海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.328「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+岡山2021」掲載店シェフたちのレシピ大分県産 カンパチを使ったレシピよく脂の乗ったカンパチに冬においしくなる根菜のジュリエンヌで食感を、下に敷いたきく芋のパンケーキでうま味を、キャビアでミネラルを、ホワイトセロリで香りを足しました。よりおいしく、さっぱりとカンパチを召し上がっていただける一品です。材料・分量●ホタテ：5個 ●ブイヨンで炊いた米：150g ●ソフリット（にんじん、玉ネギ、セロリを長時間炒めたもの）：15g●白ワイン：10g ●ホワイトソース：100g ●バター：10g ●パルミジャーノチーズ：15g ●卵黄：10g●パルミジャーノチーズ（仕上げ用）：15g作り方①ホタテに塩、こしょう、強力粉を適量まぶし、バターでムニエルにする②ホタテを取り出し、バターを1/3の量を残したフライパンに白ワインをそそぎ、1/2になるまで煮詰め、ホワイトソース、卵黄、パルミジャーノチーズを加え泡だて器でよく混ぜる③ブイヨンで炊いた米にソフリットを混ぜて、塩・こしょう少々（分量外）で味を調える④③の上に②のホタテ、ソースをのせて、仕上げ用のパルミジャーノチーズをふりかける⑤オーブンで焼き色を付ける静岡県産 富士山サーモンを使ったレシピしっかりと味の濃いサーモンです。フランスの古典料理、サーモンクリビャックをヒントに、より軽くサーモンをしっかり味わえるようなパイ包みにしました。1〜2人分大阪府大阪市中央区安堂寺町2-3-3TEL：06-4304-1770さん材料・分量1〜2人分●カンパチ：80g ●ビーツ（黄赤）：5g ●カブ：5g ●紅芯大根：5g ●きく芋のパンケーキ：30g ●ホワイトセロリ：適量 ●キャビア：10g作り方①卵2個、強力粉100g、牛乳150g、きく芋のピュレ300g、パルミジャーノチーズ40g、こがしバター30g、塩1つまみ（すべて分量外）を混ぜる。30gをフライパンで焼き、きく芋のパンケーキを作る②ビーツ、カブ、紅芯大根をジュリエンヌ（細切り）にして水にかるくさらし、水気を切って塩とレモン汁少々（分量外）で味をつける③カンパチは食感を残しつつ厚くならないようにスライスする④①の上に③を盛り付ける⑤④の上に②の野菜をバランス良く盛り付ける⑥⑤の上にホワイトセロリの葉をちらして、バージンオリーブオイル適量をまんべんなくふりかける⑦キャビアを数カ所に盛りつける材料・分量1〜2人分●サーモン フィレ：80g ●デュクセル：30g ●パイシート：1枚 ●ちりめんキャベツ：2枚●ヒュメドポワソン：40g ●ノイリー：5g ●フルーツトマト（2mm角）：1/2個 ●バター：10g●生クリーム：15g ●パセリ：1つまみ作り方①サーモンは皮を引き、腹の身の厚さに合わせて1/2にカットする②バター適量で生ハム100g、みじん切りの玉ネギ6個分を甘味が出るまで炒め、マッシュルームのみじん切り800gを入れ、さらに炒める。塩少々で味を調え、デュクセルを作る（すべて分量外）③軽く塩ゆでしたちりめんキャベツを敷き、半量の①、②を30g、①の残りの順に重ね、全体をキャベツで包む④③をパイシートで包み、溶き卵を適量（分量外）をぬり、210℃のオーブンで15分焼く⑤鍋にノイリー、ヒュメドポワソン、バター、フルーツトマトを加え1/3まで煮詰める。生クリームを加えパセリ、塩・こしょう少々（分量外）で味を整える宮城産 ホタテを使ったレシピうま味の強いホタテがごろっと入ったドリアです。ホタテのうま味がうつった濃厚なホワイトソースでお楽しみ下さい。01chapter02chapter前芝料理店前芝 平カンパチと根菜のサラダ仕立てサーモンのパイ包みホタテのドリア
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