26海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.1三重県 和具産 スズキを使ったレシピイタリアの天ぷらのような揚げ物であるフリットを、あっさりとしたタルタルソースでお召し上がりいただきます。油と相性のよいスズキでカラスミをはさんで揚げており、見た目よりもコクのある一品です。材料・分量●シマアジ：700g ●パセリ：50g ●大葉：50g ●ニンニク：1/2片 ●酢漬けケイパー：10g ●アンチョビ：8枚 ●エキストラバージンオリーブ油：180cc ●ゴボウ：適量作り方①大葉、パセリ、ニンニク、ケイパー、アンチョビをミキサーにかけてソースをつくる②ゴボウをピーラーで薄くスライスし分量外のサラダ油で揚げておく③シマアジに塩をふり、皮目にセモリナ粉をうっすらとつけ炭火焼きにする④皿に盛り付け完成三重県産 マハタを使ったレシピジャガイモとハタをシャンパン風味のグラタンに仕立てました。シンプルながらも深い味わいをお楽しみください。10人分大阪府大阪市福島区福島5-7-3TEL：06-458-0199http://www.lucciola.netさん10人分材料・分量●スズキ：600g ●カラスミスライス：3枚 ●イタリアンパセリ：3g ●ニンニク：1/4片 ●酢漬けケイパー：10g ●キュウリのピクルス：50g ●卵：3個 ●酢漬けエストラゴン：3g ●玉ねぎ：1/4個 ●マヨネーズ：250cc ●レンコンスライス：20枚 ●クレソン：適量 ●薄力粉：100g ●コーンスターチ：30g ●炭酸水：130cc作り方①卵を水からゆで始め、沸騰したら10分ゆでて冷やし、からを向いてつぶす。そこにキュウリのピクルス、酢漬けケイパー、酢漬けエストラゴンのみじん切りと、塩揉みして水でさらした玉ねぎのみじん切り、マヨネーズを加えてタルタルソースを作る②スズキを20gずつの切り身30切れにし、切り込みを入れてカラスミを差し込む③イタリアンパセリとニンニクのみじん切りにし、薄力粉、コーンスターチ、炭酸水と混ぜ生地をつくり、そこに③のスズキの切り身をくぐらせて170℃くらいに熱したサラダ油（分量外）で天ぷらのように揚げる④ソースを皿に置き、上にフリットをのせ、低温で揚げたレンコンスライスを盛り付けクレソンをかざる材料・分量10人分●ハタ：800g ●ジャガイモ：300g ●エシャロット：100g ●牛乳：800cc ●薄力粉：80g ●無塩バター：80g ●ナツメグ：小さじ1/2 ●塩：適量 ●玉ねぎ：1/4個 ●シャンパン：400cc ●パルミジャーノ パウダー：80g作り方①シャンパンと玉ねぎのみじん切りを弱火にかけ、水分がなくなるまで焦げない様に煮詰めておく②ジャガイモは皮付きでやわらかくなるまで茹でておく③鍋でバターを溶かし、そこへ薄力粉を加えて加熱。サラサラになったらあら熱をとり、温めておいた牛乳を加え、ナツメグ、塩を加えて煮込み、ベシャメルソースをつくる。そこに玉ねぎとシャンパンを煮詰めたものを加えてソースをつくっておく④ハタの切り身に塩をして、フライパンで表面だけ焼き色をつける⑤ゆでて皮を剥いたジャガイモを5ミリの厚さに切って耐熱皿にのせ、その上にハタをのせ、上からベシャメルソース、粉チーズをかける⑥200℃に熱したオーブンで焼き色がつくまで焼いて完成三重県 熊野産 シマアジを使ったレシピ脂ののったシマアジをジューシーな炭火焼きにし、イタリアの伝統的なパセリを使ったソース・サルサヴェルデを大葉でアレンジしたもので召し上がっていただきます。皮目はパリっと、身はふっくらと仕上げてます。ラ ルッチョラ02chapterスズキのフリット タルタルソースハタとジャガイモのグラタンシマアジの炭火焼大葉のサルサヴェルデ鈴木 浩治
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