37海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.3る「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+岡山2021」掲載店シェフたちのレシピ鹿児島県 垂水産 タマクエを使ったレシピ淡白な白身魚であるタマクエをパンチの効いた揚げ物にしました。お酒に良く合う料理です。材料・分量●手打ち蕎麦又は乾麺：100g ●鰤：50g ●大根おろし：適量 ●わさび：適量 ●三ッ葉：1/3束●白葱：半本 ●鰹出汁：120cc ●濃口醤油：100cc ●みりん：25cc ●砂糖：18g ●葛粉：適量作り方①濃口醤油、みりん、砂糖を鍋に入れて火にかけ、砂糖がとける様にわかす。これをかえしとする。出来上がればかえし40ccと鰹出汁を合わせて蕎麦出汁とする②鰤をサイコロ状にカットし、うす塩をあて30分脱水する。後に水分をふき取り、片栗粉をまぶし180℃に熱した油に入れ2分揚げる。白葱は焼目が付くまで焼き、食べやすい大きさにカットする。三ッ葉もカットする③鍋に蕎麦出汁を入れてあたため、葛でとめて②を加えてひと煮立ちさせる。大根おろしを加えてつけ汁とす④大きな鍋にお湯をわかし、手打ち蕎麦を1分程ゆでる（乾麺を使用する場合は説明通りゆでる）⑤ゆで終えた麺をザルにとり、ボールに氷水をはりそこに入れて良く締めた後に水を切り、皿に盛る⑥⑤に③の器をそえて、薬味のわさびと共に提供する宮城県産 カキを使ったレシピ牡蠣は殻から剥きたてが一番おいしく召し上がって頂けると考えております。殻ごと蒸し上げてから身を取り出し、相性の良い葱に熱い油を掛けて葱油とし、特製ダレと生姜の絞り汁を掛けてシンプルに食べて頂きます。1人分京都府京都市中京区西ノ京永本町9-16TEL：075-802-8028さん材料・分量1人分●タマクエ：80g ●（A） 牛乳：200cc ●（A） レモン汁：15cc ●（B） すりにんにく：1片 ●（B）塩：5g●（B）あらびきコショウ：5g ●（B） パプリカパウダー：8g ●（B） ドライオレガノ：5g ●（B） ドライタイム：5g ●（B）タバスコ：10g ●（B） 柚子コショウ：5g ●（C） 小麦粉：50g ●（C）コーンスターチ：12g ●卵：1個 ●レモン：適量作り方①タマクエを適当な大きさにカットし、うす塩を当てて30分おき、塩をなじませる。脱水シートに包み1日置く②（A）を合わせてかき混ぜ、30分置き牛乳を凝固させる③②に（B）を加え、まぜ合わせてタマクエを漬け込む（3時間から1日）④③の汁を切らずに身を取り出し、良くといた卵に通す。（C）を合わせ、まんべんなくまぶす⑤170℃に熱した油に入れてじっくり揚げる。衣が固まるまであまりさわらない⑥揚げたタマクエを皿に盛り、レモンをそえる材料・分量2人分●セル牡蠣：4ヶ ●九条葱：25g ●白葱：25g ●生姜絞り汁：適量 ●酢：150ml●淡口醤油：100ml ●濃口醬油：100ml ●みりん：100ml ●砂糖：50g●鰹節：適量 ●サラダ油：40ml ●紫芽：適量作り方①鍋に各種醤油・酢・みりん・砂糖を入れて火にかける。80℃まで熱し鰹節を入れて冷ましたのちに漉してタレとする②九条葱と白葱を笹打ちしてボウルに移す③フライパンに油を入れて200℃まで熱し、葱を入れたボウルに油を注ぐ。熱い油がなじむ様にすばやくお箸などでかき混ぜる④蒸し器を強火にかけて蒸気が上がるまで火にかける。そこに牡蠣を殻ごと入れておおよそ2分、口が開くまで蒸す⑤④を殻からはずし、皿に盛って葱油をかける。さらに特製ダレをかけ紫芽を散らし、生姜の絞り汁をかける宮崎県産 ブリを使ったレシピ当店の名物である手打ち蕎麦に季節感を出したメニューです。あんかけにした温かなつけ汁に、冷たく締め喉越し良い蕎麦を召し上がって頂きます。01chapter料理 りはく大木 律人鰤のみぞれあんかけつけ汁蕎麦フライド タマクエ蒸し牡蠣 葱油掛け
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