29「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+岡山2021」掲載店シェフたちのレシピ宮城県産 カキを使ったレシピ飯蒸しとは蒸したもち米を使った料理です。海のミルクと呼ばれるカキと、畑のミルクと呼ばれる豆乳を合わせた一品となります。岩カキは出汁でしゃぶしゃぶした後に炭の香りをつけ、もち米は玄米で皮がありリゾットを思わせる食感に。乳製品を使わずカキの味を生かした味に仕上げました。材料・分量●マグロ：80g ●米（酢飯用）：100g ●出汁（酢飯用）：30cc ●すし酢（酢飯用）：8cc●あさつき：10g ●土佐醤油：50cc ●青のり：1g ●わさび：3g ●葛：適量 ●すだち：1/2ヶ●出汁：50cc作り方①マグロは状態を見極め、寝かした方が良さそうであればなるべく塊のままリードペーパーに包み、真空にかけ低い温度に設定した冷蔵庫で脂をまわす②炊いたご飯でやわらかめのおかゆを作る。すし酢と合わせ、フードプロセッサーでまわしてなめらかな寿司飯のあんを作る③あさつきは小口に刻み、土佐醤油と出汁を1:1の割合で割ったものに葛でとろみをつけ冷やしておく④①をさくに取り、10g×4に切り分け、③の土佐醤油で和える⑤④を皿に盛り、②の寿司飯のあんをかけ、③・青のりを散らし、わさびを添える香川県 直島産 養ブリを使ったレシピ数日間寝かし、脂をまわして、旨味が出たブリを炭火で半生に仕上げました。ブリの骨やアラで出汁をひいて醤油・酒・みりんで味を整えてくずでとろみをつけました。上から鬼おろしにした大根をかけてブリと一緒に召し上がって頂きます。2人分京都府京都市中京区八百屋町553-1TEL：075-213-1326http://www.jiki-miyazawa.comさん材料・分量2人分●カキ：2ヶ ●玄米もち米：30g ●豆乳：100cc ●太白ごま油：少々 ●太白ごま油：13g●出汁：200cc ●塩：少々 ●くず：適量作り方①玄米もち米を1%の塩水に2日間浸水させ、吸水させる。戻した後、さらしにもち米を包み、蒸し器で15分間蒸す。戻し汁を全体にかけ、さらに15分蒸す②岩カキを殻からはずし、塩水で洗った後さらに大根おろしで洗い、クッキングペーパーでしっかり水分を取る③鍋に出汁を入れて沸騰させ、②をしゃぶしゃぶしながらカキの味を出汁にうつす④③のカキを太白ごま油につけて、軽く炭の香りもつける⑤③の出汁に豆乳を入れくずでとろみをつける。①のもち米と④のカキを一口大に切って加え、2〜3分一緒に炊く⑥豆乳出汁の汁気がとび、まとまってきたら塩で味を整える⑦岩カキの殻に盛りつける材料・分量2人分●ブリ：100g ●大根：30g ●水：1L ●濃口醤油（ブリ出汁100mlに対しての量）：20g●みりん（ブリ出汁100mlに対しての量）：40g ●しょうが（ブリ出汁100mlに対しての量）：1かけ●酒（ブリ出汁100mlに対しての量）：20g ●ブリあら：300g ●くず：適量作り方①ブリをしばらく寝かせて脂をまわし、旨味を出させる②鍋に1Lの水、ブリの骨やアラ300g程、しょうがを入れ、アクをとりながら30分くらい火にかけ、出汁を引く③45℃〜50℃くらいのお湯にブリの身をなるべく大きな塊のまま入れて少し指で押す（余分な脂や臭み、クセを取りのぞける）④③のブリの水気をしっかり取って塩をあて、串にうつ⑤炭火で中心部半生の状態になるように焼く⑥②のブリ出汁に煮切った酒とみりん、醤油を加え、味をととのえる。くずでとろみをつける⑦⑤のブリを適当な大きさに切り、皿に盛って⑥の出汁を上からかける⑧鬼おろしにした大根を上からかける長崎県産 本マグロを使ったレシピ5日間寝かせた天然の本マグロを土佐醤油で和えて寿司飯のあんをおかけしています。マグロはやはり酢が効いたお米と相性が良いと思いますので、一度おかゆを作り、そこに寿し酢を合わせています。最後にネギと青のりのかけ一緒に召し上がっていただくとネギトロの様な味わいになります。海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.3じき 宮ざわ01chapter泉 貴友岩カキの飯蒸しブリ大根ネギトロ
元のページ ../index.html#31