海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.318「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+岡山2021」掲載店シェフたちのレシピ愛媛県 宇和島産 本マグロを使ったレシピ本鮪のほんのり脂の入った背の部分を藁で香りを付け、炭で炙っております。福井県の地辛子のドレッシングと季節の野菜でお召し上がり下さい。パリッとさせた鮪節を上にのせておりますので是非ご一緒に。地辛子の風味が赤身を引き立てます。アクセントにみかんの香りを。材料・分量●ひらめ（2名分）：60g ●たけのこ：2本 ●出汁：300cc ●水：300cc ●酒：20cc ●若布（あしらい）：40g ●菜の花（あしらい） ：4本 ●人参（梅人参2ヶ分）（あしらい）：1/2本 ●木の芽： 6枚作り方①柔らかく戻したたけのこを、出汁・水を合わせた中に入れ、中火にし焚く。最初に塩少々（2g程）を入れたけのこの味を出す。風味・味が出てきたら、少し弱火にし、吸い物の味加減位まで薄口醤油も使い味付けをする。味がまとまれば、ひとつかみの鰹節をペーパーに包んでから入れ、火を止め完全に冷まし、味を含ませる②①のたけのこの姫皮をむき穂先を残す。他全部のたけのこをミキサーにかけペースト状にし（この時煮汁は取っておく）、細かい目の裏ごしにかけ、なめらかにする③ひらめに塩少々（ひらめの重さの約2%）なじませておく。ひらめに包丁を入れ、酒を振り、95℃にしたスチームで火を通す（約10分）④②を鍋に入れ火にかける（この時ペーストが固ければ、残しておいた煮汁を入れて適度のかたさにする）。味の確認後、お好み加減で塩・薄口醤油を少々入れる⑤器に④を入れ、③の蒸し上がったひらめを盛り、あしらいをのせ、最後に香りの木の芽を散らす大分県 蒲江産 シマアジを使ったレシピ鮮度の良いシマアジをお造りにし胡麻衣にからめております。焼上げたシマアジの頭に、中骨で取った潮汁を注ぎ入れ香ばしさを加えた出汁を用意していますので、御飯の上にシマアジのお造りをのせ出汁を掛けてお召し上がり下さい。シマアジの旨味と胡麻のまったり感が相性良く仕上がっております。2人分大阪府大阪市北区西天満4-8-3 天野ビル1FTEL：06-6314-6202http://www.oimatsu-hisano.comさん材料・分量2人分●本鮪（2名分）：150g ●地辛子（戻し後）：5g ●造り醤油（濃口醤油可）：20ml ●出汁：20ml ●オリーブオイル：5ml ●芽春菊：10g ●芽水菜：10g ●芽紫蘇：5g ●白菜芯：20g ●みかん：1ヶ ●鮪節：少々作り方①地辛子と造り醤油（濃口醤油可）と出汁とオリーブオイルを混ぜ合わせる②白菜の芯を細く刻み、芽春菊、芽水菜、芽紫蘇と合わせ少し水にさらし、水気をしっかりと切る③本鮪を一柵串を打ち、振り塩をして、藁で燻し香りを付ける④③をお造りの様に切り、みかん果汁を少々絞る⑤器に①のドレッシングを敷き、④を盛りその上に②をのせる⑥仕上げに、パリッとさせた鮪節をのせ、みかんの皮をすりおろし振りかける2人分材料・分量●シマアジ（2名分）：120g ●A 出汁：60ml ●A 濃口醤油：20ml ●A みりん：30ml ●A 煎り胡麻：30g ●B 水・酒（10:1）：総量600ml ●B 予備塩：3g ●C 大葉：5枚 ●C 茗荷：2ヶ ●C 生姜：1片 ●C 芽葱：1p ●C 貝割大根：1p ●C わさび：少々 ●C カボス：スライス2枚作り方①シマアジを3枚に卸し、頭・中骨・上身に分ける。頭・中骨の血合いをしっかりと掃除し塩（分量の5%）をまぶし1時間程置く。水分がしっかり出たら頭は水分を拭き取り串を打つ。中骨はサッと湯通し後冷まして水分を拭き取り、分量の水・酒と昆布5gを入れ火にかけ、しっかりと灰汁をすくい中火にして2〜3割程煮詰め、しまあじの出汁（旨味）引き出し、潮汁を作る②①のシマアジの頭を炭でじっくりと焼き上げ、器に盛り込む。①のシマアジの出汁が取れたら塩分の出具合いを見て、予備塩で調味する（この時、中骨から適度な塩分が出ていれば予備塩で調味する必要はない）③煎り胡麻をあたり鉢に入れしっかりとよくすり香りを出し、胡麻衣の調味料（A）を混ぜ合わせる④薬味（C）のわさびは卸し、カボスはスライスにしておく。他の野菜は細く切り、混ぜ合わせ水に少しさらし後、しっかりと水気を切る⑤シマアジの上身の皮を引き、お造りにする。1人前約5枚を③の胡麻衣と絡め合わせる⑥②の焼き上げて器に盛り込んだシマアジの頭に、熱くした潮汁（B）をたっぷりと入れ、焼いた香ばしさをだす⑦炊き立ての白御飯と胡麻衣にからめたしまあじを提供。⑥の出汁を注ぎ入れ、薬味（C）をのせる三重県 錦産 ヒラメを使ったレシピ寒の時期のひらめと出始めのたけのこをほっこりとした椀物に仕上げております。ひらめは身ばなれ良くなる様に包丁し旨味をとじ込める為に蒸し上げ、たけのこはまだ旬前の小さな物で風味をより味わって頂ける様にすり潰し、裏ごして口当たり良くしています。01chapter02chapter本鮪藁燻しの炙り造り〜地辛子の醤油ドレッシングシマアジの胡麻茶漬け〜カブト焼の潮汁と共にひらめの酒蒸し椀〜寒中たけのこのすり流し老松 ひさ乃久野 正光
元のページ ../index.html#20