揚げ油：適量 ●バター：20g ●ピスコ：5ml作り方①大きめのボールに薄力粉とラードを入れてよく混ぜる。小さじ1/4の塩と水を加え生地を丸めたら、ラップに包み冷蔵庫で寝かしておく②ホタテ貝を殻から外し、貝柱、ヒモ、肝に分け塩水で軽くすすぐ。貝柱は余計な水分をとっておく。肝は天板にクッキングシートを敷いて並べ、 100℃で60分間脱水する。ヒモは塩で揉み洗いをし、ぬめりが取れたら沸騰した湯で軽く霜降りして、氷水にとり水気をとっておく③フライパンを弱火にかけてバターを入れる。すりおろしたニンニクを炒め、香ばしくなってきたところにアヒ・アマリージョのペーストと1cmの 角切りにして軽く塩をした貝柱を加え炒める。ピスコでフランベして、同じくらいの大きさの角切りにした肝を加え、鍋に残った旨みを残さないようにゴムベラなどを使ってボールに移し、氷をし詰めたボールの上にのせて一気に冷やす④①の生地を8等分にして丸め、それぞれ直径15cmくらいのやや楕円形に伸ばし、③の具とチーズを均等にのせて餃子の要領で包んでいく。縁に水をのりのように付けてしっかりと閉じる。175℃の油で15〜20分、時々ひっくり返しながら揚げる。表面が揚がったように見えても生地の重なった部分は火が入りにくいため注意する⑤酸の影響を受けないボールにレモンを絞り、種を取り除く。ニンニクをすりおろし刻んだパクチーとアヒ・アマリージョみじん切りを好みの量加え、塩・胡椒（分量外）で味を調える。縦にスライスした赤玉葱を冷水にさらしてシャキッとしたら水を切り、食べやすい大きさにカットした貝ヒモと共に盛り付けの直前にサックリ和え、サルサを作る⑥皿に貝殻を置き、隣にパイを盛り付け、貝殻の中に⑤のサルサを盛り付ける三重県産 マダイを使ったレシピ豊かな森とリンクした尾鷲の海で育った真鯛を余す事なく一皿に。パンチのある前菜として表現しました。ペルー日系人の影響を強く受けたティラディートという薄造りのピリ辛なマリネです。 鮮度を最大限にお伝えするため皮ごと炙り、骨や筋から出汁を取り、茹で立てのジャイアントコーンを付け合わせ。8人分東京都港区新橋5-32-4 江成ビル1FTEL：03-3432-0368https://araishouten.wixsite.com/peruさん2人分材料・分量●皮付き富士山サーモンフィレ半身：1/3枚 ●オリーブオイル：大さじ3 ●無塩バター：25g ●薄力粉：適量 ●塩：少々 ●白胡椒：少々 ●アン・パンカ：大さじ1 ●ニンニク：1片 ●赤ワインビネガー：30cc ●蜂蜜：大さじ1 ●乾燥オレガノ：ひとつまみ ●トマト：1/2個 ●茹で卵：1個 ●ペルー産オリーブ：2粒 ●パセリ：適量 ●赤玉葱：1/2個作り方①富士山サーモンを塩鮭のようにカットして軽く塩をし、クッキングペーパーに包んだ上からラップで包む。1時間ほど馴染ませたら取り出し、薄力粉を打って余分を払っておく②鍋にオリーブオイルを大さじ1を加え、中火でニンニクのすりおろしを炒める。香ばしくなったところでアヒ・パンカを入れてよく炒める。赤ワインビネガーを注ぎ、煮詰めながら蜂蜜を溶かし加える③フライパンにオリーブオイル適量を引いて中火にかけ、サーモンの皮面を下に焼き始めたら弱火にする。あまり動かさずに焼き色をつけて、皮がパリッとしたら裏返し、バターを加えジュワジュワ泡立たせながらバターを皮面にかけ、中心に火が入る手前で皿などに取る④縦割りにした赤玉葱を更に表面部分が1cmくらいになるくし切りにカットして、②のソースに火を入れながら絡め、しんなり馴染ませる。トマトは赤玉葱と同様のくし切りにしておく⑤お皿にサーモンを置き、④のソースと赤玉葱、トマト、スライスした茹で卵、ペルー産オリーブを盛り付ける。オリーブオイルを少々まわしかけ、パセリをふって完成2人分材料・分量●真鯛フィレ：1/2枚 ●レモン：1個 ●ニンニク：1片 ●生姜：30g ●アヒ・アマリージョ（ペースト）：小さじ1 ●塩：少々 ●白胡椒：少々 ●水：1L ●万能ネギ：大さじ1 ●チョクロ（ジャイアントコーン）：適量 ●塩・胡椒：少々作り方①真鯛フィレのカマを外し、腹骨をすき、中骨を抜く。カマと腹骨は水を貼った鍋に移し、火にかけ出汁を取る。水量が半分になったところで濾して、さらに1/3になるまで煮詰めたら軽く塩をして、氷を当てて一気に冷やす。冷蔵庫に入れゼラチン状に固める②フィレの皮に頭側から尾にかけて均等な幅で5本ほどの切り込みを、若干身に達する深さで入れる。ガスバーナーで香ばしくなるよう皮を炙り、氷を下に引いたバットにのせて密着させ、余熱を止める。全体に塩をしてクッキングペーパーで包みラップをして冷蔵庫で締める③酸の影響を受けないボールにレモンを絞り種を取り除き、ニンニクと生姜のすりおろしを入れ、アヒ・アマリージョで辛み、塩・胡椒で味を整える④チョクロを塩茹でし、火を止め湯の中で冷ます。万能ネギの先端を斜め切りにしておく⑤冷たい皿に皮付のフィレをスライスし並べていく。塩が足りないようならば軽く塩をふり、中央に①の出汁のジュレを盛り付け、中心に④のチョクロ、その周りに万能ネギを散らす宮城県産 ホタテを使ったレシピ新鮮な殻付きホタテ貝を丸ごと使用した一品です。肉を使うことの多い中南米全土で愛されているパイ包みのエンパナーダ。今回はプリプリのホタテをチーズと一緒に包み、100℃で1時間乾かした肝が旨味を引き立てます。絞りたてのレモンを使ったセビーチェ風味の貝ひも入りサルサとの相性は抜群です♪「ミシュランガイド東京2021」掲載店舗皮付き炙り真鯛のペルー風薄造りアンデスのとうもろこし添え富士山サーモンのペルー風南蛮漬け濃厚肝入りホタテとチーズのパイ包揚げ、貝ヒモのさっぱりサルサ添え荒井商店荒井 隆宏
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