海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.3宮城県 石巻産 カキを使ったレシピかきに片栗粉をまぶして焼くことにより、うま味を全て閉じ込めました。玉葱や出汁、酢で調味することで、さらにうま味、甘味そしてさっぱり感を加えることができます。木の芽としその香りで召し上がって頂きます。材料・分量●まぐろのトロ：140g ●かつお出汁：400cc ●白味噌：120g ●海老芋：1/2ヶ●長葱：1/2本 ●芽葱：1/2P ●柚子（皮）：1/4ヶ分作り方①まぐろは包丁し、塩をあてておく②海老芋を出汁（分量外）でやわらかくなるまで炊く③長葱は白髭葱にする。芽葱を包丁する。柚子は針柚子にする。全てを混ぜ合わせる④①のまぐろを湯で霜ふりし、かつお出汁であくを引きながら沸かさないように火を入れる⑤④のまぐろを取り出し、出汁をこす⑥⑤に②の海老芋と白味噌をとき入れる⑦⑥で④のまぐろを温め、お椀に盛る。③を盛り供す宮城県産 ホタテを使ったレシピ帆立の水分をできるだけなくし、チップスのように仕上げました。水分を飛ばしているので、帆立の旨味が濃厚になり、食感もイメージとは違うカリカリの状態になっていて、楽しんで頂けると思います。味は帆立の味を感じて頂けるよう、塩のみでつけています。焼きやフライとは違った味わいを楽しんで頂きたいです。4人分東京都港区芝大門1-2-2 中川ビル1FTEL：03-6809-2502さん材料・分量4人分●かき：8ヶ ●片栗粉：適量 ●玉葱：1ヶ ●土佐酢：300cc ●油：適量 ●木の芽：10g ●花穂しそ：12本作り方①玉葱をすりおろし、土佐酢で炊く。1/2位の量になるまで煮つめる②木の芽は刻み、花穂しそは花をとっておく③かきに片栗粉をまぶし、油をひいたフライパンでカリカリになるまで焼く④③に①を80cc加え、かきをからめる⑤④と②を器に盛りつける材料・分量4人分●帆立：4枚 ●塩：適量 ●揚げ油 ●くず粉：適量作り方①帆立をむいてそうじする②水気をふいた①の貝柱を2mm位にスライスする③リードペーパーで水分をよくふきとる④揚げ油を熱し、③にくず粉をまぶし、水分を飛ばしながら揚げる⑤揚げ上がったら塩をふり、器に盛りつける長崎県産 本マグロを使ったレシピまぐろのトロの部分を出汁でやさしく火を入れ、その出汁を白味噌のお椀に仕立てました。出汁にまぐろの味、香りがあり、まぐろ自体は火を入れることで芯までトロトロに仕上がっております。ネギと柚子と一緒に召し上がって頂きます。「ミシュランガイド東京2021」 掲載店舗24御成門はる02chapter01chapter小川 晴行かきのヴィネグレット帆立のチップスまぐろの白味噌仕立て
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