30海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.1三重県産 シマアジを使ったレシピシマアジはニンニクとタイムでマリネし、カレーの香りをつけたジャガイモに挟んで、両面をしっかりと焼き上げています。軽めのトマトソースとサラダを添えて、ジャガイモのカリッとしたところとふんわりとしたシマアジのコントラストをお楽しみ下さい。材料・分量●牡蠣：4個 ●パイシート：1枚 ●パートブリゼ：少々 ●白身魚のすり身：35g ●卵白：少々 ●生クリーム：35g ●ほうれん草：1/4束 ●卵黄：1個 ●赤キャベツ：40g ●ベーコン：5g●赤ワインヴィネガー：少々 ●赤ワインソース：20g ●オリーブオイル：10g ●塩・胡椒：少々作り方①パートブリゼを薄く伸ばし、直径7cmの型にはめて180℃のオーブンで15分空焼きする②牡蠣を沸騰した塩水（分量外）で30秒ほど下茹でし、3個を1.5cmくらいにカットする。ほうれん草は葉の部分だけを下茹でし、よく水気を絞って1cmくらいにカットする③白身魚のすり身に卵白と生クリームを合わせ、塩・胡椒で味を調えムースにする。そこに、軽く塩・胡椒した②の牡蠣とほうれん草を合わせてファルスを作る④①の空焼きしたパートブリゼに③のファルスをのせ、上からパイシートをかぶせてドーム状に形を調える。刷毛で表面に卵黄を塗り、230℃のオーブンで15〜20分焼く⑤拍子木に切ったベーコンをオリーブオイルで炒めて香りを出し、千切りにした赤キャベツを入れて軽く炒める。赤ワインヴィネガーを入れ3分ほど蒸し煮にし、塩・胡椒で味を調える⑥皿に半分にカットした④のパイ、⑤の赤キャベツ、温めた残りの牡蠣を盛り、赤ワインソースをかける三重県 錦産 ヒラメを使ったレシピ冬に美味しい肉厚のヒラメを香ばしく焼き上げ、あさりの出汁と緑の野菜のピュレで召し上がっていただきます。緑のピュレは菜の花やブロッコリーでも美味しいですが、今回は春菊を使ってみました。春菊独特の風味とあさり、ヒラメのマリアージュをお楽しみください。1人分東京都目黒区緑が丘2-17-15TEL：03-5726-8657http://lemondegourmand.comさん材料・分量1人分●シマアジ：70g ●ジャガイモ：70g ●タイム：1本 ●ニンニク：1片 ●ヴァージンオリーブオイル：20g●カレー粉：少々 ●トマトソース：30g ●グリーンサラダ：適量 ●オリーブオイル：15g ●塩・胡椒：少々作り方①5mmの厚さに切ったシマアジに塩・胡椒し、タイム、薄切りにしたニンニク、ヴァージンオリーブオイルで1時間ほどマリネする②ジャガイモを千切りにし、塩・胡椒、カレー粉、ヴァージンオリーブオイルで味を調える③フライパンにオリーブオイルをひき、ジャガイモ、シマアジ、ジャガイモの順にセルクルに詰め、狐色になるまで焼き、裏返して180℃のオーブンで5分ほど焼く④皿にガレットを盛り、サラダ、トマトソースを添える材料・分量1人分●ヒラメ：100g ●あさり：50g ●エシャロット：5g ●ニンニク：2g ●白ワイン：20g ●オリーブオイル：15g ●ジャガイモ：40g ●牛乳：15g ●バター：10g ●ブロッコリーニ：1本 ●ゴボウ：40g ●春菊：1/4束 ●ヴァージンオリーブオイル：5g ●オリーブオイル：適量作り方①春菊の柔らかい葉だけちぎる。沸かした塩水（分量外）で指ですり潰せる柔らかさになるまで茹でる。冷水（分量外）にとり、よく冷やしてからミキサーでなめらかになるまで回す。ブロッコリーニも茹でる②鍋でスライスしたエシャロットとニンニクをオリーブオイルで炒め、あさりを入れてさらに軽く炒める。白ワインを入れたら蓋をして、あさりが開くまで蒸し煮にする。あさりと出汁は分け、あさりの出汁と春菊のピュレを混ぜて味を調え、緑のピュレにする③ジャガイモを1cm角に切り塩水（分量外）で茹でる。柔らかくなったら、粉吹き芋のように水分を飛ばしながらフォークで粗めに潰す。牛乳、バターを加え味を調える④ヒラメは皮を引いておく。オリーブオイルで狐色になるまで中火でじっくりと焼き、裏返して火を弱め軽く焼く。余熱で火を入れる⑤ゴボウは細長いスライスにし、低温の油でじっくりと揚げる。揚がったら塩少々をふる⑥皿にソースをひき、ジャガイモ、ヒラメを盛る。その上にブロッコリーニ、あさり、ゴボウを盛り、最後にヴァージンオリーブオイルを回しかける宮城県産 カキを使ったレシピ冬に美味しい牡蠣とほうれん草を白身魚のムースと合わせ、パイ包み焼きにしました。赤キャベツのブレゼ、赤ワインソースとご一緒に、アツアツの冬の味覚を味わっていただければと思います。「ミシュランガイド東京2021」 掲載店舗シマアジとジャガイモのガレットカレー風味ヒラメのポワレ春菊とあさりのソース牡蠣とほうれん草のパイ包み焼きル モンド グルマン02chapter嘉藤 貴士
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