「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+岡山2021」掲載店シェフたちのレシピ大分県 蒲江産 カンパチを使ったレシピ脂がのったカンパチを柑橘の香りでさっぱりと仕上げ、付け合わせのサラダでアクセントをつけた前菜です。材料・分量●ヒラメ：60g×4 ●キャベツ：：1/8ヶ ●芽キャベツ：6ヶ ●ゆりね：1カブ ●カリフローレ：4本●アンチョビ フィレ：3本 ●にんにく：1片 ●白ワイン：30cc ●生クリーム：100cc ●バター：20g作り方①アンチョビ、刻んだにんにくを鍋に入れ、香りが出てくるまで炒める。そこに白ワイン、生クリーム、バターの順で入れ、塩で味を整える②キャベツはザク切りにし、フライパンで炒める。芽キャベツ、ゆりね、カリフローレは下茹でし、焼色を付けるよう炒める③ヒラメに塩を適量し、中火のフライパンで焼く④③のヒラメ、②の付け合わせを皿に盛り付け、①のソースをかける北海道 常呂産 ホタテを使ったレシピホタテ貝の甘みを香ばしく焼き上げました。山菜の苦みとこがしバターの香り、酸味のあるソースでお召し上がりください。4人分東京都目黒区自由が丘2-2-11 1FTEL：03-6421-2386http://www.detraison.comさん材料・分量1人分●カンパチ スライス：50g×4 ●トマト：1/4ヶ ●きゅうり：1/4本 ●オレンジ：1/3ヶ ●セルバチコ：適量 ●タルティーボ：20本 ●万能ネギ：5本 ●（A） オレンジ：1ヶ ●（A） グレープフルーツ：1ヶ ●（A） レモン：1ヶ ●（B） 白ワインヴィネガー：100cc ●（B） エシャロット（みじん切り）：20g ●オリーブオイル：100cc作り方①Aのフルーツをしぼり、Bと一緒に鍋で1/4位まで煮つめる。それを冷やし、オリーブオイルを加えドレッシングを作る②カンパチをさばきフィレにし、塩をふり、お好みのマリネ液で1時間マリネし水気をふきとる③マリネしたカンパチを1切れ50gにスライスし、1人分4枚を皿に並べる④トマト、きゅうり、オレンジをサイコロ状にカットする。万能ネギを小口切りにする⑤皿に並べたカンパチの上に①のドレッシングをぬり、④の野菜をちらし、タルティーボ、セルバチコをかざる材料・分量4人分●ホタテ：4コ ●タケノコ（水煮）：1本 ●菜の花：8本 ●バター：50g●（A）エシャロット（みじん切り）：10g ●（A） ケッパー：10g●（A） レモン汁：10g ●塩：適量作り方①ホタテは殻からはずし、貝柱、肝、ひもに分ける。氷水でよく洗う。ひもはきざむ②タケノコは1/8にカット。菜の花はサッと茹でる③バターをこがしAの材料と①のホタテのひもを入れ、塩で味を整える④①の貝柱と肝、②のホタテ、タケノコをフライパンでソテーし、②の菜の花とともに皿に盛り付け、③のソースをかける三重県 錦産 ヒラメを使ったレシピヒラメをカリッと焼き上げ、アンチョビの塩味がきいた旨味が濃厚なクリームソース、相性の良いキャベツを添えています。「ミシュランガイド東京2021」 掲載店舗海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.314デトレゾン02chapter02chapterホタテ貝のポワレ、タケノコ添えこがしバターソース三田 幸輔カンパチのカルパッチョ柑橘のドレッシングヒラメのムニエルアンチョビのクリームソース
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