「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+岡山2021」掲載店シェフたちのレシピ宮城県 桃浦産 カキを使ったレシピ3つの牡蠣をそれぞれ味違いで食べられる、リッチな1皿。低温加熱でふっくら火を通した牡蠣、その香りや食感を生かす3種のテクスチャーをご用意しました。前菜として、または中前菜にしてもお楽しみいただけます。材料・分量【平目のパイ包み焼き】●平目（70g×2枚）：140g ●パイシート(20×20cm・暑さ3mm）：1枚 ●マッシュルームデュクセルと春菊を同量に合わせたもの：40g ●溶き卵：20g【ベアルネーズソース】 ● （A）エシャロット(微塵切り)：10g ●（A）白ワインビネガー：25g ●（A）白ワイン：75g ●（A）グラニュー糖：3g ●（A）エストラゴン：1本 ●卵黄：1個 ●澄ましバター：40g ●フイーヌゼルブ(香草を数種類刻んだもの)：5g【盛り付け用】 ●サラダ：適量作り方①【マッシュルームデュクセル】マッシュルーム適量をバターで炒め、白ワインを加えて加熱する。粗熱を取るためフードプロセッサーで滑らかになるまで回す②【春菊】湯を沸かし春菊適量を茹でる。氷水に落とし、ペーパーで余分な水分を切り細く刻む③【平目パイ包み】平目に塩胡椒をする。①と②同量を合わせたものが真ん中になるよう平目を重ね合わせる④パイシートの中央より手前に平目を置き、全体を覆うようにパイシートを折りたたむ。パイシートと平目を密着させ、余分な生地を切る⑤溶き卵をまんべんなく塗り、220℃に温めたオーブンで10分焼く⑥【ベアルネーズソース】Ａを鍋に入れて火にかけ、3分の1量になるまで煮詰める⑦⑥と卵黄をボウルに合わせ、湯煎にかけながら混ぜ、卵に火を入れる。火が入ったら、澄ましバターを少しずつ加え乳化させる。フィーヌゼルブを混ぜる⑧⑤を半分に切り、⑦、サラダを添える三重県 尾鷲産 シマアジを使ったレシピシマアジの背身と腹身をマリネに、尾身をリエットに、血合いをタルタル仕立てにしており、1皿で余すことなくシマアジを味わえます。橙の香りが食欲をそそります。部位ごとの調理法にすることは手間のかかる作業ですが、いただく命を大切に、1匹の魚をきちんと食べ切ることを大切にしています。1人分東京都港区西麻布1-2-14デュオ・スカーラ西麻布WEST B1FTEL：03-6455-4426さん1人分材料・分量●【牡蠣のコンフィ】牡蠣：3個●オリーブ油（牡蠣が浸かる程度）：適量●【アンチョビバター】アンチョビ：5g●無塩バター：30g●【生ハムオイル】生ハム：10g●オリーブ油：30g●【エシャロットコンフィ】エシャロット：1個●オリーブ油（エシャロットが浸かる程度）：適量●【フランス産キノコのクリームソース】キノコ：20g●乳脂肪分38%生クリーム：30g●【紫白菜のバターソテー】紫白菜（ひと口大にカット）：20g●バター（ソテー用）：10g●【ホウレン草のバターソテー】ホウレン草（ひと口大にカット）：20g●バター（ソテー用）：10g●【盛り付け用】ピンクペッパー、パセリ微塵切り：適量●ボッジリーフ1枚 エシャロット微塵切り：5g作り方①牡蠣3個の殻を剥き、ペーパーで水気を切る②【アンチョビバター】鍋にバターを溶かし、アンチョビを加えて加熱する。粗熱が取れたらミルミキサーで混ぜる③【生ハムオイル】生ハムを1mm角に切る。オリーブ油を加熱し、オイルに香りを移す④【キノコクリーム】バターでキノコを炒め、生クリームを加える⑤【エシャロットコンフィ】100℃に熱したオリーブ油にエシャロットを入れ、ゆっくり加熱する。ペーパーで余分な油を切り、5mm角の大きさに切る。⑥【ホウレン草・紫白菜】よく熱した鍋にバター、ホウレン草を加え、手早く混ぜながら加熱する。ペーパーで余分な水分を切る。同様に別鍋で紫白菜も加熱する⑦【牡蠣のコンフィ】85℃のオリーブ油に①を入れ、中心温度が70℃になるまで加熱する。ペーパーに上げ、余分な油を切る⑧殻3個を用意する。それぞれに、⑥のホウレン草のバターソテー（Aとする）、⑥の紫白菜のバターソテー（Bとする）、⑤のエシャロットコンフィ（Cとする）を敷き⑦の牡蠣のコンフィをのせる⑨Aの牡蠣の上に②をかける。Bの牡蠣の上に④をかけ、ピンクペッパーとパセリの微塵切りをふる。Cの牡蠣の上に、エシャロットの微塵切り、③をかけ、ボッジリーフを添える材料・分量1人分【シマアジマリネ】●シマアジ（背身と腹身）：各100g ●マリネ用塩（シマアジに対して2%）：2.4g●カソナード：1g 【シマアジリエット】●シマアジ（尾身）：50g ●無塩バター（常温バター25g、ソテー用25g）：50g 【橙ヴィネグレット】●橙果汁：100g ●エクストラバージンオリーブオイル：適量 【シマアジの血合いと卵のタルタル】● （A）シマアジの血合い(5mm角)：10g ●（A）茹で卵(細く刻んだもの)：10g ●（A）エシャロット微塵切り：2g ●（A） パセリ微塵切り：2g ●（A）マヨネーズ：5g ●橙の皮：適量 ●マイクロハーブ(コリアンダー、デトロイト、アマランサス)、シブレット微塵切り：適量 ●トースト（2×10cm）：1枚作り方①【シマアジマリネ】シマアジに塩・カソナードをふり、冷蔵庫で一晩置き、余分な水分をペーパーでしっかり拭き取る②【シマアジリエット】鍋でバターを溶かし、シマアジ(尾身)を色付けしないよう熱する。フードプロセッサーで回しながら、常温に戻ったバターを少しずつ加え乳化させる③【橙ヴィベグレット】橙の果汁を煮詰め、エクストラバージンオリーブオイルを合わせる④【血合いと卵のタルタル】Aを全て混ぜ合わせる⑤①を薄く切り皿の中央に盛る。トーストに②をのせ、シブレットをかける⑥④をスプーンでクネルにし、マリネ中央にのせる。③をかけ、橙の皮を削り、マイクロハーブを添える三重県 錦産 ヒラメを使ったレシピ平目やカレイのパイ包み料理は冬場の定番です。味が淡白な白身なのでシャンピニヨンを加えるのが一般的ですが、これを日本の春菊に代え、ほのかな苦味や香りでさっぱりとした味にアレンジしました。ベアルネーズソースの酸味はパイ生地によく合います。「ミシュランガイド東京2021」掲載店舗31海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.3Ma Cuisine橙香る三重県産シマアジのマリネ敷石仕立て三陸石巻産真牡蠣の瞬間コンフィ3種のテクスチャーで三重県産平目と春菊のパイ包み焼きベアルネーズソースと共に01chapter池尻 綾介
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