「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+岡山2021」掲載店シェフたちのレシピ大分県産 サバを使ったレシピコースの最初にお出しする料理で、香ばしい米粉のチップの上に3種の酢でマリネしたサバとビーツをのせ、アクセントにサワークリームと西洋ワサビを盛りつけました。食欲を刺激する酸味、辛味などを一口で感じて頂くフィンガーフードになっています。材料・分量●イサキ：60g ●タケノコ：1ヶ ●菜の花：1束 ●唐辛子：1ヶ ●米ぬか：適量 ●ニンニク：30g●牛乳：200cc ●アンチョビ：20g ●無塩バター：30g ●エキストラバージンオイル：50cc●ラルド：5g ●ウルイ：適量5g ●塩：適量 ●ピュアオイル：適量作り方①タケノコバーニャカウダソースを作る。タケノコが浸かる程度の水、塩一つかみ、米ぬか、唐辛子を鍋に入れ、火にかけてタケノコに串が通るまで煮る②芯を取ったニンニクを牛乳、水大さじ3と共に小鍋に入れて火にかける。煮立ったら弱火にし、にんにくに串が通るまで煮る③タケノコ100gと②のニンニクとアンチョビ、無塩バター、エキストラバージンオイルを鍋に入れ火にかけ、一煮立ちしたらミキサーで混ぜてピュレ状にする④イサキのソテーを作る。頭を落とし三枚におろしたフィレを吸水シートに包み水分を抜く。小骨を抜いて60gにカットする⑤ピュアオイルを敷いたフライパンに④を皮目を下にして置き、弱火にかけ余分な脂をペーパーでふきながら焼く。皮目がパリパリの香ばしくなったら面を返して身側もさっと焼く⑥バットにうつして180℃のオーブンで5分間焼き、中心まで火を通す⑦カットした①のタケノコと菜の花をピュアオイルを敷いたフライパンで弱火でソテーし、適宜塩で下味をつける⑧皿に⑦のタケノコ、菜の花を並べ、オーブンから取り出した⑥のイサキ、③のバーニャカウダソースを添え、イサキの上にスライスしたラルドをのせウルイの千切りを盛り付ける大分県産 シマアジを使ったレシピ生魚、ういきょう、柑橘を組み合わせる南イタリア、シチリア地方の料理をベースにしました。生とピュレ二つのテクスチャーにしたういきょう、マンダリン、キンカン、ハッサクなど異なる柑橘を使い、程よく脂ののったシマアジに合わせる清涼感と甘味に立体感を持たせました。1人分大阪府大阪市中央区瓦屋町1-2-2TEL：06-6762-5901http://www.il-centrino.comさんる1人分材料・分量●サバ：30g ●米酢：50cc ●白ワインビネガー：50cc ●ビーツ：1ヶ ●フランボワーズビネガー：50cc ●ハチミツ：5g ●サワークリーム：40g ●ホースラディッシュ（西洋ワサビ）：5g ●米：50g ●ディル：適量作り方①頭を落とし、内臓を取り血をよく洗い流し、水気をしっかり切ったサバを吸水シートで包んで1日おく②①を3枚におろしてフィレをバットに並べ、3:1の割合で合わせた塩と砂糖を両面にふり、2時間冷蔵庫におく。流水で洗い流し、中骨と小骨を取り除いてから氷水にくぐらせ、水気をしっかり切る③②を米酢と白ワインビネガー同割で合わせたバットに入れ、30分浸しておく④バットからサバを引き上げて水気をふきとり、5mm角のサイコロ状にカットする⑤ビーツをアルミホイルで包み、180℃のオーブンで1時間串が通るまで蒸し焼きにする⑥⑤のビーツを冷まして皮をむき、5mm角にカットする。フランボワーズビネガーとハチミツを混ぜたマリネ液に30分浸す⑦小鍋に米と水を入れて弱火にかけ、30分おかゆ状になるまで炊き、ミキサーでまわしてピューレ状にする⑧⑦をオーブンシートを敷いたバットに2mmに伸ばして100℃のオーブンで乾燥するまで焼き、180℃の油で揚げる⑨⑧の米チップに④のサバと⑥のビーツを合わせたものを盛り、仕上げにすりおろした西洋ワサビを混ぜたサワークリームとディルをちらす材料・分量1人分●シマアジ：40g ●ハッサク：2房 ●キンカン：1ヶ ●マンダリンオイル：30cc ●ういきょう（フェンネル）：1株●玉ネギ：40g ●無塩バター：30g ●生クリーム：100cc ●セルフィーユ：適量 ●エキストラバージンオイル：適量 ●塩：適量作り方①小鍋にバターとスライスしたういきょうと玉ネギを入れ弱火で色づかない様に炒め、生クリームを入れて30分煮込み、ミキサーでまわしてピューレにする②キンカンを半分に切り、種を取り除いて1mm角のみじん切りにし、マンダリンオイルに浸す③シマアジを3枚におろし、小骨、中骨を取り除き1cm厚の薄切りにする。軽く塩をふり、5分置きなじませる④ハッサクの皮をむき1cm角にカットする⑤ういきょう適量（分量外）を1mm厚さにスライスし、エキストラバージンオイルで調味して器に盛り付け⑥③のシマアジ、④のハッサク、①のピューレを流し②のマンダリンオイルとセルフィーユをちらして仕上げにエキストラバージンオイルを全体にかける愛媛県 須下産 イサキを使ったレシピしっかりした皮目のイサキを香ばしくソテー、そこにイタリア郷土料理バーニャカウダソースを合わせました。繊細な旨みのイサキの身質に合うよう、バーニャカウダにタケノコを加えることにより旨みのトーンを優しくし、春野菜の苦味とラルドの動物性のコクを足した食べ応えのある一皿になっています。海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.336イル・チェントリーノサバとビーツのマリネフランボワーズと西洋ワサビのアクセントイサキと春野菜のソテータケノコのバーニャカウダとラルドを添えて01chapter02chapter北口 智久シマアジ、ういきょう、柑橘のインサラータ
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