海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.330長崎県産 本マグロを使ったレシピ鮪の部位ごとの味の違いをより強調し、各々の食感や味を楽しんでいただけるように仕立てました。燻製と漬けと干物の三種類です。材料・分量●勘八（脱水して半真空にし、氷水中で5日寝かせたもの・切り身）：1切れ●発酵舞茸（手順①参照）：大さじ2 ●発酵バター（手順②参照）：少量●バターミルク（手順②参照）：大さじ3 ●柚子：少量 ●蓮根：スライス1枚 ●塩：適量●ユキノシタ：2枚作り方①【発酵舞茸】白舞茸適量（分量外）を2%濃度の塩水に入れて40℃前後で2日ほど乳酸発酵させる②【発酵バター】生クリーム適量（分量外）に乳酸菌適量（分量外）を合わせて30〜40℃で5〜6時間発酵させる。発酵させた生クリームを冷やしたボールで撹拌し、固形物とバターミルクに分ける③勘八の切り身に塩をあてて脱水する④③に串を打って皮目を下にして炭で焼く。身の真ん中が半生くらいになるよう仕上げる⑤熱したフライパンに発酵バターをとかし入れ、発酵舞茸を炒める。火が入ったらバターミルクを加え、少し煮つめてソースをつくる⑥皿に⑤をひき、④を盛りつけ、揚げた蓮根とユキノシタをあしらう。最後に柚子皮をきざんだものを振りかける宮城県産 ホタテを使ったレシピ帆立の貝柱を脱水して旨味を閉じ込め、生の質感を残したフライに仕立てました。ワタの部分を塩辛にして貝ヒモと合わせてソースにしています。もう一種類のソースは菊芋でガリを作り、タルタルにしました。1人分東京都新宿区荒木町1-1 2FTEL：03-3359-5595材料・分量1人分●血合入り赤身：1サク ●中トロ：2サク ●フレッシュシェーブル：少々 ●ミント：2枚●塩:適量 ●濃口醤油（漬け地）：90cc ●みりん・酒（漬け地）：45cc ●赤山椒：少々 ●山葵、米麹（麺と合わせて発酵させる） ●ディル：2かけ ●デュカ：少々作り方①【ハム】血合入り赤身に10%の塩をあてて一晩寝かせる。水洗いしてキッチンペーパーでよく拭き、セロファンで包む。冷蔵庫で2週間寝かせる②【漬け】醤油、酒、みりんを合わせて火を入れて冷ます。表面を湯霜した中トロのサクを3時間前後漬け込む③【スモーク】中トロのサクに塩をあてて水分をぬく。熱した油で中トロの表面を焼く④ナラの木のチップで1分ほど軽くスモークする⑤スモーク、漬け、ハムをそれぞれ2枚ずつ切り出す⑥スモークに赤山椒と山葵、漬けにデュカとディル、ハムにシェーブルチーズとミントを添える材料・分量1人分●帆立貝：2枚 ●塩（帆立の肝の2%）：適量 ●卵：4ヶ ●小麦粉 ●パン粉 ●菊芋：2ヶ●きび酢：90cc ●みりん：45cc ●マヨネーズ：大さじ3 ●マスタードスプラウト：少々作り方①帆立を部位ごとに分けて下処理をする。肝に2%の塩をあて、冷蔵庫で5時間ほどねかせる②菊芋をうすくスライスし、きび酢、みりん、水180ccを合わせた漬け地に漬け込み、冷蔵庫に一晩おく③卵をゆで、カラをむき、②と一緒にたたいてマヨネーズと混ぜる④①の肝をたたいて、貝ひもを刻んだものと混ぜ合わせる⑤①の帆立の貝柱にうすく塩をあてて脱水する⑥⑤に小麦粉、とき卵、パン粉で衣をつけて、180℃に熱した油で中に火が通らないように短時間で揚げる⑦皿にソースとなる④と③を盛り、⑥をのせてマスタードスプラウトを塩辛の方にあしらうさん大分県産 カンパチを使ったレシピ脂ののった勘八を熟成させ、旨味を凝縮させて炭火で皮を焼きました。乳酸発酵させた舞茸と自家製の発酵バターと、バターを作る過程でできたバターミルクソースを使っています。「ミシュランガイド東京2021」 掲載店舗01chapter02chapter荒木町 ろっかん帆立のフライ肝の塩辛ソースと菊芋のタルタル福田 健大郎勘八の熟成と舞茸の発酵鮪を三種の食べ方で
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