西九州大学佐賀調理製菓専門学校 古川福見さん鯛豆腐鯛は煮付け、焼き物、揚げ物が主な食べ方ですが、今回はあえて白身をつぶして、豆腐に。鯛（外・白身魚）を豆腐（豆乳）で混ぜ合せて豆腐を作りました。好みで固さを調整しても美味しく頂けます。愛媛県産 マダイ鯛は茹でると身がぱさぱさしてしまうので片栗粉をつけて茹で、プリプリの食感を出しました。バーナーで炙ることで香ばしさを加えています。パプリカやレモン酢でつけた水菜一緒に食べると、あっさりした味わいに。愛媛県産 マダイ鹿児島県産 マダイ神村学園高等部 松田朋也さん、麻生翔梧さん鯛の西京焼きは、抹茶西京味■に漬け込むことで鮮やかな緑色に。また、秋の味覚である柿の葉で包むことで、柿の葉の風味を西京焼きにうつしました。茶碗蒸しでは、柿の果肉も使用して蒸すことで甘味が増し、美味しく仕上がります。パプリカの飾り切りでイチョウを表現しました。春に脂がのる桜鯛を、その季節の香りである木の芽や桜、あおさ海苔と合わせました。京都の白味■をアクセントとして使用することで、鯛の旨味がより一層広がり、衣のサクッとした食感と共に春を満喫できる一品となっています。愛媛県産 マダイ学校法人 本田学園 北九州調理製菓専門学校調理師科２年コース ２年次の皆さんタルタル鯛のタンバル仕立て活鯛とアボカドを取り合わせ、オードブルとしてセルクル型に詰め皿に盛り、薄く焼き上げた小エビ入りのクリスティヤンを添えた少しお洒落な盛り付けにしました。ソースはハーブ入りヴィネグレットとバルサミコソース2種類で召し上がって下さい。山口調理製菓専門学校 十時隆之祐さん愛媛県産 マダイ広島県立総合技術高等学校／味処 亀華庵 西津優希さん食べた瞬間から鯛を味・風味・香りで感じられる新メニューを考案しました。尾道でとれたばらぼしのりと鯛だしと鯛のみで炊いた香りが良いモチ米でフワフワの鯛のムースを包み蒸して揚げました。揚げたことで外はカリッモチと中はふわっとした食感をお楽しみください。鯛をメインに使用した、和と洋を融合させた料理です。ソースは鰹だしと赤パプリカを煮詰め、ミキサーにかけてから生クリームと合わせることで、色鮮やかな赤色になりました。ベビーリーフの風味とソースの甘みに、焼いた淡白な鯛がよく合います。愛媛県産 マダイ三重県産 タイ鹿児島県産 マダイ神村学園高等部 山下愛可さん、齋藤朱由那さん下味をつけた魚や肉を適量の脂でカリッと焼く調理方法を「ポワレ」と言います。秋を感じるかぼちゃソースやイチョウやもみじに型取りしたパプリカをちりばめ、舞茸をパリパリに焼き枯れ葉をイメージして添えました。広島県立総合技術高等学校／道の駅 みはら神明の里 キッチンルマーダ 西津優希さん京都調理師専門学校／京味鶴 藤高山陽平さん海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.175瀬戸内鯛とバラ干し海苔をあしらったもち米のもっちり揚げ真丈焼き鯛の鰹風味パプリカソース仕立て鯛のポワレ〜かぼちゃソースに浮かべて〜炙り鯛をのせた鯛出汁茶漬け鯛の西京焼き〜柿の葉で包んで〜鯛しんじょの柿碗茶碗蒸し桜鯛の変わり焼
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