「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+岡山2021」掲載店シェフたちのレシピ静岡県産 富士サーモンを使ったレシピバターを使って優しくムニエルしたサーモンのフィレに、骨からとった出汁にトマトピューレ、白ワイン、生クリームを使用した味わいは強いのに後味がさっぱりとしたソースで召し上がっていただけるお魚料理となっております。材料・分量●ブリフィレ：240g ●コニャックビネガー：20cc ●マイクのしそパープル：少量 ●マイクのベビーリーフ：100g ●ブラックオリーブ：8粒 ●食パン：20g ●バルサミコ酢：20cc ●オリーブオイル：50g作り方①ブリのフィレをグリヤードでグリエする②1cm幅にブリを切って、塩、胡椒をする③塗るようにコニャックビネガーをブリにすり込み、1時間マリネする④スモーキングガンを使って、5分ほどスモークをかける⑤ブラックオリーブは種を抜いて、バルサミコ酢とオリーブオイル20g（分量外）でピューレにする（タプナード）⑥食パンを1cm角に切り、オリーブオイルで炒めるようにクルトンして塩を振る⑦ブリを皿に並べて上に⑥のクルトンとベビーリーフ、しそを飾る⑧⑤のタプナードを点描する宮城県産 ホタテを使ったレシピ帆立のヒモの部分で、出汁をとり蕪と煮込んでピューレにし、牛乳でのばしポタージュスープにしました。季節の蕪の甘みと帆立の優しい甘みが重なり合い、口の中で優しい味が広がります。貝柱は50℃でゆっくり日本酒の中で火を入れ、独特な食感でアクセントに、冬のほっこりとした一皿です。4人分東京都港区南青山4-Thttp://orgueil.netさんる材料・分量4人分●サーモンフィレ：400g ●サーモン骨：100g ●水：500cc ●バター：30g ●白ワイン：30cc●トマトピューレ：50g ●ほうれん草：100g ●生クリーム：50cc作り方①サーモンの骨を天板に並べ、180℃のオーブンでキツネ色になるまで焼く②水を鍋で沸かし、骨を入れてアクを取りながら30分ほど煮出す(100〜150ccくらいになるまで)③白ワインを沸かして、煮詰め(1/5くらい)トマトピューレを足して焦げる寸前くらいまで煮詰める④②で取った出汁を③に加えて総量が50ccくらいになるまで煮詰めたら、生クリームをたし、塩で味を整え⑤フライパンにバターを溶かし、弱火から中火で塩をしたサーモンフィレ(100gずつ×4)を焼く(焼き色をつけるのではなく、バターの中で両面優しく泳がすように)⑥油をひいてないフライパンでほうれん草を乾かすように焼く(チップスのイメージ)⑦皿に④のソースをしいて、⑤を置き、上に⑥を添える材料・分量4人分●帆立：4枚 ●蕪(100g)：4個 ●蕪の葉：20g ●水：400cc ●日本酒：100cc ●牛乳：100cc ●エクストラヴァージンオリーブオイル：10g作り方①帆立を開けて、ヒモと貝柱に分け塩水でよく洗う②水400ccとヒモを鍋に入れ、火にかけて沸いたらアクを取る③15分ほど火にかけたところに蕪を皮をむいて2cm角ぐらいに切ったものを加えて、15分ほど煮込む(途中水がなくなったら、ひたひたくらいに足し戻す)④バイタミクス(ブレンダー)にすべて入れて回してから、濾し器で濾し、ピューレ状にする⑤④に牛乳を加え、温める(濃度は水で調整する)⑥帆立の貝柱は4枚にスライスして軽く塩をし、40℃〜50℃の日本酒に漬けて温める⑦蕪の葉の部分は1cm幅に切って熱湯に1分ほどくぐらせて、オリーブオイルとミキサーにかける⑧お皿に貝柱のスライスに葉のピューレを塗ったものを中央に重ねる⑨周りにスープを流し込む石川県産 脂の乗った寒ブリをお刺身で食べるよりもさっぱりと召し上がってもらえる一皿です。ブリの身を一度グリエすることによって、余計な脂を落としスモークしてコニャックビネガーでマリネします。酸味とコニャックの香りがブリの甘さを引き立てます。「ミシュランガイド東京2021」掲載店舗海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.320L'orgueil 01chapter02chapter加瀬 サーモンのムニエルソースショロン帆立貝と蕪のポタージュ鰤のスモークマリネのサラダ
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