宮城県 ホタテを使ったレシピ貝柱、ひも、肝など、新鮮な帆立貝を余すところなく使い、食感豊かな食材たちと合わせた贅沢な中華風炊き込みご飯です。帆立の干し貝柱が主材料のXO醤との相性も間違いなし！素材の持ち味を生かすよう、それぞれの食材に適した火入れを施し、リッチな香りと旨味、見た目の華やかさを演出します。材料・分量●真ハタ フィレ：500g ●真ハタ アラ：1尾分 ●金時ニンジン：30g ●黄色ニンジン：30g ●きくらげ（水戻し）：10g ●マコモタケ：30g ●青梗菜の葉：2枚 ●金華ハム：20g ●発酵させた紫キャベツ：100g●（A） 塩：小さじ1/2 ●（A）胡椒：少々 ●（A）卵白：1/2個分 ●（A）片栗粉：少々 ●（A）青山椒油：小さじ1/3 ●（B） 陳皮：1枚 ●（B） 生姜：30g ●（B） 白粒胡椒：10粒 ●揚げ油：適量作り方①真ハタフィレは皮を引き、血合い、血管、スジなどを丁寧に取り除き、完全な白身のみにする。流水で細かなカスなども洗い流したら、キッチンペーパーなどでよく水分をふき取り、5mm幅の細切りにする。アラは鍋に入る程度の大きさに叩き切り、流水で軽く血抜きをして水気を切っておく②野菜と金華ハムは4cm長さの極細切りにする。発酵キャベツも3mm幅の細切りにしておく③中華鍋に適量の油を注ぎ、240℃に熱したら①の魚のアラをきつね色になるまで揚げる。油の温度を下げないため、少量ずつ揚げる。揚げ終わったら油抜きのために、たっぷりの湯で茹でこぼす。大きな寸胴鍋に5ℓの湯を沸かし、アラとBを入れたら蓋をして、強火にかける④白濁してきたらアラをヘラなどで崩しながら煮詰め、仕上がりの水分量を1ℓにする。なるべく目の細かい網で濾し、魚白湯の完成⑤①で細切りに切った真ハタの身にAを順に加え下味を付ける。１つを50gの団子状に丸め、周りに発酵キャベツ以外の②の野菜と金華ハムをまぶしつけ、7分蒸す⑥鍋に④の魚白湯と②の発酵キャベツを入れ火にかける。沸騰したところで塩と胡椒少々で味を調え、火を止める⑦⑤を深めの器に盛り付け、⑥のソースを発酵キャベツも一緒に注ぎいれる大分県産 カンパチを使ったレシピ四川の代表的な料理である「宮保鶏丁（コンポーチーティン）…鶏肉とナッツの甘辛炒め」を調理法、味付けはそのままに、鶏肉をカンパチに置き換えたお料理です。下味をつける工程を経ることで食感もよく、カンパチの美味しさを味わう料理としても抜群です。6人分東京都渋谷区広尾5-22-3広尾西川ビル1FTEL：03-5421-8525https://jasmine310.comさん4人分材料・分量●白米：300g ●干し貝柱：30g ●水：300g ●生帆立貝：4枚 ●新じゃが：小3個 ●油あげ：1枚●アスパラガス：3本 ●醤油：50g ●日本酒：30g ●ごま油：10g ●XO醤：40g作り方①干し貝柱を分量の水に一晩つけたら、セイロで30分ほど蒸して粗熱を取る。粗熱が取れたら戻し汁と貝柱に分け、貝柱は手で細かく割いたあと180℃の油でカリカリに揚げる。この時、油が跳ねやすいので蓋を用意し、火傷に気を付ける②生帆立貝は殻から外し、良く水洗いした貝柱は手で4つに割き、ひもや内臓類は塩水で揉み洗いした後に一口大に切りおく。新じゃがは良く洗い皮ごと1cm角のさいの目切りに、アスパラガスは5mm幅の小口切り、油揚げは1cm角に切る。白米は研いだ後1時間浸水しておく③たっぷりの沸騰したお湯を用意し、②の帆立の内臓を入れて火を通す。お湯から引き上げる直前に、貝柱とひもも鍋に入れ、サッと湯霜したらザルにあけキッチンペーパーなどで水分をしっかりとる。新じゃがは180℃の油で表面がきつね色になるまで揚げる。