CLUB RED シェフたちのレシピ2人分chapter03chapter02chapter海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピブック ｜ vol.340る北海道産 ナマコを使ったレシピ生の海鼠でイメージするテクスチャーとは異なる、コリコリの食感に仕上げ、クラゲのコリコリ感と取り合わせた甘酢っぱい前菜です。材料・分量●北寄貝：2個 ●チシャトウ：50g●白キクラゲ：60g ●枸杞の実：6粒●黄蕪：10g作り方①北寄貝は殻から取り出し、足、貝柱、ヒモに分け、今回は足のみを使用する。足を横半分にきり、尖っている端に切り目をいれる。チシャトウは飾り切りをして5mmの薄切りにする。白キクラゲは一晩浸水して水戻しし、石づきを取り、一口大に切る。枸杞の実は水戻しする。黄蕪は皮を剥き、丸みを出すように3mmの厚さにスライスし、中心から1カ所に切れ目を入れる②塩2つまみ、日本酒大さじ2、甘酒大さじ1.5、水溶き片栗粉小さじ2、スープ大さじ1をボウルに混ぜ合わせ③黄蕪は塩少々、トレハロース少々入れたスープでさっとボイルし、円錐状にかたどる④中華鍋にスープを沸かし、塩、油を少々入れ、白キクラゲを30秒ほどボイルする。続けてチシャトウを入れ、最後に北寄貝を入れてすぐに取り出す⑤中華鍋に葱油を少々入れ、④の材料を戻し入れ、②の調味料を加えて強火で手早く炒める。器に盛る。円錐状の黄蕪を添えて、枸杞の実を散らして完成北海道産 ホタテを使ったレシピホタテ貝柱をすり身にし、よもぎと蕗の薹を練りこみ、春巻きの皮で包み揚げる。春の香りと色が特長の、これぞ「春」巻きです。東京都港区南青山2-14-15 五十嵐ビル2FTEL：03-3796-7835http://www.itsuka8.comさん材料・分量3〜4人分●（A） 海鼠：1本 ●（A） 三温糖：15g ●（A） 米酢：20g ●（A） 水：15g ●（A） 藤椒油：1g ●醤油：2g●塩漬けクラゲ頭：100g ●（B） 米酢：60g ●（B） 上白糖：55g ●（B） 水：20g ●（B） 塩：1g●（B） 醤油：3g ●塩イクラ：適量作り方①海鼠は腹を割り内臓を取り除き、1時間流水にさらして塩をぬく。Aの調味料と海鼠を真空パック袋にいれて真空にし、70℃の湯で4分加熱する。袋ごと氷水で冷やす②沸騰した湯に塩漬けクラゲ頭を入れ10秒ほどボイルしたら、流水にさらして塩を抜く。Bの調味料をすべてあわせて、火にかけ、砂糖がとけたらすぐに冷やしクラゲを漬ける③器に、スライスした①の海鼠、②のクラゲ、塩イクラを盛り付ける材料・分量2人分（8本）●帆立貝柱：200g ●蕗の薹：6個 ●豚背脂：70g ●翡翠水：70g ●卵白：1個 ●春巻皮：8枚作り方①翡翠水をつくる。よもぎ50g（分量外）をボイルし、水400cc（分量外）とミキサーでまわす②解凍した帆立貝柱の水気をしっかりとふき取る。蕗の薹は粗目にほぐし、皮とともに1分ボイルする③ミキサーに帆立貝柱、豚背脂、塩3g（分量外）、三温糖3g（分量外）、①の翡翠水70g分を入れ完全にペーストにする。ボウルに取り出し、②の蕗の薹を加え、手でしっかりと撹拌する。片栗粉（適量）を加えさらに練る④③の帆立餡を8等分し、春巻きの皮で巻く。薄力粉1対水1でといたのりで春巻の端を止める⑤140℃に熱した油に入れゆっくりと揚げる。香ばしく揚がればしっかりと油を切り盛り付ける北海道産 ホッキガイを使ったレシピさっと火を入れた北寄貝とシャキシャキの白キクラゲを塩、甘酒を使用し北寄貝の甘味を最大限に引き出した炒めものです。「ミシュランガイド東京2021」掲載店舗慈華田村 亮介■■■■■海鼠とクラゲのコリコリ冷菜翡翠春巻 ホタテ貝柱蕗の薹 蓬 翡翠春巻き■■■■■■■■北寄貝・白キクラゲ 甘酒炒め
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