三重県 マダイを使ったレシピ春に向かい旨味が増す鯛と、春を告げる山菜「蕗の薹」を組み合わせました。大根おろしを入れた風味豊かな鰹出汁を、揚げたての鯛と蕗の薹にかけ、みつ葉と柚子を添えております。香りとともにお楽しみ下さいませ。材料・分量●殻付き帆立貝：1枚 ●長芹：1/5束 ●塩イクラ：5g ●料理酒：15ml ●出汁：60ml●塩：適量 ●薄口醤油：適量 ●いり胡麻：少々 ●柚子：少々作り方①帆立貝は貝柱、ヒモ、生殖巣を殻からはずし、水洗いする②貝柱は適当な大きさに切る。ヒモと生殖巣はボイルをしてから同様に切る③鍋に胡麻油少々をひき、②の帆立貝を入れ軽く炒め、料理酒を注ぎアルコールをとばした後、出汁を入れる④塩と薄口醤油で味を調え、ボイルして食べやすい長さに切った長芹を加える⑤④を器に盛り付け、塩イクラ、いり胡麻、柚子を天盛りにする三重県産 マハタを使ったレシピ同じ季節に旬をむかえる聖護院蕪を合わせ、真ハタのアラから取った出汁で餡を作り、素材の旨味を余す事なく活用いたしました。中には山えのき、銀杏、百合根を入れ、アクセントに山葵を添えております。2人分東京都新宿区住吉町2-18 ウィン四ッ谷109TEL：03-6273-1003材料・分量2人分●真鯛：60g ●蕗の薹：3ヶ ●大根：30g ●糸みつ葉：10g ●柚子：適量 ●出汁：120ml●薄口醤油：10ml ●味醂：10ml作り方①鯛は一口大に切り付け、片栗粉をまぶして油で揚げる。蕗の薹は半分に切り、薄衣をまとわせ油で揚げる②出汁、薄口醤油、味醂を合わせて火にかけて、一度沸かしたら大根おろしを入れる③①の鯛と蕗の薹を器に盛りつけ、②の合わせ出汁を再度沸かして注ぐ④天盛りに糸みつ葉や柚子などの季節の薬味を添える材料・分量2人分●真ハタ：80g ●聖護院蕪：60g ●百合根：適量 ●山えのき：適量 ●銀杏：適量 ●卵白：1/2ヶ●道明寺粉：少々 ●山葵：少々 ●料理酒：少々 ●塩：少々 ●根菜の皮や生姜、葱など：適量●吉野くず：適量作り方①真ハタは適当な大きさに切り、料理酒と塩をふり、蒸し上げます②蕪はすり卸し、ザルにあけて適度に汁気を切り、蕪のすり卸しの約1/10量の道明寺粉を入れて2〜3時間おく③真ハタのアラは霜降りしウロコを取り、水から火にかける。根菜の皮や生姜、葱（適量）をくさみ消しとして加える④沸騰したらアクをすくい、中火にして2〜3割詰め、共餡用の出汁とする⑤山えのきは酒いりにし、銀杏は皮を剥き、百合根は蒸しておく⑥器に①、⑤を入れる。卵白を泡立ててメレンゲにし、②と混ぜたものをのせ、中火で約10分蒸し上げる⑦④のアラの出汁は塩で味付けし、吉野くずでとろみをつける。⑥に掛け山葵を添えるさん宮城県産 ホタテを使ったレシピ鮮度の良い殻付きの素材ですので、生食、もしくはあまり加熱せずにお召し上がり頂きたいと考えました。同じ県産品の仙台芹を合わせています。寒い季節にまずは温かい出来たての一品でお客さまをお迎えしたく考案いたしました。「ミシュランガイド東京2021」 掲載店舗35海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.3曙橋 まる富01chapter小野寺 健一鯛と蕗の薹の煮おろし掛け真ハタかぶら蒸し 共餡掛け帆立貝と芹の煮浸し
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