アスパラガス、油揚げはそれぞれサッと茹でこぼしておく④②の白米を水をきって土鍋に入れ、醤油、日本酒、ごま油と①の戻し汁を注ぎ入れる。分量の目安は浸水が終わったお米と戻し汁の総量が660ｇ程度（生米の1.2倍の水分量）。お米の上に揚げた③の新じゃがと茹でこぼした油揚げを満遍なくのせる⑤土鍋に蓋をして中火にかける。7〜8分して鍋の中が沸いてきたら弱火に落とし、そのまま10分間火にかける。最後に1分ほど中火に戻したら火を止める。蓋を開け、手早く③の帆立を盛り付けてすぐに蓋をする。蓋をしてから10分ほど余熱で貝柱に火を通す⑥蒸らし終わったら蓋を開け、アスパラガスとXO醤を綺麗に盛り付け、①の揚げ貝柱をあしらって完成。よく混ぜてお召し上がりいただく4人分材料・分量●カンパチ フィレ：400g ●たけのこ（水煮）：150g ●長ネギ（白い部分）：1本分 ●生姜：20g ●ニンニク：2かけ ●鷹の爪：20本 ●カシューナッツ（無塩・ロースト）：100g ●（A） 醤油・酒：各20g ●（A） 溶き卵：1/2個分 ●（A） 片栗粉：10g ●（A） サラダ油：20g ●（B） 醤油：40g ●（B） 米酢：40g ●（B） 上白糖：30g ●（B） 日本酒：20g ●（B） 中国たまり醤油（老抽）：10g ●水溶き片栗粉：10g ●山椒油：5g ●揚げ油：適量作り方①カンパチフィレは皮を引き、1.5cm角のさいの目切りにしボウルに移す。Ａの醤油、日本酒を加え、カンパチの身が崩れないように揉みこんだら、溶き卵、片栗粉も混ぜ合わせる。最後にサラダ油を加え、さっくりと混ぜて全体になじませる②たけのこも1.5cm角のさいの目切りにし、一度茹でこぼしておく。長ネギは1cm幅の小口切りにし、生姜、ニンニクは指の爪大の薄切りにしておく。鷹の爪ははさみで1cm幅に切り、種を除く③Ｂを全て混ぜ合わせ、合わせ調味料を用意する④空焼きした中華鍋に揚げ油約400cc（分量外）を入れ、160℃まで熱したら①を入れ、身崩れしないように菜箸などで優しく混ぜながら油通しをする。全体的に表面の色が白く変わったらザルにあげる。温度を180℃に上げ、②のたけのこを入れたらサッと揚げ、すぐにザルに返す⑤中華鍋に油50ccを残し、弱火にかけて鷹の爪を入れる。絶えず混ぜながら鷹の爪全体が赤黒く焦げ色がつくまで炒める。弱火でゆっくり炒め、辛味と香ばしい香りを油に移すイメージ⑥⑤の鍋の中に②の長ネギ、生姜、ニンニクも加え、中火で香りを出すように炒めたら、④の油通しをしたカンパチ、たけのこも加え、強火にして合わせ調味料を一気に入れる。鍋を大きく振って③の合わせ調味料を全体になじませたら水溶き片栗粉、山椒油も加え、全体をしっかり熱くしたらお皿に盛り付ける三重県産 マハタを使ったレシピ真ハタのフィレの血合いやスジなどを丁寧に取り除き、糸切りにしたのち下味をつけ団子状に丸めます。周りには錦糸に見立てた彩り豊かな野菜をまぶした中国江南地方の伝統料理「錦繍魚」のオリジナル版、ソースは真ハタのアラで取った「魚白湯」をベースに中国の漬物「泡菜」の優しい酸味を加えました。「ミシュランガイド東京2021」 掲載店舗海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.322中華香彩 JASMINE01chapter02chapter路を登りながら鯨井 勇一帆立と新じゃがの中華風炊き込みご飯 XO醤風味カンパチの四川風甘辛炒め真ハタの錦糸団子発酵キャベツの酸湯魚
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