海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.3「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+岡山2021」掲載店シェフたちのレシピ愛媛県産 スマを使ったレシピ脂ののった媛スマを漬けにして、のりで巻きました。中に入っている大葉、しんこ、浅つきといよかんの果汁によって、さっぱりと召し上がって頂けます。材料・分量●カキ（殻付き）：8個 ●白みそ：100g ●卵黄：1個 ●酒：大さじ2 ●みりん：小さじ2 ●こんにゃく（1cmの角切り）：8個 ●白ネギ （ブツ切り）：4個 ●木ノ芽：4枚 ●一味唐辛子：少々 ●ゆず（あれば香り程度で）：少々 ●片栗粉：少々 ●サラダ油：少々作り方①カキをむき身にし下処理をし、殻もよく洗う。カキの水分をペーパータオルで吸っておく②白みそ、卵黄、酒、みりんを小さいナベに入れ、よくまぜてから湯煎をし、玉みそを作る③こんにゃくはボイルをしてから水にさらし、臭みを抜いておく④フライパンに油を適量引き、カキに片栗粉少量をうすくまぶし、焼き色がつくまで焼き、完全に火を通す⑤①の殻に④のカキを2個入れ、その上に②をぬる。③のこんにゃく2個と白ネギのブツ切り1個をのせ、これを4つ作る⑥オーブンでみそに焼き色がつくまで焼きます。200℃で10分位⑦仕上げに一味と木ノ芽をのせる愛媛県産 クエを使ったレシピクエの特徴は捨てるところがなく、色々な部位が食べられるので、愛媛の名産品・伊予柑と色々な食感のクエ、香味野菜を合わせてみました。2人分大阪府大阪市北区曽根崎新地1-5-7 森ビル1FTEL：06-6342-1556さん材料・分量1人分●媛スマ（上身）：50g ●しんこ（たくあん）：少々 ●大葉：4枚 ●浅つき：5本 ●いりゴマ：少々●焼きのり：1/4枚 ●（A）濃口醤油：50cc ●（A）たまり醤油：50cc ●（A）カツオ出し：25cc ●花ほじそ：1本 ●いよかん（果肉と果汁）：少々作り方①媛スマの皮をとり、3mm位の厚みにスライスする。スライスした媛スマをAを合わせた漬け地に漬ける。5分漬けたら水分をペーパーで拭く②大葉は軸をとる。しんこ（たくあん）は2mm角に切る。浅つきは焼きのりの幅に合わせて切る③いよかんは皮をむき、果肉と果汁に分ける④まきすに焼きのりを敷き、①をのりの3/4あたりまで敷く。②の大葉、浅つき、しんこ（たくあん）、いりゴマをのせ巻く⑤好み大きさに切り、器に盛り付ける。いよかんの果汁をふり、果肉をと花ほじそを添える材料・分量2人分●クエ：100g（胃袋、肝、ウロコ、皮） ●塩 ●サラダ油 ●伊予柑：1個 ●濃口しょうゆ：100cc ●米酢：30cc ●カツオ節：5g ●コブ：3g ●あさつき：少々 ●みょうが：少々 ●塩：少々●貝割：少々 ●もみじおろし：少々作り方①伊予柑を横半分に切り、果肉をくり抜き皮と分け、果汁をしぼる。 ②濃口しょうゆ、①の伊予柑果汁100cc、米酢、カツオ節、コブを合わせ、一晩おいてこしておく③クエのウロコをすき引きし、肝、胃袋はそうじしてしっかりと湯引きをする。皮を引き、上身は1cm角の棒状に切り、10分ほど薄く塩をあてておく④③のクエの上身を沸いた湯で5〜10秒霜降りをし、氷水におとす。粗熱をとり水分をしっかりととって、1cm幅で切っておく⑤③の皮は2cmに切り、薄く片栗粉をまぶし170℃の油で揚げておく。ウロコは素揚げにし、下味に塩をふる⑥湯引きした肝と胃袋は細くスライスする。みょうがは縦に繊維にそって切り、水にさらす⑦ボールに④と⑥、小口切りにしたあさつき、貝割、もみじおろし、②の伊予柑ポンズ少々を下味程度に入れ、サックリと和えておく⑧①の伊予柑皮に⑦をふんわりと盛り、上に⑤のウロコと皮のせんべいをちらし、食べる直前に②の伊予柑ポンズを適量かける大分県産 くにさきOYSTERを使ったレシピ殻付きのカキを生かして考えました。カキとみそは相性が良く、殻を器代わりにするため熱々で提供でき、見た目も映えます。お好みで柚子の香りを添えて召し上がってください。3801chapter02chapter鮨 美菜月クエの湯引き伊予柑釜﨑 貴之媛スマの磯辺巻カキ田楽
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