「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+岡山2021」掲載店シェフたちのレシピ宮城県 石巻産 ゆっくりふっくら仕上げた冷製のカキとキレのある九条ねぎのソースです。生でもなく、フライでもない新しいカキの個性を楽しめる一品です。材料・分量●殻付きホタテ：4コ ●A ●（A） ●白ワイン（蒸す用）：20g ●白ワイン（ソース用）：100g ●バター：120g ●小麦粉：適量 ●塩：適量●レモン：適量 ●白ワインビネガー：10g ●玉子：適量 ●パン粉：適量 ●好みのハーブ：適量作り方①ホタテを殻から外し貝柱とその他を分ける。貝柱は別にとっておく。その他のひもや卵殻を軽く洗いボウルに入れて、白ワインをかけて蒸し器で10分間蒸す②ザルにキッチンペーパーをひいて①で出たスープをこす。ひもと卵はとっておく。A切りにする。③エシャロットをスライスして鍋に入れ、白ワイン、白ワインビネガー、タイム、白コショウを加えて煮つめる。途中弱火にしてしっかりと焦がさないようにする④③に②にとったホタテのスープを入れる。バターをホイッパーで混ぜながら4回程に分けて加える。こし器でこしてソースを別の鍋に移す⑤④のソースを弱火にかけ、②の材料を入れてレモンと塩で味を整える⑥小麦粉、とき玉子、好みのハーブをまぜたパン粉を用意する。貝柱の片面に軽く塩・コショウをする。塩・コショウをしていない面を小麦粉、玉子、パン粉を片面だけつける⑦鉄板にオリーブオイルをたらし、⑥の貝柱をパン粉がついている面からのせ、フタをする。じっくり火を入れ7割ほど火が入ったら返す⑧返した面は20秒ほどであげる。⑤のソースを軽く温めてお皿に流し上から焼いたホタテをパン粉の面を上にしてのせる大分県 蒲江産 耐熱フィルムを使って目の前で仕上げる、見た目にも楽しい一品です。ヒラメのやわらかい身質が周囲の食材の香りをまとってしっとり仕上がります。最後のスープまで美味しくいただけます。2人分●バター：120g ●エシャロット：20g ●タイム：少々 ●白コショウ：3粒●（A） ●（A大阪府大阪市北区曽根崎新地1-永楽ビル6FTさんる4人分材料・分量●カキ：16コ ●しょうがスライス：5枚 ●九条ねぎ（青いところ）：60g ●松の実：3g ●かつおコンブだし：適量 ●ゴマ油：少々 ●ほじそ：適量 ●サラダ油：適量 ●片栗粉：少々 ●塩：少々：適量作り方①カキを片栗粉と少々の水で洗う。黒くなった水を捨て、ゆっくり洗いザルにあげる②①のカキの水分をしっかりと切って鍋に入れ、ひたひたのサラダ油としょうがスライスを加えて中火にかける③ふつふつと沸いてきたら弱火にして2分ほど待ち、火から外し鍋にフタをして30分置く。粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やしておく④九条ねぎをざく切りにし鍋に入れ、ねぎがかぶる位の出汁を入れる。ゆっくり弱火で一色が変わらないように火を入れる⑤④をザルでこし（煮汁はとっておく）、ねぎ・松の実・ゴマ油をミキサーに入れ、とっておいた煮汁を加えながら適度な濃度になるように回す⑥⑤のソースをボウルに移し、塩を加えながら味を整える。こちらも冷蔵庫で冷やしておく⑦③のカキの油を良くとって皿に盛り、⑥のねぎのソースをかける⑧ほじそをちらし、色どりを加える。材料・分量1人分●ヒラメ：1切（5.5cm幅程） ●ハマグリ：1コ ●菜の花：2本 ●ミニトマト：1コ ●種なしグリーンオリーブ：1コ ●ケーパー：5粒 ●かつおコンブだし：100g ●しょうゆ：少々 ●片栗粉：少々 ●耐熱フィルム（器用）：1枚 ●ビニタイ（フィルムをとめるもの）：1本作り方①ヒラメに軽く塩をして1時間ほどおく。ハマグリを砂抜きする②15cm位の小さめのボウルに耐熱フィルムを敷く。まん中にだしをそそぎ、ハマグリ、半分に切ったミニトマト、スライスしたグリーンオリーブ、ケーパー、しょうゆを加える③ヒラメの皮の方にうすく片栗粉をつけ、鉄板にオリーブ油をたらしのせる。フタをして8割ほど焼く④②のフィルムの中に③を、皮目を上にして入れる。ギルムでふんわりと包み、ビニタイで口をしっかり止め⑤④を鉄板の上にのせる。ふつふつと中のだしが沸いてきて、ハマグリが口を開けてから1分程鉄板の上にのせたままにする⑥少し深さのある皿にそのまま移し、ハサミでフィルムをカットする宮城県 肉厚ホタテとカリッとしたパン粉の食感がうれしい一品です。ホタテの殻やひもなどの旨味を余すことなく使用し、日常の食材と贅沢に。19海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.3tanpopoホタテの旨味がたっぷりつまった香草パン粉焼01chapter神谷 ヒラメとハマグリの鉄板焼屋のアクアパッツァ冷製カキのオイル煮九条ねぎのソース
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