36海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.1香川県産 ウマズラハギを使ったレシピカワハギの濃厚な肝の脂、うまみを味噌でまとめました。味噌を塗りつけて脱水することによって、火を通した時にパサつきがちな身をしっとりと、うまみがたっぷりな酒肴に仕上げています。冷めてもおいしいのでお弁当にもおすすめ。材料・分量●オリーブぶり：1/4尾 ●（A）小豆島産オリーブ油：1/2個 ●（A）みかん果汁：100cc ●（A）小豆島産醤油：100cc ●（A）白葱（みじん切り）：大さじ3 ●（A）生姜（みじん切り）：大さじ3●青葱（みじん切り）：大さじ2作り方①ぶりはウロコをとってから3枚におろし、節に取る。ふり塩をして1時間おいて、串を打ち、わらでしっかりと燻す②すぐにラップできっちりと巻き、冷めたら冷蔵庫へ入れ、一晩寝かす③（A）の材料を合わせドレッシングを作る④切り分けたぶりを皿に並べ、ドレッシングをかけ、青葱を散らす香川県産 ヒラメを使ったレシピ3キロを超えるような大きな天然ひらめ。刺身にしてももちろん美味しいのですが、その大きなエンガワをつけたまま切り、塩主体の控えめな味付けに。また、沸かさないように静かに煮ることで、身がパサつかないようにしています。地元の漁師さんから教わった煮魚の副材には、玉葱を選びました。4人分岡山県岡山市北区弓之町12-6 1FTEL：086-226-8484https://kuikiri-happou.jp/さん材料・分量●カワハギ：1尾 ●白味噌：適量作り方①カワハギは3枚におろし、肝は洗って裏ごししておく②肝と同量の白味噌を用意し、合わせる。甘みがほしい場合はみりん（分量外）を加える③カワハギの身に②の肝味噌を塗り、脱水シートで一晩おく。このまま約１週間は保存可能。3日以上を漬け込む場合は、焼く前に肝味噌を拭う④魚にやっと火が入り、良い焼き色がつくまで天火（オーブン）で10分くらい焼く⑥皿に盛り付け、生臭さを消すようなあしらい（分量外）を添える材料・分量4人分●ヒラメ：1/4尾 ●玉葱：1/2個 ●青菜（セリ）：1束 ●唐辛子：少量 ●一番出汁：400cc●酒：100cc ●塩：小さじ2 ●淡口醤油：大さじ1 ●オリーブ油：大さじ2作り方①ヒラメを5枚におろして、適宜の大きさに切る。湯通しし、冷水にとり、汚れを取り除く②鍋に一番出汁、酒、塩、淡口醤油、オリーブ油を入れ沸かす③くし形にきった玉葱、下茹でした青菜、ヒラメを②に入れる。湧き上がったら火を弱め、静かに6〜7分、アクをとりながら煮る④火が入ったら盛り付け、唐辛子をちらす香川県産 オリーブぶりを使ったレシピオリーブぶりの上身をわらで燻すことによって、薫香をまとわせています。塩をしてから燻すので、保存の意味合いも持ちます。小豆島のオリーブ油をベースに瀬戸内みかんの果汁を合わせたドレッシングは、さっぱりとしながらも香り高く、印象深い一皿になりました。握り寿司にしても美味しいですよ。喰切料理 八方02chapterかわはぎ肝味噌焼き天然ひらめ塩煮 玉葱添えオリーブぶりわらいぶし瀬戸内ドレッシング羽村 敏哉
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