海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.334「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+岡山2021」掲載店シェフたちのレシピ長崎県産 本マグロを使ったレシピ鮪の脂ののったトロの部分に、真っ赤にいこした備長炭を直接押し付け、香りをつけています。馬糞ウニと長芋の短冊をのせ、黄身醤油と海苔の佃煮で仕上げました。材料・分量●カンパチ：60g（1人前10g×3枚） ●九条ネギ：1本文（40g） ●菜の花：24g ●わさびの花：20g●水菜：10g ●筍：64g（1人前16g×2枚） ●アスパラ：24g ●スダチ：1個（15g） ●濃口醤油：7.5cc●わさび：1.2g ●薄口醤油：2.5cc作り方①カンパチは皮をひき、皮目をバーナーで炙り、氷の入ったバットの上にさらにバットを置き、皮目を下にして置いて、冷やす②わさびの花は80℃でさっとゆで、密封タッパに入れ冷蔵庫で8時間置く③酒50cc、みりん50cc、砂糖24g、醤油75cc、酢50cc（すべて分量外）をアルコールを飛ばし合わせたものに、辛味が出た②のわさびの花を漬けておく④出汁200cc、淡口醤油5cc、塩ひとつまみ（すべて分量外）で、すい汁を作る。そこに、一口大に切ってから湯がいた、菜の花、九条ネギ、アスパラを漬ける⑤水菜は一口大に切り、水気をとる⑥出汁150cc、淡口醤油3cc、濃口醤油3cc、酒少々、塩ひとつまみ（すべて分量外）を合わせ、筍を炊き、冷やしておく⑦④のすい汁を75cc取り出し、わさび、濃口醤油、淡口醤油、スダチの絞り汁を合わせる⑧①を濃口醤油（分量外）で洗い、⑦の合わせ汁と野菜と一緒に和える宮城県産 カキを使ったレシピ熱した柚子の香りと白味噌ダレは、かきや白子との相性がとても良いです。ぜひ一緒にお召し上がりください。2人分東京都港区赤坂6-3-13 1FTEL：03-6277-8274さん5人分材料・分量●鮪（トロ）：120g ●長芋：30g ●雲丹：75g ●卵黄：3個 ●醤油（黄身醤油用）：12cc●焼き海苔：3枚 ●酒：150cc ●醤油（海苔の佃煮用）：6cc ●花穂：5本作り方①鮪はトロの部分でサクをとり、備長炭を真っ赤になるまで火を起こしておく②長芋は短冊切りにする③卵黄は醤油と合わせる④酒を煮切り、ちぎった海苔と醤油を入れてたく。水分がなくなったら海苔の佃煮の完成⑤①の鮪に備長炭を2カ所くらい押し付け、焼き目を少しつける⑥鮪を切って醤油（分量外）を表面に塗り、雲丹をのせる⑦長芋を⑤にのせ、③をかけ、④をのせる。花穂をちらす6人分材料・分量●黄柚子：6個（1個100g） ●かき：6個 ●かに棒：7本（1本7g） ●雲子：6個（1個10g）●しめじ：60g ●絹さや：6枚 ●雲子：●百合根：12g（2gずつ） ●卵黄：60g ●塩：1.5g ●サラダ油：220g ●白味噌：70g ●大根おろし：適量作り方①柚子は頭の部分を落とし、中の身をくり抜く②卵黄に塩を加え、そこにサラダ油を少しずつ加えながらよく泡立て、混ぜる。マヨネーズのようになったら、白味噌を合わせ、さらに混ぜる③かきは殻から取り出し、大根おろしで洗いを汚れを落とす。水気を切ったら86℃で10分蒸す④かに棒は半分に切る。雲子は一口の大きさに切り、さっと湯がいて氷水に落とす⑤しめじは石づきをを取り外し、お湯でさっと湯がき、ザルに上げる。このしめじを鍋に入れ、出汁 200cc、淡口醤油小さじ1、塩ひとつまみを加え（すべて分量外）、中火にかけてひと煮立ちさせる⑥絹さやは筋を取り、塩を入れて湯がきしてから氷水で冷やし、半分に切る。百合根はばらして汚れを取り、一口大煮切ってから湯がきする。火が通ったらザルにあげる⑦①の柚子の中にかき、かに棒、雲子、しめじ、百合根を入れ、180℃のオーブンで5分ほど焼く。このとき、柚子の蓋は外しておく⑧⑦が焼けたら絹さやをのせ、その上に②の味噌をたっぷりとスプーンでのせる⑨180℃のオーブンで、5〜7分焼き目がつくまで焼く。きれいな焼き目がつくように、焼いている途中で並べた柚子の前後を入れ替える。ある程度焼き目がついたら外してあった柚子の蓋をのせて一緒に焼き上げ、香りを出す大分県産 カンパチを使ったレシピカンパチとお浸しにした野菜の和えものです。さまざまな食感、風味がカンパチの香りと相性が良いと思います。ぜひ、野菜とカンパチを一緒に口いっぱいに頬張って味わってみてください。「ミシュランガイド東京2021」掲載店舗01chapter02chapter赤坂おぎ乃荻野 聡士鮪 備長炭あぶり 黄身醤油がけカンパチと野菜の和へものかきの柚子釜焼き
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