「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+岡山2021」掲載店シェフたちのレシピ大分県産 カンパチを使ったレシピ塩焼きのカンパチと菜の花と少しのバターと唐墨を炊いたら、ご飯の上にのせてご用意いたします。材料・分量●本鮪：400g ●白髪葱：1本分 ●絹豆腐：1/2丁 ●水菜：1/2束 ●水（一番出汁）：500ml●昆布（一番出汁）：15g ●鰹節（一番出汁）：10g ●濃口醤油：100ml ●みりん：100ml ●酒：100ml作り方①一番出汁を作る。水から昆布を入れて1時間弱火で煮出す。昆布を取り出して減った分水を足す。鰹節を入れて香りを移したら漉す②鍋地を作る。①に濃口醤油、みりん、酒を加える。絹豆腐と一緒に火にかける③本鮪を薄く切る。白髪葱と水菜も切って用意する④②が温まってきたらしゃぶしゃぶして食べていただく（鍋地は沸かさず80度位を保つ）宮城県産 ホタテを使ったレシピ貝柱を沖漬けの地に漬けて、ヒモと肝はさっと茹でてから漬け地にします。2人分東京都世田谷区池尻3-21-25 1FTEL：03-6875-8508さん材料・分量2人分●カンパチ：300g ●菜の花：1/3束 ●ご飯：1.5合 ●唐墨：10g ●バター：10g ●水（一番出汁）：230ml ●昆布（一番出汁）：10g ●鰹節（一番出汁）：5g ●濃口醤油：10ml●みりん：5ml ●酒：5ml作り方①一番出汁を作る。水から昆布を入れて1時間弱火で煮出す。昆布を取り出して減った分水を足す。鰹節を入れて香りを移して漉し、冷やしておく②①に濃口醤油、みりん、酒を合わせる③②でご飯を炊く（水分調整で炊き方は器具によって調整）④カンパチは塩を両面にふって焼く。菜の花はさっと茹でて冷水にとって冷やす⑤③の炊きあがったご飯に④の菜の花とバターを入れて蒸らす⑥蒸らしが終わったら焼いた④のカンパチと唐墨をのせる材料・分量2人分●殻付き帆立：2枚 ●酒（貝柱洗う用）：50ml ●酒：150ml ●みりん：100ml ●濃口醤油：100ml ●昆布5cm角作り方①漬け地を作る。酒とみりんを鍋に入れ、火にかけてアルコールをとばす。濃口醤油を加えて冷ます②帆立を殻から外し、貝柱、ヒモ、肝と分ける③貝柱は酒で洗い、ヒモと肝は茹でておく④それぞれを①の地に付けて1〜2日おく⑤食べるときに切って提供する長崎県産 本マグロを使ったレシピ薄く切った鮪と白髪葱を醤油で効かせた一番出汁で食べていただきます。「ミシュランガイド東京2021」掲載店舗23海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.3池尻 浅野01chapter浅野 雅カンパチと菜の花の土鍋ご飯本鮪の葱鮪しゃぶしゃぶ帆立の沖漬け
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