「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+岡山2021」掲載店シェフたちのレシピ大分県 蒲江産 カンパチを使ったレシピ寒い時期に旬を迎えおいしさを増したダイコンを、優しくすりおろし、お出汁で炊いたカンパチにたっぷりと加えて仕上げています。中にさっと素揚げした車エビをしのばせることで、食感と味の変化も楽しんでいただけます。爽やかな柚子の香りとともに。材料・分量●真鯛（上身）：180g ●つくね芋：200g ●タケノコ：1本 ●一寸豆（ソラマメ）：6個 ●ワカメ：100g●卵白 ：少々 ●塩 ：少々 ●薄口醤油：大さじ2 ●出汁：2合 ●酒：大さじ4 ●木の芽：15枚作り方①真鯛は1人前ずつ切り身にし、薄塩をあてる。15分おいたら90℃のお湯で霜降りにし、汚れやうろこを取り除く②つくね芋をすりおろし、すり鉢ですり合わせ、卵白、少量の塩、薄口醤油で軽く下味をつける③タケノコは下処理の後、出汁と薄口醤油で炊き、茹でたワカメも同様に色良く炊いておく④①の真鯛は、昆布（分量外）をしいた上にのせて酒をふり、8分ほど蒸す。火が通ったら2のつくね芋をのせ、蒸し器で軽く温める⑤③のタケノコとワカメ、塩茹でした一寸豆とともに器に盛り付ける⑥タケノコを炊いた出汁を少し入れ、木の芽を添える宮城県 石巻産 カキを使ったレシピ冬が旬のカキを、同じく旬を迎え、この時期一番おいしくなるダイコンと共にお召し上がりいただく、「牡蠣のみぞれ椀」です。中にそうめんを入れ、くずでとろみをつけました。ダイコンと相性の良いカラスミを軽く炙ってから入れ、味と食感のアクセントにしています。3人分京都府京都市下京区綾小路通新町西入ル矢田町113-1TEL：075-365-2227http://karatu.jp/さん材料・分量3人分●カンパチ（腹身）：180g ●ダイコン：1/3本 ●車エビ：3本 ●アサツキ：1束 ●黄柚子（皮）：1/2個●酒：60cc ●みりん：60cc ●薄口醤油：50cc作り方①カンパチは1人前ずつ切り身にし、90℃のお湯で霜降りにし、汚れやうろこを取り除く②ダイコンは皮をむき、すりおろしたら軽く水を切る③車エビは頭、尻尾、殻をとりのぞく④鍋に酒、みりん、薄口醤油を沸かし、①のカンパチを入れて火を通す⑤③の車エビを油を通す程度にさっと素揚げし、④の鍋に加える⑥ダイコンおろしを加え、軽く火を通す程度に温める⑦器に大根おろしごと盛り付け、刻んだアサツキと千切りにした黄柚子をとめる材料・分量3人分●カキ：6個 ●そうめん：1束 ●ダイコンおろし：100g ●出汁：500cc ●出汁（温め用）：500cc●くず粉：適量 ●カラスミ：適量 ●金時ニンジン：適量 ●黄柚子：適量 ●セリ：適量 ●塩：少々●薄口醤油：少々作り方①カキは殻から外し、塩水で洗い汚れを取り除く。そうめんは少し硬めに茹で、冷やして水を切る。②ダイコンおろしは水気を軽くきっておく。金時ニンジンはあられに切って、出汁（分量外）で炊く。カラスミは小さめのさいの目に切り、軽く炙る③出汁を塩、薄口醤油で味付けし、大根おろしを加え、出汁でといたくず粉でとろみをつける④出汁（温め用）にそうめんを入れ、くず粉を全体につけたカキとともに温める⑤椀にそうめんを入れ、その上にカキを盛り、③の出汁をそっと入れる⑥仕上げに、あられに切った黄柚子、②の金時ニンジンとカラスミ、刻んだセリを入れる三重県 下波産 マダイを使ったレシピ春に旬を迎える鯛にとろろをのせて蒸し上げています。同じく旬のタケノコやワカメ、一寸豆（ソラマメ）とともにお楽しみください。とろろと一緒にお召し上がりことで、するするとスムーズに喉越し良くいただけます。海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.316綾小路 唐津01chapter02chapter唐津 将作カンパチのおろし煮牡蠣のみぞれ椀鯛のとろろ蒸し
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