宮城県 石巻産 カキを使ったレシピ50℃洗いしたカキは身が引き締まり旨みが増えます。大徳寺みそ（寺みそ）の旨味と酸味がカキの味を引き立て、仕上げにかけたみそパウダーがコクを加えてくれます。材料・分量●本まぐろ：150g ●塩：5g ●藁 炙り用 ●（A） 白葱：40g ●（A） 鮪節 出汁：20g ●（A） 酒：5g ●（A） 塩麹：10g ●米油：25g ●青葱：20g ●（B） 酒：5g ●（B） 濃口：5g ●（B）水 ：15g●ポン酢：5g ●鮪節：10g作り方①まぐろをサク取りし、脱水シートで包む。30分程脱水したら金串に打ち、塩少々をあてて藁で表面を炙る②Aをフライパンに入れて弱火で10分。葱がクタクタになったら火を止め荒熱をとり、ミキサーにかける③粗く刻んだ青葱に200℃に熱した米油をかけて葱油を作る。フライパンにBを入れてひと煮たちさせたら、葱油と一緒にミキサーにかける④ポン酢に鮪節を入れ、固く絞り乾燥させた後、ミルでまわしパウダーにする⑤①のまぐろを厚めに切り、皿に盛りつける⑥②、③のソース、④のパウダーを、バランスよく皿に盛りつける北海道産 サザエを使ったレシピサザエ肝を塩漬けにしてから身の部分を合わせて10日間熟成させる事で、酵素の働きにより旨味が増しました。磯の豊な風味を感じて頂けます。5人分大阪府大阪市中央区島之内2-10-26 大平ハイツ 1F右TEL：06-6213-7788さん材料・分量10人分●セルガキ：10ヶ ●（A） 大徳寺みそ：14g ●（A） 白みそ：6g ●（A） 酒：5g ●（A） 三温糖：1g ●（A） 味淋：5g●味噌パウダー：1g ●米油：20g作り方①セルガキを丁寧に剥いて50℃のお湯の中で30秒ほどかけてぬめり、汚れを取る。洗ったカキは流水に入れて冷まし、水気をとる②水気を拭き取り軽く塩をあて、30分程冷蔵庫内で脱水させる。30分後出てきた水気を拭き取る③テフロン加工のフライパンに②のカキを入れ、弱火で加熱する④カキから水分が出て身がプックリしたら、フライパンからカキを取りだす⑤合わせておいたAをカキのエキスが入った煮汁とともに煮詰めていく⑥煮汁が半分の量になったら④のカキをフライパンに戻し、とろみがつくまで水分をとばす⑦8〜9割ほど水分がなくなってきたら、カキ全体に米油をかけ馴染ませる。全体に米油がコーティングされたら火を止めそのまま冷ます⑧冷めたらフタ付きの容器に移し、2日間冷蔵庫で寝かせ、熟成させる⑨漬け油と共に弱火でゆっくり温めたら皿に盛る⑩仕上げに味噌パウダーをかける材料・分量10人分●サザエ：10ヶ●粗塩：適量●花わさび：1束作り方①サザエを殻から外し、塩少々で丁寧にもみ洗いする②肝はハカマ部分を取り、べた塩適量（分量外）に1日漬ける③身の部分はブラシやキッチンペーパーを使ってキレイに汚れを取り除いたらブツ切りにし、しっかり水気を取る④②の塩漬けにした肝を裏ごしし、③の身を合わせる⑤④を保存容器に移し、冷蔵庫で10日間熟成する⑥消毒した殻に⑤を盛り、花わさびを添える長崎県産 本マグロを使ったレシピ藁で炙る事によりまぐろの旨味を閉じ込め、また藁の香りがまぐろ特有の生臭さを抑えます。まぐろとの相性が良い「葱」を塩麹や葱油を使ってソースにし、麹の酵素を利用し旨みを引き出し、消化吸収を助ける効果も。まずはそのまままぐろを食べて頂き、その後はソースをつけてお召し上がりください。11海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.3かじや町 加寸'吉01chapter中島 嘉隆セルガキ 味噌オイル漬けサザエの塩辛本まぐろ藁炙り
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