る9「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+岡山2021」掲載店シェフたちのレシピ三重県産 シマアジを使ったレシピお造りでも食べられるシマアジを贅沢にフライにしました。地鶏の卵と淡路の玉葱を使ったタルタルソースと、春の香りの木ノ芽と京都らしい山椒のソースで春を感じながら召し上がって頂く一品です。材料・分量●帆立貝柱：1ヶ ●雲丹：適量 ●ふきのとう：適量 ●（A） 酒：1800cc ●（A） 味醂：180cc●（A） 濃口醤油：720cc ●（A） 砂糖：350g作り方①焼きタレを作る。Aの材料を合わせ、適度な濃度になるまで煮詰める②ふきのとうの葉を外し、油で揚げる（低めの温度で）③帆立を外し、綺麗に洗い、下処理をする④帆立を強火で下焼きしてから、焼きタレを塗り、焦げないように焼き上げる⑤適当な大きさに切り分け、雲丹を彩り良く散らして、②を盛り付ける長崎県産 本マグロを使ったレシピマグロと胡麻油で炒めたすぐきの葉、春の山菜の行者ニンニクと共に召し上がって頂く、少しアレンジした太巻になります。30人分（相坂 飛来さん、濱口 周二郎さん、リカルド コモリさん）京都府京都市下京五条通柳馬場上ル塩竈町379TEL：075-361-8873さん材料・分量30人分●卵：5ヶ ●（A ）玉葱（あらみじん）：200g ●（A） マヨネーズ（市販でもOK）：150g●（A） 淡路藻塩：3g●木ノ芽：適量 ●シマアジ：40g ●（B） 酒：1200cc ●（B） 濃口醤油：300c ●（B） たまり醤油：100cc●（B ）砂糖：300g ●（B） 実山椒：100g作り方①シマアジを三枚に卸し、軽く塩を振る。1時間後、水分をよくふき取り、切り出し、パン粉をつける②玉葱をあらみじん切りにして、水によくさらしてしっかり絞る。卵はゆで玉子にした後、Aと混ぜ合わせる。ゆで玉子は細かくしすぎないように注意する③山椒ソースはBを合わせて、弱火で2時間程煮詰める。細かい気泡が立ってきたら好みの濃さまで煮詰め④①をフライにして切り分け、②、③とともに盛り付ける材料・分量1人分●すぐきの葉：5ヶ ●胡麻油：200g ●煎り胡麻：150g ●濃口醤油：3g●マグロ：50g ●行者ニンニク：25g ●黄ニラ：25g ●炒めたすぐきの葉（手順①参照）：25g●山葵：適量 ●焼きのり：1/3枚 ●酢飯：140g作り方①すぐきの葉を刻み、胡麻油で炒め、濃口醤油を鍋肌にそわせながら入れ、よくなじませる。煎り胡麻とよく混ぜ合わせる②行者ニンニク、黄ニラはボイルして出汁に漬けておく。マグロを切り出し、造り醤油に10分間漬けてヅケにする③焼き海苔を炙ってから酢飯をしきつめ、②、炒めたすぐきの葉を並べる。丸く巻いた後、切り出して盛り付ける宮城県産 ホタテを使ったレシピ帆立貝柱を殻ごと焼き、春の苦味と香りを感じるふきのとうと共に、雲丹の旨味や鬼殻焼にした香ばしさを楽しんで頂く一品に仕立てました。海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.3杦 SEN01chapterシマアジフライ・自家製タルタルと木の芽の山椒ソースマグロとすぐき葉、春の香味野菜の太巻（杦 SEN風キンパ巻き）杉澤 健帆立と雲丹の鬼殻焼
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