海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.131石川県産 ブリを使ったレシピブリ大根に着想を得た一皿です。甘辛い味わいを赤ワインと蜂蜜で表現しました。大根の代わりにグラッセにした丸カブを添えて、仕上げに生姜のジャムを飾ります。寒ブリならではの上質な脂が香り、口の中ではとろり。フランス料理らしく、ボルドーの赤ワインと合わせてお召し上がりください。材料・分量●じゃがいも：1ケ ●ホタテ：6ケ ●サラミ：20g ●バター：30g ●オリーブオイル：10g●にんにく：1片 ●塩：少々 ●黒トリュフ：5g ●ブロマージュブラン：15g作り方①じゃがいもの皮をむき、8等分にしてから下茹でし、8分通りまで火を入れたらザルにあげる②フライパンにバター、にんにく、①のじゃがいも、オリーブオイルを入れ、塩をふりかけたら、オーブンで10分ほどこんがり焼けるまでローストする③ホタテを殻から外し、ヒモと柱だけにして、一口大にカットする④②のフライパンに③のホタテを入れる。火が通ったら削った黒トリュフを合わせてひと混ぜする⑤器にフロマージュブランをひき、④を盛り付ける宮城県産 カキを使ったレシピ生カキをソースとして使うアイデア料理です。2〜3月にかけて旬を迎える生カキを、そのクリーミーさとうまみを、旬の野菜と一緒にお召し上がりください。春先のたけのこは一番です。採りたてのたけのこを天ぷらにして、タプナードをのせて味わってください。2人分東京都渋谷区猿楽町2-5TEL：03-6809-0965http://ata1789.com/さん材料・分量1人分●ブリ：100g ●ハチミツ：30g ●水：30g ●ローリエ：1枚 ●赤ワイン：100g ●シェリー酒：15g ●生姜：10g ●砂糖：10g ●（A）カブ：1ケ ●（A）バター：20g ●（A）塩：適量●（A）砂糖：15g ●ローリエ：1枚 ●水溶き片栗粉：適量作り方①ブリに塩（分量外）をふる②鍋にハチミツと水を入れ、濃い色になったら赤ワインとシェリー酒を加え、キャラメルにする③②の鍋にローリエとブリを入れ、煮る④カブのグラッセを作る。Aの材料を鍋に入れ蓋をして、焦がさないように混ぜながら火を入れる⑤千切りにした生姜と砂糖を煮付け、ジャムを作る⑥③に水溶き片栗粉を入れ、とろみをつける⑦皿に⑥を盛り、④、⑤を添える材料・分量2人分●生カキ：2ケ ●（A）黒オリーブ：5粒 ●（A）ケッパー：10g ●（A）エシャロット：10g●（A）オリーブオイル：15g ●（A）カーサディアリー：5g ●（A）塩：適量●たけのこ：150g ●小麦粉：50g ●ビール：50g ●揚げ油：適量作り方①生カキを殻から外し、水気をきっておく②①の生カキとAの食材をみじん切りにして、混ぜ合わせる③小麦粉にビールを混ぜ、衣を作る④油を180℃に熱し、③の衣をつけたたけのこを揚げる⑤④を皿に盛り、②をかける宮城県 ホタテを使ったレシピバターで香り高くローストしたじゃがいもに、ホタテのうまみを合わせた一品です。仕上げに黒トリュフを削ることで、よりリッチなレストランの料理に昇華されました。シンプルですがじゃがいもの火入れや塩加減に、料理人の力が試されます。「ミシュランガイド東京2021」 掲載店舗Ätaたけのこを生カキのタプナードで寒ブリのマトロット白カブのグラッセとホタテとジャガイモのロースト 黒truffe掛川 哲司
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