鹿児島県は大隅半島のほぼ中央に位置する鹿屋市で養殖されているカワハギです。
錦江湾（鹿児島湾）は潮流が早く、新鮮な海水が絶えず行き渡るので水産業に適した地域です。
これまではカンパチ、ブリ、ヒラマサなどの養殖が主体でしたが、新たな販路を見出すため、一部をカワハギなどに転換しています。
浅い砂地に生息する海水魚で、夏の季語であるカワハギは、春から初夏の産卵期を過ぎた夏に身に脂がのります。
その後、天然ものは、冬に向けて肝が充実します。
10年ほど前から流通し出した養殖ものは、天然カワハギより一回り以上大きく、肝入りも確実に良いと市場でも評価されています。
養殖カワハギは、かつては養殖網の掃除役だったそう。
生簀の中でハマチやカンパチと一緒に育ったカワハギを築地市場へ出荷した際に高値で取引されたことから、カワハギがメインの養殖が始まりました。
厚い皮はウロコも一緒に剥ぎ取れます。
薄皮を剥いて、透明度の高い白身を薄造りにした刺身は、濃厚な肝醤油で食べるのが一番です。