25海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.3「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+岡山2021」掲載店シェフたちのレシピ宮城県産 ホタテを使ったレシピ帆立を菜の花と合わせた一品です。和える野菜を変えれば、四季を通して使えるメニューです。材料・分量●間八：300g ●塩：小さじ2 ●練り粕：350g●白粒味噌：150g ●酒：適量作り方①間八は1切れ50gのサイズに切り出して、重量の3%の塩を全体にうすくふる②①を30分置いたら酒で洗い、水気をきる③練り粕と白粒味噌を混ぜ合わせる④バットに③を広げてガーゼさらしを敷く⑤間八を④に漬け込む⑥取り出した間八を、天火で焼き上げる長崎県 本マグロを使ったレシピ生で食べて美味しいマグロの赤身を使いました。フライパンで焼くのですが、火にかける前にうすく油をひいてからマグロをのせて、弱火でゆっくりと焼いて仕上げます。バター醤油で香りを付けてますので、ご飯のおかずにもなります。中心が生になるよう焼き上げるのがポイントです。3人分東京港区南麻布5-1-5TEL：03-5789-3838http://www.waketoku.comさん材料・分量3人分●帆立：3ヶ ●塩：適量 ●練り粕：140g ●白粒味噌：60g ●菜の花：6本 ●酒：適量作り方①帆立貝は貝柱を殻から取り出す②1%濃度の塩水で①を洗い、水気を拭く③帆立貝の重量の3%の塩を振り、30分置く④酒で③を洗って水気をきる⑤練り粕と白粒味噌を混ぜ合わせる⑥バットに⑤を広げてガーゼさらしを敷く⑦⑥に帆立を漬け込む⑧⑦を取り出して食べやすく切る⑨菜の花を70℃の湯で1分半茹で、冷水にとる⑩⑧の帆立と⑨の菜の花を和えて器に盛る材料・分量1人分●マグロ赤身：100g ●塩：ひとつまみ ●胡椒：ひとつまみ ●醤油：大さじ1●無塩バター：10g ●椎茸：1枚 ●青唐：1本 ●ヤングコーン：1本 ●長葱：1/4本 ●柚子：適量作り方①マグロに塩と胡椒をふる②フライパンに薄く油をひいて①のマグロをのせ、弱火にかける③マグロの表面が白っぽくなるよう全体を転がす④全体に焼き色がついたらマグロを取り出して、椎茸、青唐、ヤングコーンに火を通す⑤④のフライパンに無塩バターと醤油を入れてマグロを戻して絡める⑥⑤のマグロを食べやすいよう切り、野菜を盛り、たれをかける⑦仕上げに千切りにした長葱、柚子をのせる大分県産 カンパチを使ったレシピお酒のあてになるよう味噌に漬け込んで焼き上げた一品です。味噌は白味噌を使い、酒粕と合わせることで、日本酒との相性も良いです。さらに、漬け込むことで数週間の日持ちもしますので、仕込んでおくことも可能です。「ミシュランガイド東京2021」 掲載店舗01chapter分とく山 本店阿南 優貴帆立菜種和へマグロステーキ間八粕漬け
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