鹿児島県産 カンパチを使ったレシピカンパチの表面をフライパンでさっと焼き、香ばしさを加え、酸味のきいた紫キャベツとハーブの香るフロマージュブランのソースを合わせました。サクッとしたパイ生地で挟んでリズムをつけています。材料・分量●赤ムツ：1尾 ●フォアグラ：40g ●トランペット茸：20g ●ちりめんキャベツ：1枚●鶏のコンソメ：100g ●コリアンダー：10粒 ●塩：適量 ●白胡椒：適量 ●バター：適量作り方①赤ムツを3枚におろし、塩と白胡椒をふる②トランペット茸をバターでソテーし、冷ます③ちりめんキャベツを塩水で茹で、冷ます④フォアグラに塩と白胡椒をふる⑤ちりめんキャベツを広げ、赤ムツ、フォアグラ、トランペット茸を包む⑥鶏のコンソメを温め、ペーパーに砕いたコリアンダーシードをのせて濾す⑦⑤を約15分間蒸し器にかけ、火を入れる⑧1/2にカットし、皿に盛り付ける⑨ゆっくりと熱々の⑥を注ぐ鹿児島県産 マダイを使ったレシピ中の真鯛とキノコを蒸すように、じっくりと火を入れて仕上げます。ソースは香り高い酸味と甘味のデーツヴィネガーのソースを合わせ輪郭を出します。2人分京都府京都市上京区寺町東桜町49-1TEL：075-256-0177さん材料・分量2人分●カンパチ フィレ：100g（2人分） ●紫キャベツ：50g ●フロマージュブラン：30g ●生クリーム：15g●ハーブ（タラゴン、ディル、イタリアンパセリ）：適量 ●レモン：1/4個 ●塩、胡椒：適量 ●パイ生地：40g ●白胡椒：適量 ●赤ワインヴィネガー：5g作り方①カンパチを3枚におろし、皮をひく。100g分にカットしたら塩をふる②紫キャベツをせん切りにし、塩、胡椒をふる③オリーブオイル少々でさっとソテーし、赤ワインヴィネガー、レモン汁を加えて蓋をしてし1分おく。ボウルに移して氷水で冷ます④生クリームを泡立て、フロマージュブラン、みじん切りにしたハーブ、レモン、塩こしょうを合わせ、ソースを作る⑤パイ生地を180℃で30分ほど焼く⑥①の水分を拭き取り、表面をフライパンでさっとソテーし、白胡椒をふる⑦⑤、③、⑥、④、③、⑤の順で重ねる材料・分量2人分●真鯛 フィレ：150g ●メークイン：1個 ●ブラウンマッシュルーム：6個 ●エシャロット：1/2個 ●黒トリュフ：10g ●小麦粉：適量 ●塩：適量 ●白胡椒：適量 ●デーツヴィネガー：50g ●フォンブラン（鶏のフォン）：30g ●バター：適量 ●米胚芽油：適量作り方①真鯛を3枚におろし、皮をひく。75gにカットし、2枚に塩と白胡椒をふる②エシャロット、マッシュルーム、トリュフをみじん切りにし、バターで順に火を入れ、冷ます③デーツヴィネガーを鍋に入れ火にかける。フォンブランを加え少し煮詰める。最後にバターを加え仕上げる④メークインをせん切りにし、ラップの上に広げる⑤鯛で②を挟み、小麦を両面に付け、④のメークインで包む。しばらくなじませる⑥フライパンに米胚芽油を入れ、ゆっくり焼き上げていく⑦お皿の上に③をひき、1/2にカットした⑥を盛る愛知県産 赤ムツを使ったレシピ赤ムツ、フォアグラ、トランペット茸を旬のちりめんキャベツで包み蒸し上げた料理です。赤ムツとフォアグラの甘みに、トランペット茸の苦味を合わせ一緒に蒸し上げることで、複雑なハーモニーが生まれました。コリアンダーの香りを淡く含ませたコンソメで、からだにも心地よい仕上がりに。27chapter海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.3赤ムツ、フォアグラ、トランペット茸のシューファルシDroit黄金カンパチのフイユテじゃが芋に包まれた真鯛トリュフ風味森永 宣行
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