「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+岡山2021」掲載店シェフたちのレシピ香川県産 タコを使ったレシピプッタネスカ、イタリア語で"娼婦風"という意味のオリーブ、アンチョビ、ケイパー、トマトを使ったソースです。タコの旨味に塩気や酸味などがプラスされ、一口でしっかりとした味わいを感じる事が出来ます。また、味わいがしっかりとしている為、お酒とも相性抜群です。材料・分量●香川県産 オリーヴブリ：1kg ●塩：20g ●ローズマリー：適量 ●オリーヴ油：適量 ●グリーンオリーヴ：113g ●じゃが芋：190g ●白ワイン：120g ●ライムの皮：適量 ●トマトソース：780g●水：適量 ●塩：適量 ●黒こしょう：適量 ●にんにく：2片 ●たかの爪：2本 ●スパゲティ（1人前）：90g ●Exオリーヴ油：16g作り方①ブリは下処理し、塩・ローズマリーで1日マリネする。じゃが芋はボイルする②ブリの水分をペーパーで拭き取り、皮目から炭火で炙り、脂を落とす③ローズマリー・にんにくは細かくみじん切りにする。じゃが芋は一口大に切り、グリーンオリーヴは適当な大きさにちぎる④②は一口大程度に切る⑤鍋ににんにくを入れ香りが出れば、たかの爪を加える⑥⑤に④とじゃが芋・グリーンオリーヴを加える。ブリとじゃが芋は荒めにつぶす⑦⑥に白ワインを加えアルコールが飛べばトマトソース・水・ローズマリーを加え煮込む⑧塩・黒こしょうで調味する⑨湯がいたパスタとソースを和え、仕上げにExオリーヴ油をまわしかける。上にはライムの皮をけずる香川県産 カキを使ったレシピコンフィはオリーブオイルの中にタイムやローリエなどのハーブを加え、牡蠣をごく低温でじっくり火入れしており、牡蠣の滑らかさをより感じることができます。ババロアは牡蠣をペーストにしてそこに生クリーム、ゼラチンを加えました。見た目の驚きに加え、味わいも濃厚に仕上がっております。23人分大阪府大阪市中央区久太郎町1-6-20 1FTEL：06-6262-7044http://www.spello.jp/spさん材料・分量10人分●タコ（約600g）：1杯 ●白ワイン：200ml ●水：400ml ●塩（水分に対して2%）：12g ●オレガノ：2g●卵：1ヶ ●パン粉：25g ●牛乳：25ml ●グラナーパターノチーズ：25g ●魚醤：5ml●オリーブ（黒）：10粒 ●アンチョビフィレ：5枚 ●ケイパー：40粒 ●トマトペースト：少々●卵（仕上げ用）：1ヶ ●パン粉（仕上げ用）：適量作り方①タコは足と頭に切り分けて、口などの部分は外してブツ切りにしておく②鍋に①と白ワイン・水・塩を加えて火にかけて一度沸かす（イタリアンパセリの軸やセロリの葉などあれば一緒に入れておく）③②が沸いたら弱火にして蓋をして柔らかくなるまで約1時間煮込む（オーブンがあらば約160℃に熱して入れておく）④タコが柔らかくなれば水気を切ってオレガノと一緒にミキサーで回す（ダマになるまで混ぜない様に気をつける）⑤タコの繊維が少し残る為、まな板にうつして、包丁で軽く叩く⑥ボウルに⑤と卵・牛乳・パン粉・グラナーパターノチーズ・魚醤を入れて練る。10gずつに分けておく⑦黒オリーブは4等分、アンチョビフィレは小骨がある為、包丁で軽く叩く⑧⑥にそれぞれ黒オリーブ1/4・アンチョビフィレ・ケイパー1粒・トマトペーストを絡めて丸になる様に形を整える⑨仕上げ様の卵にくぐらせて、しっかりとパン粉を付けて表面が色づくまで揚げる16人分材料・分量●牡蠣（コンフィ用）：32個 ●オリーブオイル（コンフィ用）：100g ●タイム・ローリエなどのハーブ類（コンフィ用）：各2g ●ニンニク（コンフィ用）：半個 ●塩（コンフィ用）：5g ●白こしょう（コンフィ用）：2g ●牡蠣（ババロア用）：130g ●生クリーム（ババロア用）：200g ●牛乳（ババロア用）：50g●塩（ババロア用）：少々●ゼラチン（ババロア用）：5g ●エシャロット（エシャロットソース用）：1/2ヶ ●赤ワインヴィネガー（エシャロットソース用）：30g ●塩（エシャロットソース用）：少々 ●オリーブオイル（エシャロットソース用）：少々作り方①【牡蠣のコンフィ】牡蠣はよく掃除して水気を拭き取る。真空袋にオリーブオイル、タイム、ローリエ、パセリの茎、半割りにしたニンニク、塩、白こしょう、牡蠣を加え真空にかけて一日マリネする②①を真空袋の中身も一緒に鍋に入れて火にかける。牡蠣がかぶるくらいのオリーブオイルを加え50〜55度を保ちながらゆっくり火入れする③15〜20分程度で火からはずし、常温のまま粗熱が取れたら冷蔵保存しておく④【牡蠣のババロア】鍋に生クリーム、牛乳を入れて火にかける⑤約60℃くらいまで温度が上がれば牡蠣を入れる。軽く牡蠣が温まれば火を止め、氷水でふやかしておいたゼラチンを加える⑥塩で味を整えてミキサーで回したらザルで漉して、タッパーに移して氷水につけ粗熱を取ったら冷蔵保存しておく⑦【エシャロットソース】エシャロットはみじん切りにして水にさらす。エシャロットの辛みが取れたらしっかりと水気を切る⑧ボウルにエシャロット、赤ワインヴィネガー、塩、オリーブオイルを入れてソースを作る⑨提供直前に③の牡蠣のコンフィをオリーブオイルの中で温めて提供する。冷えて固まった⑥のババロアをスプーンですくい皿にのせる。⑦のエシャロットソースをそえる⑩仕上げにババロアにディルをのせる。周りにピンクペッパーをちらす香川県 オリーブぶりを使ったレシピ香川県の特産のオリーヴブリと相性の良いグリーンオリーブ・じゃが芋をじっくりトマトソースで煮込み、カンパーニャ州の郷土料理に仕立てました。仕上げに食欲をそそるローズマリーとライムの香りを添えています。17海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.3RISTORANTE SPELLO01chapter香川県産オリーヴブリとじゃが芋のカンパーニャ風スパゲティ飯塚 宗則タコのポルペッティーニプッタネスカ風牡蠣をコンフィとババロアの二種類の調理法で
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