「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+岡山2021」掲載店シェフたちのレシピ鹿児島県 垂水産 河豚の出汁を生かした一品で、寒い冬の酒のアテにどうぞ。二日酔いの日にもおすすめです。材料・分量●カンパチ（切り身）：3切れ ●蕪：少量 ●人参：少量 ●すだち：1/4個●出汁：50ml ●酢：25ml ●淡口醤油：適量 ●酒：10ml ●塩：少量●みりん：10ml ●砂糖：少量作り方①蕪と人参は千切りにし、塩少々でもむ②カンパチを4〜5mmくらいの厚さに切る③出汁と酢を合わせて沸騰させ、残りの調味料で味をつける④③に②のカンパチを入れたら、すぐに火を止める⑤④が冷めたら、水気を切った①の蕪と人参を入れ、味をなじませる⑥⑤を器に盛り、すだちを添えて提供し、食べる直前にすだちをしぼる福島県 相馬産 淡白な鮃の旨味を引き出す一品。アラや骨まわりを使うと食べづらくなりますが、より美味しく仕上がります。1人分京都府京都市中京区円福寺前町277Tさん材料・分量1人分●河豚（切り身）：1切れ ●山芋：少量 ●ミョウガ：1/2本 ●生姜：少量 ●油揚げ：1/8枚●青のり：少量 ●出汁：200ml ●酒：15ml ●淡口醤油：少量 ●塩：少量作り方①河豚の切り身を出汁で炊く②身が骨から外れるくらいまで炊いたら、ミョウガ、生姜、油揚げを細かく刻んで入れ、酒、淡口醤油、塩で味を整える③②を器に盛ったらすりおろした山芋を入れ、青のりをかける材料・分量1人分●鮃（切り身）：2切れ ●しめじ：少量 ●ネギ：1/2本 ●柚子：少量 ●出汁：50ml ●酢：25ml●淡口醤油：適量 ●酒：10ml ●塩：少量 ●みりん：10ml ●砂糖：少量作り方①鮃は軽く塩をあて、葛粉をまぶして油（分量外）で揚げる。この時、完全に火は通さなくてよい②出汁に、石突きをとりほぐしたしめじとななめ切りにしたネギを入れ、沸騰させたら残りの調味料で味付けをする。味が整ったら葛粉で少しとろみをつける③②に①の鮃を入れて軽く煮込む④③を皿に盛り、刻んだ柚子の皮を飾る香川県 カンパチの上品な脂を生かした一品です。軽く火を通すことで、カンパチの旨味がぐっと引き立っています。15海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.3めいてい01chapter太田 河豚のトロロ汁鮃のうす葛煮カンパチと蕪の酢の物
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