34海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.1三重県 熊野産 シマアジを使ったレシピシマアジを塩と砂糖でマリネをして、桜のチップでスモークしています。つけ合わせにジャガイモとピクルスを合わせたものを添えています。アクセントにバジルのオイルをかけています。材料・分量●ホタテ：1コ ●キャビア：4g ●フヌイユ：6g ●花穂：1g ●塩：0.6g●オリーブオイル：2g ●白ワインビネガー：1g作り方①ホタテを8mm角にカットする。ボウルに入れ、塩、砂糖（分量外）、オリーブオイル、白ワインビネガーで和える②貝の上にセルクを置き、①をつめる③キャビア、フヌイユ、花穂を添える北海道 函館産 タラシラコを使ったレシピ白子をフリットに、その上にリボン状の山うどのサラダを添えています。下には酸味をきかせたブロッコリーのソースを引いています。1人分東京都港区白金台5-17-11TEL：03-5422-8099http://www.requinquer.jpさん材料・分量2人分●シマアジ：60g ●塩：5g ●砂糖：1g ●ジャガイモ：10g ●赤ピーマン：2g●ニンジン：2g ●レンコン：2g ●セロリ：2g ●白ワインビネガー：3g ●バジル：5g●オリーブオイル：5g ●ファインツリーマスタード：3g ●カラスミ：2g ●トレビス：2g作り方①シマアジを3枚におろす。塩と砂糖でマリネし、半日置く②水気を拭き取り、桜のチップでスモークする③オリーブオイルとともに真空にして1日置く④ゆでたジャガイモとピクルスをきざみ合わせる⑤皿に③を盛り、④を添え、カラスミ、トレビス、ツリーマスタードを散らし、バジルオイルを回しかける材料・分量1人分●白子：45g ●山うど：30g ●ブロッコリー：20g ●（A） 白ワインビネガー：5g ●（A） 水：20g●（A） 塩：2g ●（A） 太白ゴマ油：4g ●ドレッシング：5g ●（B） ビール：135g ●（B） 薄力粉：39g●（B） コンスターチ：40g ●（B） 米粉：30g ●（B） イースト：5g ●（B） 塩：2g ●エディブルフラワー：1g作り方①山うどの皮をむき、リボン状にスライスして、30分水にさらす。水を切り、ドレッシングと合わせる②Bを混ぜて1時間発酵させる③白子に塩をして薄力粉をまぶし、②をつけ180℃の油で3分半揚げる④ブロッコリーを茹で、氷水に落とす。ミキサーにブロッコリーとAを入れ回す⑤皿に下から④、③、①と重ね盛りつける。一番上にエディブルフラワーをかざる宮城県 気仙沼産 ホタテを使ったレシピホタテをタルタルにし、キャビアの塩気とホタテの甘み楽しんで頂くお料理です。アクセントにフヌイユのサラダを添えております。「ミシュランガイド東京2021」掲載店舗シマアジのスモークジャガイモとピクルスのエクラゼ白子のフリット 山うどのサラダブロッコリーソースルカンケ02chapterホタテのタルタル キャビア添え古屋 壮一
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