28海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.1三重県 熊野産 シマアジを使ったレシピカツレツにしたシマアジにスカモルツァチーズ、ミニトマトやケッパー、オリーブ、アンチョビなどを合わせ包み焼きにした一皿です。材料・分量●目鯛：70g ●賀茂ナス：100g ●フィレアンチョビ：2本 ●エシャロット：15g ●ブラックオリーブ：7個 ●イタリア産 米 カルナローリ：70g ●バター：2かけ ●サラダ油、オリーブオイル：適量 ●白ワイン：適量●水：適量 ●塩・胡椒：適量 ●水：適量 ●小麦粉：適量 ●トマトホール缶：大さじ2 ●黒胡椒：少々作り方①目鯛を角切りにして塩をふり、小麦粉をまぶしてサラダ油で揚げる。賀茂ナスも同じ大きさに切り、サラダ油で揚げる②小鍋にお湯を沸かし、常に温かい状態を保つよう火にかけておく。別鍋にサラダ油をひきフィレアンチョビ、エシャロットのみじん切りを入れて炒める。そこへ米を入れ炒め、白ワインをふりアルコールをとばし、お湯をたす。ミキサーで回したトマトホール缶も入れる③軽く沸いている状態を保ち、10分間火にかける。水分が足りなくなったらお湯を足していく。5分経ったところで目鯛を入れる④10分後、米の硬さと味をみて火を止める。バターと賀茂ナス、ブラックオリーブを加えて空気を含ますように木べらでまぜる。この時の水分量でリゾットの濃度が決まる⑤お皿に盛り付けてオリーブオイルと黒胡椒を回しかける三重県 和具産 ヒラメを使ったレシピイタリア・ローマの郷土調理、仔牛のサルティンボッカをヒラメを使いアレンジした一品です。2人分京都府京都市上京区出水町274TEL：075-254-8776さん材料・分量2人分●シマアジ切り身：120g ●スカモルツァチーズ スライス：2枚 ●オレガノ：少々 ●バジリコ：少々 ●ミニトマト：2個 ●オリーブ、ケッパー、フィレアンチョビ：少々 ●パン粉、小麦粉、卵：少々 ●耐熱調理用フィルム：1枚 ●リボン：1本 ●サラダ油：適量 ●オリーブオイル：少々作り方①切り身のシマアジに小麦粉、卵、パン粉をまぶしサラダ油で揚げる②スカモルツァチーズをスライスし、ミニトマトは角切りにする③耐熱調理フィルムを広げ中心にシマアジを置き、上にスカモルツァチーズ、角切りにしたミニトマト、オリーブ、ケッパー、フィレアンチョビ、オレガノ、バジリコをのせてオリーブオイルを回しかける④巾着袋のようにフィルムを閉めてリボンで縛り、余った部分を切り取る⑤電子レンジで加熱しチーズが溶けたらお皿に盛りつける⑥そのままお客様のテーブルへサーブし、リボンを外していただく材料・分量2人分●ヒラメ切り身：180g ●生ハムスライス：3枚 ●セージ：1枚 ●バター：2かけ ●白ワイン：少々 ●小麦粉：少々 ●キノコ：一握り ●グリンピース：少々 ●水：少々 ●サラダ油：少々 ●塩・胡椒：少々 ●水：少 ●黒胡椒：少々作り方①ヒラメの切り身にセージを貼り付け、その上に生ハムのスライスを貼り付け、小麦粉をまぶす②サラダ油を熱したフライパンで生ハムを貼り付けた面からソテーし、両面を軽く焼いたら白ワインをふる③アルコールをとばし水を少量入れ、軽く水分をとばしたらバターを入れ、濃度をつける④別のフライパンでキノコとグリンピースを炒め、お皿に盛り付ける⑤塩・胡椒で味を調えたヒラメのソテーを盛り付け、ソースと黒胡椒をかける静岡県 沼津産 メダイを使ったレシピ揚げる事で味が凝縮された目鯛を、賀茂ナスと共にリゾットで仕上げました。サルティンボッカ風ヒラメのソテーortensia02chapterシマアジのカツレツとスカモルツァチーズのカルトッチョ目鯛と賀茂ナスのリゾット那須 嵩之
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