海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.3「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+岡山2021」掲載店シェフたちのレシピ宮城県産 ホタテを使ったレシピホタテ貝はその厚みと旨みを活かしてシンプルにムニエルにしました。ケイパーやトマトの酸味を加えた焦がしバターソースをかけ、まわりには季節のお野菜を彩り鮮やかに添えました。アクセントにしそや茗荷を使ったソースものせて、どなたにも親しみやすいお味になっております。材料・分量●鯛（柵）：50g ●ごはん：200g ●みょうが子：5g ●柚子：1かけ ●アマウンサス：1かけ ●鯛のづけ地：30g ●鯛のアラで作ったフュメドポワソン：180g ●にんにく：1かけ ●長葱：1かけ ●セロリ：1かけ ●醤油：30g ●味淋：30g ●酒：30g ●昆布：適量作り方①鯛はまな板にのせ熱湯をかけ、松皮造りにする②醤油、味淋、酒を鍋に入れ火にかけ、煮切る。おろしたにんにくと昆布を加え、鯛のづけ地を作る③①を②30gに入れ、10分漬け水気を切る④適量の鯛のアラを焼き、水、酒、昆布、にんにくの適量とセロリ、長葱を入れた鍋に加え、コトコト出汁を取り、フュメドポワソンを作る⑤器にごはん、スライスした③、みょうが子、柚子を盛って、フュメドポワソンをそそぐ大分県産 カンパチを使ったレシピ旨味の強い蛤出汁をベースに彩りが美しい菊花の黄色と紫色、春菊の緑を加えたスープです。とろみをつけ、カンパチとの一体感を出し、アクセントにいくらの魚しょう漬けも添えました。1人分東京都豊島区西池袋3-5-7 1FTEL：03-5953-3430さん材料・分量1人分●ホタテ貝柱：3ヶ ●焦がしバターソース：50g ●トマト：1かけ ●ロマネスコ：1かけ ●ヤーコン：1かけ●紅芯大根：1かけ ●かぶ：1かけ ●菜の花：1本 ●ビタミン大根（スライス）：1枚 ●黒大根（スライス）：1枚 ●赤大根：少々 ●しそと茗荷のソース：50g作り方①ホタテ貝柱に小麦粉を適量はたき、バター適量でムニエルにする②①を皿に盛り、その上に焦がしバターソースをかける③②の周りにトマト、ロマネスコ、ヤーコン、紅芯大根、かぶ、菜の花、ビタミン大根、黒大根、赤大根をソテーしたものを並べる④③の周りにしそと茗荷のソースを添える材料・分量1人分●カンパチ：50g●蛤出汁：80g●菊花（紫・黄）：各適量●春菊：適量●いくらの魚しょう漬け：10g作り方①カンパチに塩をふり、ローストにする②蛤出汁に適量の水溶き片栗粉でとろみをつける③②に春菊、菊花を加え温める④③を器に注ぎ、①をのせ、いくらの魚しょう漬けを散らす愛媛県 北灘産 マダイを使ったレシピ和食にある「お茶づけ」。これを、当店はフレンチなのでフレンチの出汁・フュメドポワソンを使って再現しました。日本人が親しみを感じ、そして新しい体験、食べる事によって楽しくなる、そんな意外性のある料理を作りました。肉厚な鯛の身、そして鯛の旨味、香りをお楽しみ下さい。「ミシュランガイド東京2021」 掲載店舗2601chapter02chapterCheval de Hyotan川副 藍ホタテのムニエルと季節野菜ブールノワゼットソースカンパチのロースト菊花スープ仕立て鯛のフュメドポワソン茶づけ
元のページ ../index.html#28