淡白な肉質で白身の高級魚として名高いヒラメ。魚体が平べったく「左ヒラメ、右カレイ」と言われるように、目の位置で見分けができる特徴ある魚です。通常は水深１００～２００ｍの海底に棲んでいますが、近年では養殖も盛んに行われています。
なかでも大分県のヒラメの養殖はトップクラスです。佐伯市蒲江では、豊後水道の海水をポンプで汲み上げた水槽での飼育が主流です。昭和５０年代は海面養殖も行われていましたが、天候の影響を受けやすかったため陸上養殖が主流となりました。
養殖場では７～８ｃｍの稚魚を購入し、１年かけて１ｋｇの出荷サイズまでそだてます。ヒラメが育ちやすい水温は２０度前後。水質検査をした海水をほぼそのまま使用しています。毎日の水質管理、ヒラメの体調管理は必ず行っています。
その後、独自に配合したエサをヒラメに与えます。出荷前にエサをたくさん与え急激に太らせる方法もありますが、健康な状態で出荷させることを重視し、ペースを崩さずに飼育しています。出荷前も脂乗りや臭みのチェックを欠かしません。
甘くて身の締まった味わいは、生産者の方々の日々の努力の賜物。鮮度抜群のヒラメは刺身はもちろん、焼いても煮ても美味です。