海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.127三重県 熊野産 シマアジを使ったレシピ生で食べるのが一番美味しい脂ののったシマアジに、レモンの爽やかな香りと酸味がとても調和します。冬に甘みが増してくる京都の九条ネギのソースとご一緒に。シマアジの旨味、レモンの酸味、ネギの甘味、3種の異なる風味が一つにまとまった一品です。材料・分量●平目：80g ●ほうれん草：80g ●マッシュルーム：10g ●玉ネギ：10g ●白ワイン：50g ●生クリーム：50g ●バター：20g ●バジル：5g ●卵黄：10g ●オリーブオイル：20g作り方①マッシュルームと玉ネギをスライスし、バター10gでしんなりするくらい炒める②①に白ワインを加え、一度沸かす。沸いたら火を止め、そこに平目を入れ蒸し煮にする。70℃〜80℃の温度をキープして約4分ほど火を入れる③一度平目を取り出し、白ワインを煮詰める。煮詰まった白ワインに生クリーム20gを入れ、残りのバターを入れ火を止め、卵黄を入れる④残りの生クリーム30gはボールで泡だてて、③に入れ、塩・こしょう少々で味を整える⑤ほうれん草は葉と茎を分けて約4cm程度の大きさに切り、フライパンでほうれん草を炒める⑥バジルの葉をオリーブオイルと一緒にミキサーにかけて、ピュレ状態にして塩・こしょう少々で味を整える⑦お皿に⑤のほうれん草を盛り、その上に③の蒸し上げた平目をのせ、上から④のソースをたっぷりかけバーナーで焦げ目をつける⑧⑦の周りに⑥のバジルのピュレをかける静岡県 沼津産 メダイを使ったレシピ他のタイより皮が薄く、身の食感がやわらかい目ダイ。皮はパリパリに焼き、身はしっとりふっくら仕上げており、トマトの入った酸味がありながらもったりした卵黄ベースのソースがとてもよく合います。野菜とソースの相性も良いので野菜嫌いな方にもおすすめです。1人分京都府京都市下京区高辻通茶磨屋町228TEL：075-371-4343http://la-mergiki.comさん1人分材料・分量●シマアジ：40g ●レモン汁：5g ●九条ネギ：8g ●うす口正油：1g ●白バルサミコ酢：5g●チキンコンソメ：0.4g ●オリーブオイル：8g ●グラニュー糖：1.5g ●塩：0.18g ●プティトマト：1ヶ●ブロッコリースプラウト：10g ●ラディッシュ：5g ●（A）赤ワインビネガー：2g ●（A）塩：0.1g ●（A）グラニュー糖：0.5g ●オリーブオイル：4g作り方①九条ネギの緑色の部分を3cmくらいの大きさに切る②①とうす口正油、白バルサミコ酢、チキンコンソメ、グラニュー糖、塩を鍋に入れて沸かす③沸いたら火を止め、ミキサーの中に入れる。一緒にオリーブオイル8gを加え、ソース状になるまでミキシングをする。ソース状になったら裏漉しして、すぐに冷ます④プティトマトは1/4にカットしておく。ラディッシュは極薄の約1mm〜2mmにスライスしておく⑤ボールにAを入れ、溶けるまでしっかり混ぜる。オリーブオイル4gを少しづつ入れつなぎ合わせ、フレンチドレッシングを作る⑥お皿にシマアジをスライスして盛り、軽く塩・こしょう少々をし味をつける。その上から③の九条ネギのソースをたっぷりとかける⑦さらにその上からレモン汁をかけ、レモンの皮適量をすりシマアジにふりかける⑧ボールにブロッコリースプラウト、ラディッシュ、トマトを入れ、⑤のフレンチドレッシングと合わせる⑨⑧を⑦のシマアジの上に盛り付ける材料・分量1人分●目ダイ：70g ●卵黄：20g ●アルコールをとばした白ワイン：15g ●白ワインビネガー：5g●バター：20g ●フォンドヴォー：10g ●トマトを煮詰めたもの：10g ●ブロッコリー：約10g●ヤングコーン：約10g ●椎茸：約10g ●舞茸：約10g ●モロッコインゲン：約5g作り方①ボールに卵黄とアルコールをとばした白ワイン、白ワインビネガーを入れ、80℃の湯せんにあてながら混ぜ、卵黄に空気を入れながら火を入れていく②卵黄に火が入りもったりした状態になったら湯せんからおろし、フォンドヴォー、トマトを煮詰めたもの、バターを順番に入れ混ぜていく③②に塩・こしょうで少々で味を整えたら暖かい場所においておく④目ダイに塩・こしょう少々をし下味をつけ、フライパンで皮目から焼いていく⑤弱火でじっくりと約6分、皮目がパリパリになるくらい焼いていく。身の部分はあまり焼かず、ふっくら仕上げる⑥ブロッコリー、ヤングコーン、モロッコインゲンは適量の塩水で一度ゆでておく。ゆで上げたら椎茸、舞茸とオリーブオイルでソテーして、塩・こしょう少々で味を整える⑦お皿に野菜を盛り、目ダイを上にのせ、ショロンソースをドレッセする三重県 和具産 ヒラメを使ったレシピフランス料理において、とてもクラシックなメニューであり、平目の美味しさをダイレクトに味わえる一品です。蒸し上げる事により、身がふっくらしっとりとします。上からかけるソースは、蒸し上げた平目から出ただしをベースに生クリーム、バターで仕上げました。シマアジのレモンマリネ九条ネギソースと共に目ダイのポワレ ショロンソース季節の野菜と共にLa mer giki平目のボンファム バジル風味冝喜 慎吾
元のページ ../index.html#29