海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.135宮城県 気仙沼産 ホタテを使ったレシピ帆立を贅沢に使用して、真丈を作り、彩も豊かな赤ピメントを合わせることにより、見た目も華やかな天ぷらに仕上がりました。揚げたての天ぷらの香りをお楽しみください。材料・分量●間八切り身：100g ●小口葱：10g ●塩（藻塩）：少々 《利休地（以下Aを合わせたもの）：90cc》 ●（A） 当たり胡麻：20cc ●（A） 切り胡麻：20cc ●（A） 濃口醤油：10cc ●（A） 味醂：13cc ●（A） 酒：13cc ●（A） たまり醤油：7cc ●（A） 砂糖：7cc ●酢取茗荷 ●空豆蜜煮作り方①間八のフィレをうろこを洗い流し、カマ・ガンバラ・血合い骨をとる②水気をキレイなタオルで拭きあげてから、100gに切り出す③調理バットに藻塩をあて、切り身をのせてもう一度藻塩をする④30分程度したら、魚から出てきた水分を拭きあげる⑤Aを合わせ利休地を作る。当たり胡麻にすべての調味料をすこしずつ入れて混ぜる⑥④の切り身を⑤の利休地に10分漬ける⑦焼き台を弱火にして、表と裏をゆっくり焼く⑧焼き色が付いたら、2回ほど掛け焼きをして、皿に盛り付ける⑨最後に小口葱を散らして、供する⑩好みで、酢取茗荷や空豆蜜煮を添える北海道 函館産 タラシラコを使ったレシピ鱈の白子は、温かいとすごく柔らかく食べやすく、玉子との相性は抜群です。旬のお野菜と柚子の香りをお楽しみください。2人分東京都渋谷区上原2-48-11 ハニハラビルB1FTEL：03-6407-0565http://takahashi104.comさん材料・分量2人分●帆立：400g ●すり身（鱈の身）：400g ●玉素（卵黄2個＋サラダ油100g）：約100g ●塩：少々●赤ピメント：10個 《天ぷら粉（以下Aを合わせたもの）》 ●（A） 薄力粉：200g ●（A） 水：200g ●（A） 卵黄：1個分 ●レモン ●タラの芽天ぷら作り方①ホタテは、殻から外し、塩水で洗っておく②卵黄とサラダ油を混ぜ、玉素をつくる③帆立・すり身・玉素・塩をフードプロセッサーで混ぜて真丈地をつくる④赤ピメントの両端を切り、種を抜いたら、小麦粉（分量外）で打ち粉をして、すり身を射込む⑤蒸し器で20分弱火で蒸す⑥冷めたら、天ぷら粉（A）で揚げ、切り出して皿に盛り供する⑦お好みで、レモンとタラの芽の天ぷらをそえる材料・分量2人分●鱈の白子：100g ●白葱：70g ●椎茸：50g ●三つ葉：10g ●柚子：少々 ●玉子：2ヶ●おろし生姜：少々 ●（A） かつお出汁：180cc ●（A） 薄口醬油：10cc ●（A） 味醂：10cc作り方①鱈の白子は、血合いとスジを取りのぞき、薄い塩水（分量外）でゆっくりボイルしておく②白葱は、短冊、椎茸はスライス、三つ葉は１寸に切っておく③小鍋に合わせ出汁（A）を入れて、白子と野菜を入れてゆっくり火を入れる④材料に火が入ったら、玉子をボールに割り、白身のこしが残るくらいまぜる⑤小鍋をすこし強火にして、溶き玉子を流し入れ、玉子とじにする⑥三つ葉、振り柚子、絞り生姜をして、供する大分県 蒲江産 カンパチを使ったレシピ間八は、少し青臭さがあるので、藻塩をして、それから濃い目のタレに浸けることにより、青臭さをなくし、やわらかく召し上がっていただけます。間八と胡麻との相性をお楽しみください。「ミシュランガイド東京2021」 掲載店舗初代 割烹 高橋赤ピメント射込み帆立真丈の天ぷら鱈の白子と野菜の玉子じめ間八の利休焼き高橋 豊和
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